Кулинарные секреты Л.М.Лемкуль

[d_velata]

Почитали тут кулинарную книгу 1972 г. издания «Праздничный стол», которую я с незапамятных времен доставала из шкафа только затем, чтобы припомнить пропорции заварного теста. А тут немного вчитались.

В числе прочего автор, Лидия Михайловна Лемкуль, предлагает разнообразные варианты меню праздничных обедов и ужинов, а также блюд попроще

Comments

[dariarusanova]

Это все логическое продолжение черной икры, намазанной на сливочное масло. Или, там, батон, масло, сырок и копченая колбаска - типа бутерброд. Помню, как мужа впечатлил привычный всем нам салат "оливье" - он вообще не понимал, как можно это все смешать, а потом еще и съесть. )))

[d_velata]

О-о, сырок "Дружба"! я совсем забыла! Надо сделать апдейт! Там же еще есть про сырки!
Надо иметь в виду, что у нас целое поколение выросло на идее, что еда - это пельмешки и бутербродики с сырком и колбаской. Матери, а то и бабки работали с утра до вечера, в детских столовках кормили черт-те чем, так что бутербродики и торт из ирисок, да.
Мне кажется, что недоумение от "Оливье" - это скорее вопрос традиции (при том, что я сама его не готовлю:).
Это сложное специфическое блюдо, требующее навыка, а не жирная бурда с ведром майонеза:).

[dariarusanova]

Да, наверное, все эти изыски не от хорошей жизни придумывались.

Что такое "правильное" Оливье я даже и не знаю. У нас в него принято класть все, что лежит в холодильнике. В качестве мясного компонента, например, спокойно идут вареная колбаса или сосиски. Огурцы - свежие, соленые - без разницы, вполне может быть, что и те, и другие. :)

[d_velata]

Даша:). В моем детстве, например, все посыпали сахаром, а из остывших макарон наутро готовили яичницу:). Это я к вопросу о собственной изысканности:). Что, впрочем, не мешало тому, что мама в целом прекрасно готовила, с настоящими русскими пирогами.
А Оливье - как показала жизнь и опыт, сын ошибок трудных - должен быть относительно легким, то есть или вообще без мяса, или с хорошо (sic!) сваренной курятиной, а также яблоками. Ну, это, конечно, локальный вариант:), а в оригинале вообще с раками. С колбасой - это, строго говоря, салат "Столичный". А майонез надо бы домашний, блендером взбить.
Но вообще это было любимое блюдо моего детства:).

[olbening]

Дорогая моя, если бы ты вынуждена была в 70е годы стоять у плиты. ты бы эту книгу воспринимала совершенно иначе! как спасительный круг утопающему. Безусловно, многеи рецепты дурацкие. Но

[olbening]

извини. я печатаю быстро и постоянно не туда ставлю буквы, а вычитывать и править сил нет :-(((

[d_velata]

Оля:). Nothing personal:). Книга - исторический источник. Я в курсе, как было тяжело жить, я даже отчасти это помню. Мы пишем о том, как это выглядит с сегодняшней точки зрения. А с таковой - это дикость, и гастрономически, и культурно. Эта констатация не содержит в себе ни грамма выпада в сторону поколения моих родителей:). Речь о том, что поддержание и защита этой кулинарной традиции времен, прямо будем говорить, разнообразного одичания народа - в наши дни смысла не имеет.
Кстати, у нас дома если и использовали, то сталинскую "о вкусной и здоровой пище", а эту - никогда, просто валялась в углу шкафа.

[olbening]

ничего личного - само собой! :-) просто мне многие из этих уродских способов знакомы не по книге, а по практике. И тогда они казались вполне спасительными :-( что чудовищно, согласна
У нас была (и есть у меня) другая сталинская книга "Кулинария" - зеленая, крупноформатная. но обычно у люедй она довольно тонкая, а у меня размером с гору, для профи - бабушке подарили, когда она из ресторана уходила на пенсию, их, кажется, даже не продавали, а именно поставляли в рестораны и вручали как награду :-)
Я до сих пор этой кулинарной библией пользуюсь, как основой

[olbening]

кстати: соус из сельди на картофель - во-первых, явно редуцированный вариант сельди под шубой, она именно с майонезом, и может быть весьма съедобной. Но при отсутствии в продаже свеклы и моркови... во-вторых, смесь майонеза со сметанйо - стандарт советской домашнйе кухни - майонез был очень горчичиный и острый. сметана его чуть смягчала. А потом - веделка продавалась зачастую "ржавая", целиком, из огромных банок, ее надо было вымачивать в холодной воде или молоке, иначе был ужас. И над ней изголялись: например, куски разделанной дома селедки складывали в банку, перемежая слоями свежего лука, а потом заливали раскаленным подсолнечным (другого не было) масла. Потом можно было вытаскивать эти кусочки, и они были съедобные - к картошке или хлебу. Другого не было.
Семгу (точнее ее хвост) я в первый раз увидела не на кратинке в 1989 году на поминках - очень четко помню впечатление от вида и вкуса. А до того все селедка, по большей части. Само собой, сейчас я дурью не маюсь, а покупаю хорошую финскую рыбу, когда могу

[marina1981]

Маша, увидела у Вас пост о кулинарии и что-то раскомментировалась, простите.
В связи с некоторыми рецептами, в которых явно портятся хорошие исходные продукты, вспомнилась сценка из КВН-а о поваре, который учит готовить суп из морской черепашки, куда ведущий кулинарной программы в кульминационный момент бросает продукцию спонсора - кубик Кнорр.
Грустно сейчас читать об абстрактной советской рыбе, колбасе и мясе. Зато, почитав Ваш пост, а также ссылку на Похлебкина и размышления Павла, многое стало понятно про современную нашу "русскую" кухню и откуда это засилие салатов, бутербродов и майонеза. Сама с детства привыкла считать вкусными и деликатесными - продукты из банки, а не бабушкины пирожки. Теперь вот постепенно переучиваюсь ))

[d_velata]

Да что Вы, Марина, конечно, это же и есть приглашение поболтать:).
Ну, 70-е гг. - это такое специфическое начало по-настоящему советской дикости. А вкус у большинства из нас действительно испорчен, я тоже давно переучиваюсь...

[olgushka_f]

Понимаю, что пост старый. Даже ОЧЕНЬ старый. Но, наткнувшись на него, не могла промолчать. Парочка помешанных на ненависти к СССР идиоток испражняется над той кухней. Как эта дрянь якобы "из Новосибирска". Мерзость. Надеюсь, за последующие годы этих сволочей жизнь чему-нибудь научила. Хотя вряд ли. такие не умнеют.
Вот это и есть истинная дикость во всей красе.

[lidiya_nic]

Сейчас бы то, что у нас было в СССР на праздники
Все было!

[d_velata]

Ого, да Вас тут несколько красавиц)) аватарку-то смените, товарищ, там представительница эксплуататорского класса, матрос Железняк не одобряэ, а также займитесь чем-нибудь более конструктивным, чем шариться по заброшенным ЖЖ))