Я варю кисель из муки тончайшего помола. Да плюхает. Но вчера случайно узнаю, что забанен наш журнал и видимо давно).
Как квасили горох для киселя не знаю, а гороховый сыр мы недавно таки сварили. Не брынза и не сулгуни конечно, но вкус по мере созревания откровенно кисломолочный. Закваску брали овсяную ( овсяный квас для этого пришлось делать). Некоторым френдам, которые этот фокус повторили не очень понравилось ,но они делали не из муки как мы. Некоторые оценили. Органолептика дело такое скользкое )). Опыты по получению горохового сыра из целого гороха, фасоли и черных бобов (мы одновременно практически делали сыр из разных бобовых и несколько раз этот фокус повторяли) не так выразительны оказались. Именно гороховая мука подошла.
Что же касается киселя, то делали его из гороха конечно, просто в книгах старых, у Александровой-Игнатьевой и у Симоненко например , рецепты именно из гороховой муки, Сырников их , видимо, ревностно придерживается и охраняет от покушений на аутентичность))))
У Каре_л-а журнал забанен? Меня он очень долго терпел, на чесноке в посте об алтайских староверах чуть не сорвался. А сейчас вот не выдержал - забанил. Я его хоть и люблю, и уважаю, но за то что комменты потёр - дал бы ему по толстой жопе.
У меня есть домашняя мельница, я делал гороховую муку самых разных фракций, вплоть до пыли. Заваривается она очень быстро, пена снимается вместе в мукой, всё время надо мешать - ну никак это на полупромышленное производство не похоже, тем более, что в результате кисель из гороха такой же однородный. Максим сам описывал сорта гороха и какой брать для киселя кисельщики наверняка знали.
Расскажите про сыр подробнее, пожалуйста. На каком этапе вносится закваска? Можно ли из колотого гороха сделать или только мука? Время ферментации и нужен ли пресс?
В смысле забанены мы ( мы вдвоем один журнал ведем)).
Пены у нас практически и не было - ложку или 2 сняли и тут же заварилось практически. Да , мешать там надо и устанавливаем кастрюлю толстостенную на рассекатель для этих дел.
Сыр гороховый это просто , рецепт нашли у Солдатова (даже толком не знаю кто это) и о сквашивании гороха Вредитель писал, он сквашивал бобы сои и получал творог , закваску тоже вносил. Мы на основе этих двух рецептов, решили муку гороховую сварить , а не горох (15-20минут), далее по технологии сыра на сычужном ферменте - остудили массу гороховую до 35С или чуть менее, внесли закваску на этом этапе . В рецепте Солдатова (там у нас в журнале ссылки и в комментах ссылки на этого Солдатова) сказано что при комнатной температуре надо держать 2-3-5дней. Так и поступили. Потом в холодильник. Добавляли растительное масло после того как вносили закваску. Солили на этапе когда мука варилась, в конце отваривания. Там у нас подробно в журнале расписано в двух постах.
Каре_л комменты часто трет. А можно поинтересоваться? Что там о староверах говорили? Ссылку может кинете? А сыр гороховый мы бы и тут выложили, но не знаю можно ли такое выкладывать в сообществе этом, все же мы эксперимент проводили и рецептов точных из книг у нас не было, только текст Вредителя о твороге из сои и рецепт Солдатова из интернета.
Comments 25
Как квасили горох для киселя не знаю, а гороховый сыр мы недавно таки сварили. Не брынза и не сулгуни конечно, но вкус по мере созревания откровенно кисломолочный. Закваску брали овсяную ( овсяный квас для этого пришлось делать). Некоторым френдам, которые этот фокус повторили не очень понравилось ,но они делали не из муки как мы. Некоторые оценили. Органолептика дело такое скользкое )). Опыты по получению горохового сыра из целого гороха, фасоли и черных бобов (мы одновременно практически делали сыр из разных бобовых и несколько раз этот фокус повторяли) не так выразительны оказались. Именно гороховая мука подошла.
Что же касается киселя, то делали его из гороха конечно, просто в книгах старых, у Александровой-Игнатьевой и у Симоненко например , рецепты именно из гороховой муки, Сырников их , видимо, ревностно придерживается и охраняет от покушений на аутентичность))))
Reply
Меня он очень долго терпел, на чесноке в посте об алтайских староверах чуть не сорвался. А сейчас вот не выдержал - забанил. Я его хоть и люблю, и уважаю, но за то что комменты потёр - дал бы ему по толстой жопе.
У меня есть домашняя мельница, я делал гороховую муку самых разных фракций, вплоть до пыли. Заваривается она очень быстро, пена снимается вместе в мукой, всё время надо мешать - ну никак это на полупромышленное производство не похоже, тем более, что в результате кисель из гороха такой же однородный. Максим сам описывал сорта гороха и какой брать для киселя кисельщики наверняка знали.
Расскажите про сыр подробнее, пожалуйста.
На каком этапе вносится закваска? Можно ли из колотого гороха сделать или только мука? Время ферментации и нужен ли пресс?
Reply
Пены у нас практически и не было - ложку или 2 сняли и тут же заварилось практически. Да , мешать там надо и устанавливаем кастрюлю толстостенную на рассекатель для этих дел.
Сыр гороховый это просто , рецепт нашли у Солдатова (даже толком не знаю кто это) и о сквашивании гороха Вредитель писал, он сквашивал бобы сои и получал творог , закваску тоже вносил. Мы на основе этих двух рецептов, решили муку гороховую сварить , а не горох (15-20минут), далее по технологии сыра на сычужном ферменте - остудили массу гороховую до 35С или чуть менее, внесли закваску на этом этапе . В рецепте Солдатова (там у нас в журнале ссылки и в комментах ссылки на этого Солдатова) сказано что при комнатной температуре надо держать 2-3-5дней. Так и поступили. Потом в холодильник. Добавляли растительное масло после того как вносили закваску. Солили на этапе когда мука варилась, в конце отваривания. Там у нас подробно в журнале расписано в двух постах.
Reply
Reply
Reply
Но всегда был малость истеричен.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment