Яблочный хлеб
Вот еще один осенний хлеб. Toже яблочный, но совершенно другой - дрожжевой и со свежими яблоками. По-моему, он лучше - у него более сбалансированный вкус и он замечательно пахнет печеными яблоками. А то, что он мягче, чем заквасочный вариант - совсем не недостаток.
[дальше]
Kaк правило, я стараюсь не менять авторские рецепты, oсобенно если это рецепт из функионирующей пекарни. Я предполагаю, что пекарь, который его разработал приложил массу усилий чтобы добиться какого-то конкретного результата и, прежде чем начинать кидать в хлеб горстку того да жменьку сего, стоит попробовать оригинал. С этим хлебом так не вышло. Оригинал предлагал делать тесто с влажностью минимум 75%, как чиабатту. И это тесто куда кладут свежие яблоки! Mуку предлагали брать хитрую - с отсеянными отрубями, но с зародышем. Рецепт требует шипучего безалкогольного сидра, хорошего в нашем захолустье найти не удалось, все что есть на полках - газированный яблочный сок из концентрата, с подсластителем и консервантами. Поймите меня правильно, у меня нет предубеждений против консервантов, но сознательно добавлять к дрожжам бензоат натрия в неизвестном количестве - необдуманный поступок. Признаться, я уже хотел было испечь совсем другой вариант, но не сложилось. Пришлось разбираться с этим и пересчитывать на пропорции, которые мне показались разумными. Заковыристую муку заменил на обычную и добавил пару столовых ложек пшеничного зародыша. Вместо шипучего сидра взял половину обычного и половину ферментированного. Последний, кстати, оказался на удивление приличным напитком. Дрожжей урезал, соли выкинул половину. Ну кто же кладет 4%? Вообще, рецепты из книг Лидера зачастую поругивают. Это не то чтобы оправдано, но вполне объяснимо. Многие ожидают, что вместе с рецептом в граммах и процентах они получают и гарантию того, что эти рецепты будут работать без необходимости что-то менять. На самом деле это не совсем так и лучшее, на что можно расчитывать, это то, что погрешность будет постоянная и предсказуемая. Но здесь не тот случай - это очевидная ошибка и красный флаг - внимательнее следить за рецептами из этой книги.
Источник: Daniel Leader "Bread Alone"
Рецепт:
400 г пшеничной муки
80 г. обойной муки
20 г. пшеничного зародыша
330 мл сидра, половина безалкогольный, половина ферментированный
5 г. сухих быстродействующих дрожжей
10 г. соли
110 г. (стакан, примерно 3/4 большого яблока) кислых яблок, почищенных и мелко покрошенных
1. Смешайте все ингредиенты кроме яблок в чаше миксера. Замешайте лопаткой а когда тесто сойдется вымесите крюком до хорошо развитой клейковины, около 10-12 минут на 4-й скорости. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.
2. Достаньте тесто из холодильника и поставьте его в теплое место (в районе 25 С) примерно на 2 часа. Чуть проткрытая духовка с включенной лампочкой вполне подойдет. Тесто должно нагреться до комнатной температуры.
3. Почистите и покрошите яблоко, выложите тесто на рабочую поверхность и вмесите яблоко в тесто. Яблоко будет отдавать сок, поэтому будьте готовы подсыпать муку. Или можно кинуть тесто обратно в миксер и вмесить яблоки на самой малой скорости, они достаточно жесткие и выдержат. Желательно добавить столько муки, чтобы после добавления яблок консистенция теста осталась прежней. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и поставьте обратно в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не вырастет вдвое.
4. Обомните тесто, выложите на рабочую поверхность и сформуйте тугой шар. Положите хлеб швом вверх в расстоечную корзину и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа, расстоявшийся хлеб почти удвоится в объеме, и при легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятинка. Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и посадите в духовку. Надрезать не обязательно. Выпекайте с паром при температуре 233 С (450 F), через 15 минут убавьте температуру до 205 С (400 F) и пеките еще 25 минут. Дайте остыть два часа.