Мы любим плоть и вкус ее, и цвет
А вот о том, что я сама буду вялить мясо, я совершенно не подозревала, пока не прочла, что это очень просто. Действительно несложно, только довольно долго и требует распределенного внимания.
Балык из свинины - сыровяленная свиная вырезка (tenderloin)
Рецепт требует доработки - надо подобрать пряности и (возможно) сократить время предварительной засолки.
Процесс был изложен юзером Эльф вот в таком виде на форуме cofe.ru:
Ну и в чем проблема? Подвесила и висит несколько дней, каши не просит.
Я завернула в бумажное полотенце и запихнула в старый прозрачный чулок, а его уже подвесила на спинку стула на кухне. Температура у меня в доме 23-24 С. Не, ну серьезно - там совсем нечего делать! Счас свой рецепт найду!
Балык из свинины
Отрезала 13-14 см вырезки (мне просто бошльше не нужно), промыла и промокнула.
В маленькую кастрюльку насыпать смесь, тщательно обмазать ею мясо, накрыть крышкой и оставить на пару часов на кухне, затем на 3-4-5 дня в холодильнике (зависит от толщины куска).
Смесь:
5 с л соли среднего помола (Kosher)
3 с л сахару
Greek Mediterenian Seasoning
Thay Spice Blend
Chili Powder
Creole Seasoning
Steak Spice
красный жгучий перец в порошке
(что есть и что не жалко, поароматнее желательно)
В процессе маринования будет выделяться жидкость.
Сливаем периодически ее и переворачиваем мясо с боку на бок.
Я совсем забыла сливать, просто оставила на 3 дня в Х.
Потом слила воду, обмотала в тряпочку и перевернув вверх ногами, чтобы сухая часть пропиталась влагой, поставила под пресс на сутки при комнатной температуре.
Затем очистила остатки мокрой смеси специй и присыпала новой смесью:
Rib Rub
Garlic Powder
Paprika
сухие ароматный травки
Завернула в бум полотенце, поместила в чулок и подвесила к стулу на кухне на 5 дней.
Насколько я понимаю, она использовала небольшой кусочек от pork loin (бескостная корейка?), в то время как у меня была настоящая вырезка/филе - pork tenderloin - длинная и узкая мышца, весом около 700 граммов. Для нее даже 3 дня засолки оказалось многовато. А как определить количество соли и время соления - я пока что не знаю.
Во-вторых с пряностями какая-то мешанина невероятная. Я сделала смесь пряностей в мексиканском стиле: сахар и соль как выше, орегано, кумин, черный и красный жгучий перец, паприка. При вялении использовала то же самое + чесночный порошок. Думала, что если останется вкус сырого мясо, я получившийся продукт закопчу.
Вкуса сырого мяса не осталось и коптить я не стала. Консистенция очень правильная, а вот вкус резковат. Буду повторять и экспериментировать в холодное время года.
Да, цвет не такой лиловый как на картинках, этот эффект дала зеленая тарелка и выправить мне не удалось. Так что и фотографировать буду на другом фоне.
Балык из свинины - сыровяленная свиная вырезка (tenderloin)
Рецепт требует доработки - надо подобрать пряности и (возможно) сократить время предварительной засолки.
Процесс был изложен юзером Эльф вот в таком виде на форуме cofe.ru:
Ну и в чем проблема? Подвесила и висит несколько дней, каши не просит.
Я завернула в бумажное полотенце и запихнула в старый прозрачный чулок, а его уже подвесила на спинку стула на кухне. Температура у меня в доме 23-24 С. Не, ну серьезно - там совсем нечего делать! Счас свой рецепт найду!
Балык из свинины
Отрезала 13-14 см вырезки (мне просто бошльше не нужно), промыла и промокнула.
В маленькую кастрюльку насыпать смесь, тщательно обмазать ею мясо, накрыть крышкой и оставить на пару часов на кухне, затем на 3-4-5 дня в холодильнике (зависит от толщины куска).
Смесь:
5 с л соли среднего помола (Kosher)
3 с л сахару
Greek Mediterenian Seasoning
Thay Spice Blend
Chili Powder
Creole Seasoning
Steak Spice
красный жгучий перец в порошке
(что есть и что не жалко, поароматнее желательно)
В процессе маринования будет выделяться жидкость.
Сливаем периодически ее и переворачиваем мясо с боку на бок.
Я совсем забыла сливать, просто оставила на 3 дня в Х.
Потом слила воду, обмотала в тряпочку и перевернув вверх ногами, чтобы сухая часть пропиталась влагой, поставила под пресс на сутки при комнатной температуре.
Затем очистила остатки мокрой смеси специй и присыпала новой смесью:
Rib Rub
Garlic Powder
Paprika
сухие ароматный травки
Завернула в бум полотенце, поместила в чулок и подвесила к стулу на кухне на 5 дней.
Насколько я понимаю, она использовала небольшой кусочек от pork loin (бескостная корейка?), в то время как у меня была настоящая вырезка/филе - pork tenderloin - длинная и узкая мышца, весом около 700 граммов. Для нее даже 3 дня засолки оказалось многовато. А как определить количество соли и время соления - я пока что не знаю.
Во-вторых с пряностями какая-то мешанина невероятная. Я сделала смесь пряностей в мексиканском стиле: сахар и соль как выше, орегано, кумин, черный и красный жгучий перец, паприка. При вялении использовала то же самое + чесночный порошок. Думала, что если останется вкус сырого мясо, я получившийся продукт закопчу.
Вкуса сырого мяса не осталось и коптить я не стала. Консистенция очень правильная, а вот вкус резковат. Буду повторять и экспериментировать в холодное время года.
Да, цвет не такой лиловый как на картинках, этот эффект дала зеленая тарелка и выправить мне не удалось. Так что и фотографировать буду на другом фоне.