...из Марокко
Нет, не апельсины. А яблоки, то есть лимоны. Тему цитрусовых мы продолжим, но прыгнем на другой континент.
Когда-то мне достался довольно большой мешок лимонов. Я и лимонный курд сделала, а они все никак не кончались. Тогда я решила, что их пора солить. Да-да, вы не ослышались. На Ближнем Востоке лимоны издавна сохраняют в соли и используют в несладких блюдах.
Итак кухня марокканская
Рецепт номер 13. Лимоны в соли
Сделать я их собиралась уже много лет, но останавливало меня долгое время созревания. Но наконец-то решилась. За основу был взят то ли этот рецепт из книги "Couscous & Other Good Food From Morocco", то ли рецепт Дэвида Лейбовитца - за давностью времени уже не помню. Но найдите 10 отличий!
Нужно 8 лимонов, крупная соль, набор пряностей и специй - черный перец горошком, сушеный красный перчик, зерна кориандра, лавровый лист, палочка корицы. В моей банке оказались еще и кумин, и семена фенхеля из какой-то другой вариации.
Лимоны тщательно помыть. Из двух лимонов выжать сок. Остальные разрезать по вертикали крест-накрест, не дорезая до конца с одной стороны. В разрезы вложить крупную соль (побольше!). Лимоны с солью и пряностями плотно утрамбовать в стекляную банку с плотно закрывающейся крышкой и залить лимонным соком. Оставить на пару-тройку дней в теплом месте, утрамбовывая лимоны так, чтобы они полностью были покрыты рассолом. Потом оставить в холодильнике на месяц (тоже из какой-то другой версии, хранить месяц в тепле я не решилась). Лимоны готовы, когда станут мягкими.
Как используют соленые лимоны? Во-первых, едят ролько кожуру, а мякоть срезают и выбрасывают. Нарезанную мелкими кусочками ее добавляют в салаты на основе зерновых. Я, например, готовила табуле с солеными лимонами и свежим огурцом. Очень хорошо пошло с рыбой.
А еще их используют в мясных и овощных тушеных блюдах, типа тажин. Вот одно из них.
Баранина с нутом, тыквой и солеными лимонами
Граммов 700-800 баранины (у меня была смесь говядины и баранины) порезать некрупными кусочками и обжарить до румяной корочки в растительном масле. В том же масле обжарить одну крупную луковицу, порезанную полукольцами. В посуду для тушения выложить мясо, лук, тыкву, нарезанную кубиками 3-4 см (у меня был маленький butternut squash весом около 500 граммов), нут из консервной банки без жидкости, кожуру одного соленого лимона, довольно мелко нарезанную, подходящие к случаю пряности: кумин, кориандр (семена и зелень), черный и красный перец, корицу... Добавить немного белого вина и, при необходимости, воды или бульона. Аккуратнее с солью, в лимоне ее довольно много.
Тушить до готовности мяса, есть с кускусом, посыпав свежей кинзой. Я готовила в медленноварке и, как оказалось, слишком долго. Тыква расползлась. Из-за этого вид у блюда совершенно никакой. Но вкусно.
Когда-то мне достался довольно большой мешок лимонов. Я и лимонный курд сделала, а они все никак не кончались. Тогда я решила, что их пора солить. Да-да, вы не ослышались. На Ближнем Востоке лимоны издавна сохраняют в соли и используют в несладких блюдах.
Итак кухня марокканская
Рецепт номер 13. Лимоны в соли
Сделать я их собиралась уже много лет, но останавливало меня долгое время созревания. Но наконец-то решилась. За основу был взят то ли этот рецепт из книги "Couscous & Other Good Food From Morocco", то ли рецепт Дэвида Лейбовитца - за давностью времени уже не помню. Но найдите 10 отличий!
Нужно 8 лимонов, крупная соль, набор пряностей и специй - черный перец горошком, сушеный красный перчик, зерна кориандра, лавровый лист, палочка корицы. В моей банке оказались еще и кумин, и семена фенхеля из какой-то другой вариации.
Лимоны тщательно помыть. Из двух лимонов выжать сок. Остальные разрезать по вертикали крест-накрест, не дорезая до конца с одной стороны. В разрезы вложить крупную соль (побольше!). Лимоны с солью и пряностями плотно утрамбовать в стекляную банку с плотно закрывающейся крышкой и залить лимонным соком. Оставить на пару-тройку дней в теплом месте, утрамбовывая лимоны так, чтобы они полностью были покрыты рассолом. Потом оставить в холодильнике на месяц (тоже из какой-то другой версии, хранить месяц в тепле я не решилась). Лимоны готовы, когда станут мягкими.
Как используют соленые лимоны? Во-первых, едят ролько кожуру, а мякоть срезают и выбрасывают. Нарезанную мелкими кусочками ее добавляют в салаты на основе зерновых. Я, например, готовила табуле с солеными лимонами и свежим огурцом. Очень хорошо пошло с рыбой.
А еще их используют в мясных и овощных тушеных блюдах, типа тажин. Вот одно из них.
Баранина с нутом, тыквой и солеными лимонами
Граммов 700-800 баранины (у меня была смесь говядины и баранины) порезать некрупными кусочками и обжарить до румяной корочки в растительном масле. В том же масле обжарить одну крупную луковицу, порезанную полукольцами. В посуду для тушения выложить мясо, лук, тыкву, нарезанную кубиками 3-4 см (у меня был маленький butternut squash весом около 500 граммов), нут из консервной банки без жидкости, кожуру одного соленого лимона, довольно мелко нарезанную, подходящие к случаю пряности: кумин, кориандр (семена и зелень), черный и красный перец, корицу... Добавить немного белого вина и, при необходимости, воды или бульона. Аккуратнее с солью, в лимоне ее довольно много.
Тушить до готовности мяса, есть с кускусом, посыпав свежей кинзой. Я готовила в медленноварке и, как оказалось, слишком долго. Тыква расползлась. Из-за этого вид у блюда совершенно никакой. Но вкусно.