Летние супы с квасом
Дело катится к лету. А значит в повестке дня - супы с квасом. Какие они в русской кухне?
Окрошка - первое, что придет в голову. Но не спешите. Поскольку заблуждаются даже специалисты. Вот, к примеру, В.Похлебкин выделяет три типа русских «квасных» похлебок. Это - тюря, окрошка и ботвинья. Ниже - похлебкинские определения этих блюд, с которыми явно можно подискутировать:
· «Тюря - это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря - дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях - хлеб и квас.
· Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом.
· Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоёмкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Полная ботвинья состоит из трёх частей: 1) собственно супа - ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп».
Собственно, к правильности этих тезисов мы еще вернемся. Однако, сейчас хотелось бы добавить: список упомянутых В.Похлебкиным квасных супов явно не полон. Чего же не хватает? - Многого. Например, щучины.
Щучина - это еще один старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году:
Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу - как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть, и отбирали мясо с костей.
Щука для щучины
Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше - удивительно! - натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли ее еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.
Но перечень квасных супов на этом не заканчивается. Как вам, к примеру, такой вариант?
Обратите внимание. «Студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». По сути дела, технология супа сходна с щучиной (ну, если отбросить детали с тертой редькой и т.п.). Главным и определяющим является то, что застывший бульон (рыбный в щучине, или мясной холодец в этом варианте) разводили квасом с разными приправами. И это радикальным образом отличается от других квасных супов. Но вот, ведь, что обидно. В мясном варианте даже не сохранилось названия этой похлебки. Хотя, казалось бы, прошло всего-то 150 лет.
«Студень говяжья»
И, наконец, совершенно забытое на сегодня кушанье - «похмелье».
«Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом».
Это цитата из воспоминаний Яна Стрюйса. В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только создававшую первые мореходные корабли. Домой же вернулся лишь в 1673 г., а перед тем пересек всю Россию от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже лично встречался со знаменитым атаманом. Его мемуары - очень любопытная страница истории нашей родины.
Известный русский историк XIX века Николай Костомаров также останавливается на этом рецепте:
Нетрудно заметить, что эта цитата Костомарова вторит мемуарам еще одного иностранного путешественника - Адама Олеария:
«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они “с похмелья” или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками».
Похлебка-похмелка. Приготовлена Ольгой Сюткиной
в программе «Второе и компот» (телеканал Москва-Доверие)
И хотя квас Костомаров и Олеарий не упоминают, это скорее просто упущение. Поскольку по логике рецепта присутствие кваса - разумно и целесообразно.
Подтверждение этой версии - записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675-1676):
«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка - квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями»
А теперь попытаемся создать картинку всех квасных супов в русской кухне. На мой взгляд, она могла бы выглядеть так:
Попробуем теперь прокомментировать эту схему. И начнем с тюри и окрошки. Перво-наперво попытаемся определить разницу между ними. Сразу отбросим наши детские воспоминания о тюре, как о кусочках хлеба, размоченных в молоке. Такой вариант, конечно, встречался, но именно как детский и гораздо позже. А «классическая» русская средневековая тюря все-таки на квасе. И да, это действительно самая простая и демократическая еда. Что являетcя ее отличительными признаками? Чем тюря отличается от других квасных похлебок? - Хлебом!
Давайте для начала посмотрим, как определяет «тюрю» Владимир Даль. В своем словаре он отмечает, что «тюря - это самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком; иногда крошево хлебное во щах».
Хотя тюря и является одним из древнейших блюд наших соотечественников, первое упоминание о ней не так старо. Это, ко всеобщему удивлению, не «Домострой» или близкие к нему по времени источники. Не летописи или берестяные грамоты. А книга Николая Осипова «Старинная русская ключница и стряпуха» (1790):
Тюря - самая простая еда
Итак, перетереть с маслом, потом развести квасом. Похоже это универсальный рецепт, использующийся во многих вариантах. Например, так - в помещичьем быту середины XIX века:
Или, вот так без всякого масла, просто из крошеного хлеба с квасом:
Виноградов С.А. Обед работников (1890)
При этом, конечно, не будем забывать, что слово «тюря», так же как и «окрошка» использовалось в русском языке просто для обозначения понятий «смесь», «ассорти» или «всякая всячина». Однако, если обратиться к их кулинарному восприятию, то становится очевидным тесная взаимосвязь слов «тюря» и «хлеб», «мука». Начиная с чисто словарных определений:
И заканчивая уже журналистикой середины XIX века:
В следующих постах - завтра и послезавтра - мы продолжим разговор об этих квасных супах/похлебках. Впереди у нас - попытка разобраться в том, чем же были крошево, окрошка и ботвинья. источник
___________________________________
[1]Ян Стрейс. Три путешествия. М. ОГИЗ-Соцэкгиз. 1935. С.80.
[2] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С.86.
[3] Aдам Олеарий. Описание путешествия в Московию. М. Русич. 2003. С.187.
[4] Посольство Кунраада фан-Кленка к царям Алексею Михайловичу и Феодору Алексеевичу. СПб., 1900. С.528.