FAQ - [Т]: Танины
В заметках Вы часто говорите про какие-то танины? Что это такое? Почему они то суховатые, то шершавые, а то округлые?
Танины - это вещества органической химии, класса фенолов. Те из вас, кто химию в школе проходил, но по большей части мимо, также как я, уже должны были загрустить. Поэтому рассказывать про формулу, бензольное кольцо и гидроксильные группы я уж не буду, сразу перейдя ко второй части вопроса - откуда это и зачем.
Танины - это вещества растительного происхождения обладающие преимущественно горьким вкусом и весьма заметными вяжущими свойствами. В значительных количествах танины содержатся во многих растениях (черемуха, хурма, дуб, чай, виноград и т.д.), обычно достигая максимальной концентрации в плодах, орехах и ягодах, а также в коре, что служит растениям определенной защитой от поедания всего перечисленного различными животными. В винограде танины содержатся практически во всех частях растения, в том числе в ягодах, косточках и гребнях.
С точки зрения виноделия танины делятся на "хорошие" и "плохие" - некоторые виды веществ из этой группы попадая в вино придают ему небольшую, приятную терпкость, в то время как другие делают вино резко и сильно вяжущим (как незрелая хурма) и грубым. Распределение "хороших" и "плохих" танинов по виноградной ягоде не равномерно. Наиболее "правильные" для вина танины находятся в кожице ягод винограда, менее удачные - в косточках, самые грубые - в гребнях. Именно поэтому гребни винограда преимущественно удаляются перед началом винодельческого процесса (эта операция называется "гребнеотделение" или "destemming"), а виноград для производства вина собирается тогда, когда косточка уже достаточно огрубела и практически не повреждается при прессовании и прочих операциях и не отдает в сусло грубых танинов.
Кроме того, если вино выдерживается в дубовых бочках, особенно новых, то оно получает из древесины дополнительную порцию танинов.
Вяжущие свойства танинов - это результат их способности образовывать прочные связи с белками, в том числе с белками содержащимися в человеческой слюне, в результате чего слюна в значительной степени теряет свои смазочные свойства и мы ощущаем во рту сухость и трение языка и щек о десны.
Танины не растворяются ни в воде, ни в спирте, но обладают определенной способностью к полимеризации - отдельные молекулы танинов "склеиваются" друг с другом, образуя большие агломераты. При этом они в значительной степени теряют свои вяжущие свойства и, заодно, производят окисление вина (процесс автоокисления). Скорость полимеризации сильно зависит как от состава танинов, так и от условий хранения вина.
Вино, в котором танины преимущественно находятся в неполимеризованном виде, обычно именуется "молодым", "зеленым", "не зрелым", а к танинам принято применять такие описания как "сухие", "жесткие", "агрессивные", "грубые". В процессе созревания вина они трансформируются в "шерсткие", "шероховатые", "угловатые", "акцентированные" и, наконец при полном созревании в "округлые", "зрелые", "деликатные" и "бархатистые".
Поскольку при производстве белого вина сусло практически не находится в контакте с кожицей ягод в белых винах танинов практически нет (особенно если отсутствовала также и выдержка вина в бочках). Отчасти этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе.