Галисийская кухня
Говоря о галисийской кухне, подразумевают всё многообразие рыбы и морепродуктов, которое только можно упомнить. Спрашивая галисийца об особых блюдах, вряд ли можно будет получить в ответ список с конкретными названиями. "Pescado y marisco" - разведёт он руками.
Но я таки попробовала разобраться не только в многообразии рыбы и морепродуктов, но отыскать те самые, традиционные блюда и напитки. Впрочем, обо всём по порядку.
Визитной карточкой галисийской кухни несомненно является осьминог - pulpo, кто не слышал про pulpo a la gallega - осьминога по-галисийски? :) Его можно попробовать в любом уголке Испании. Впрочем, в самой Галисии это блюдо: осьминог, посыпанный морской солью и паприкой, сбрызнутый оливковым маслом и подаваемый с отварным картофелем на круглом деревянном блюде называется pulpo con cachelos.
Но чаще всего здесь можно встретить pulpo a feira - тот же осьминог, но без картошки.
Заведения, специализирующиеся на осьминоге - pulperias - имеют в своём меню массу вариантов приготовления: pulpo a la brasa - на гриле, pulpo gratinado - запечённый под сыром, salpicón de pulpo - салат из отварного осьминога со сладким перцем и луком, и даже croquetas de pulpo - крокеты из осьминога.
Pulpo a feira
Кого ещё можно встретить в меню ресторана или на рыночном прилавке?
Кальмары: мелкие, крупные, разнообразные..
Calamares - это, обычно, кольца кальмаров в кляре (a la romana), или chipirones - мелкие кальмарчики на гриле или во фритюре.
Чумазая sepia - каракатица тоже готовится a la plancha.
Bogavante - лобстер, он же омар.
Цена в меню указывается за килограмм, способ приготовления - на гриле - a la plancha.
Cigala - норвежский омар.
Приготовление - a la plancha, цена в меню за ración - порцию.
Крабы.
Самые часто встречающиеся:
Centollo - пауковый краб
Nécora - бархатный краб
Buey de mar - большой краб
Подают их отваренными, а цена в меню указана за килограмм.
Теперь о двустворчатых моллюсках. Видов и вариантов приготовления, конечно, огромное количество, но скажу про самые популярные.
Mejillones - мидии - al vapor - на парý или a la vinagreta - под смесью из мелко рубленных перцев, помидоров и лука, приправленной уксусом и маслом.
Almejas - морские петушки - al vapor, a la plancha - на гриле, но чаще всего a la marinera - в луково-винном соусе, в который могут добавлять томат и/или паприку.
Almejas a la marinera con tomate y pimentón
Berberechos - сердцевидки - al vapor или a la marinera.
Ostras - устрицы, как сейчас принято говорить :), один из специалитетов Галисии.
Едят их не только в сыром виде, но и зажаренными на гриле (a la plancha), например, или en escabeche - в маринаде.
Ostras a la plancha
Navajas - морские черенки чаще всего встречаются a la plancha или gratinadas, запечённые под сыром.
Percebes - морские уточки - выглядят они, правда, страшновато :) , эдакое дьявольское копыто:)
Добыча их весьма рискованна и лимитирована, поэтому и цена не самая низкая.
Не менее популярны в Галисии и гребешки.
Zamburiñas и volandeiras приготавливают a la plancha, цена в меню указывается за порцию из 6-8 штук, в зависимости от размера моллюсков.
Vieiras чаще предлагают al horno или a la gallega - запечёнными под луково-томатной смесью (цена, как правило, указывается за штуку или за пару).
С морепродуктами часто готовят рис. Заведения, специализирующиеся на таких блюдах, называются arrocerias. В меню обычно до десятка разнообразных рисовых блюд: рис с омарами, с крабами, с осьминогом, с вьейрас и морским чёртом.
Рыбы в Галисии, морской и речной, вылавливают без малого две сотни видов, в зависимости от сезона и побережья, но с десяток из них постоянно присутствуют на рыночных прилавках и в ресторанных меню.
Rape - морской чёрт
Rodaballo - камбала
Atún - тунец
Lenguado - морской язык
Raya - скат
Merluza - мерлуса
Bacalao - треска
Dorada - дорада
Lubina - лаврак\сибас
Способов приготовления много, но один из традиционных a la gallega - рыба отваривается и подаётся с соусом из оливкового масла, чеснока и паприки.
Xoubas - мелкие сардинки
Lamprea - минога (не рыба, конечно, но всё же). Готовят её, как правило, a la bordalesa или guisada - тушёная с собственной кровью, красным вином и луком и подаваемая с рисом и гренками.
или lamprea rellena - рулет из миноги с яйцом, беконом и сладким перцем.
Несмотря на всё вышесказанное, мясо в Галисии тоже едят. И самые популярные блюда с мясом и из мяса, как правило, готовят зимой.
Во-первых, конечно, это caldo gallego (так называют его во всей Испании) или просто caldo (так говорят в Галисии).
Это местный супчик с чорисо, фасолью, картошкой и grelos - ботвой брюквы.
Cocido gallego - галисийское косидо - базовые ингредиенты: лакон, чорисо, свиные уши, говядина, турецкий горох, капуста, картофель.
Lacón con grelos - одно из традиционных блюд во время Карнавала: вяленая свиная лопатка, отваренная с картофелем и грелос, посыпанная паприкой.
Zorza - поджаренное мясо, предварительно замаринованное с перцем, чесноком, орегано и прочими приправами.
Закуски, без которых немыслима галисийская кухня:
Pimientos de Padrón - зелёные перчики из Падрона, зажаренные на гриле и посыпанные крупной солью перед подачей едоку. Известны тем, что "unos pican e outros non" - среди обычных попадаются жгучие, и это истинная правда.
Empanada - пирог из слоёного теста, круглый или квадратный, с самбуриньяс, мидиями, мясом, сорсой, треской или тунцом...
Нельзя не сказать, что в Галисии невероятно вкусный хлеб. Всегда и везде :roll: Возможно, в Галисии пекут лучший хлеб во всей Испании.
Сыры
В Галисии 4 сыра имеют статус Denominación de Origen protegida - защиту про месту происхождения.
Queso Tetilla - сыр из коровьего пастеризованного молока.
Queso de Arzúa-Ulloa - сыр из цельного коровьего молока, сырого или пастеризованного.
Queso de Cebreiro - сыр из цельного коровьего пастеризованного молока. Имеет характерную форму гриба или поварского колпака. Продаётся двух видов: свежий - fresco и выдержанный - curado (со сроком вызревания не менее 45 дней)
Queso de San Simón da Costa - сыр из коровьего молока. сырого или пастеризованного, выдержанный от 30 до 45 дней (в зависимости от размера) и подкопчённый.
Десерты
Tarta de Santiago - традиционный галисийский миндальный пирог.
Filloas - галисийский вариант блинов, очень тоненьких, приготовляемых, как правило, без яиц. Подаются с мёдом, джемами либо начинённые шоколадом или сливками.
Filloas con nata, mermelada de melocotón y almendras - блинчики со сливками, абрикосовым джемом и миндалём.
Часто встречаются десерты на сырной основе: сырный мусс, крем или сырный пирог, например.
Crema de queso con arándanos - сырный крем с черникой.
Напитки
Галисийское пиво - это Estrella Galicia - его подают в 90% баров.
Галисия известна своими белыми винами на всю Испанию и одни из самых популярных - из винограда Albariño, производимые в регионе Rías Baixas и имеющие соответствующую DOP - защиту по месту происхождения и вина Ribeiro.
Orujo de Galicia/Aguardiente de Galicia - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём дистилляции виноградных выжимок, оставшихся после изготовления вина. Крепость - от 37,5 до 50 градусов.
Простой орухо имеет прозрачный цвет, выдержанный же в дубовых бочках минимум год и именуемый orujo envejecido - янтарного цвета.
Орухо составляет основу для двух популярных галисийских ликёров.
Licor de Hierbas de Galicia - ликёр на травах, крепостью от 15 до 40 градусов.
Licor Café de Galicia - кофейный ликёр, крепостью от 15 до 40 градусов.
На базе орухо приготавливают также традиционный галисийский напиток queimada. К нему добавляют сахар, цедру лимона и апельсина, немного кофейных зёрен и поджигают. При распитии полагается читать conxuro - заклинание, дабы защитить себя от злых духов. ;-)
Приятного аппетита!)