Что нужно знать о квасе
Сегодня прогрессивный кулинарный мир отказывается от дорогих деликатесов. Вместо них в ход идут сено, зола, хлебная крошка, свекла, капуста, субпродукты, репа, полба и даже мох. На этой волне отечественный квас имеет все шансы стать актуальным продуктом. Гастрономический обозреватель «Газеты.Ru» выяснила всю подноготную кваса и утверждает, что он может быть хорош не только для утоления жажды.
Текст: Ольга Овчарова
Многообразие кваса в русской кулинарной традиции поражает: свекольный и смородиновый, березовый и ягодный, грушевый и мятный, яблочный и хреновый, рябиновый и черемуховый. Не существует, кажется, фруктов или ягод, непригодных для слабого дрожжевого брожения. Кислые щи в классическом понимании тоже квас, но только «щаной» (не имеющий ничего общего с капустными щами).
Надо признаться, что в настоящее время количество способов приготовления этого напитка заметно сузилось. Сейчас сложно представить себе хозяйку, отправляющуюся, скажем, ранней весной в рощу за березовым соком, чтобы сделать из него квас, замочив в банке горсть немытых изюмин.
Современная кухня оперирует по большей части традиционным хлебным квасом.
Хрестоматийный рецепт подразумевает привлечение ржаного солода, чистой, в идеале - родниковой, воды и дрожжевой закваски. Если готовой закваски нет, ее можно приготовить самостоятельно, заквасив несколькими граммами дрожжей стакан жидкого, как для блинов, теста. Сладкий квас больше годится для питья, убедительно утоляя жажду жарким летним днем. Кислый же идеален для окрошек и ботвиний. Но это не догма, можно сделать и наоборот.
Шеф-повар Дмитрий Шуршаков использует для окрошки домашний квас, приготовленный с изюмом: «Сначала кипячу воду, добавляю сахар. Когда сироп остывает, в еле теплую жидкость кладу сусло, потом дрожжи и промытый замоченный изюм, который добавляет необходимую сладость. Оставляю на сутки бродить. На обычном хлебном квасе окрошка получается «бледной» и невыразительной, даже если квас приготовлен на ржаных сухарях. А этот - прекрасная яркая основа. Можно, конечно, вместо изюма класть вишню или клюкву - тогда у кваса появится иной оттенок во вкусе и напиток будет не таким сладким».
Так называемый «коммерческий» квас, впрочем, тоже заслуживает самого пристального внимания:среди магазинного «пластика» можно обнаружить вполне достойные образцы, тем более что в 2001 году был выпущено постановление о том, что квасом могут называться только напитки, приготовленные согласно ГОСТовской технологии.
Отличить хороший квас от химической подделки легко: он должен быть насыщенного коричневого цвета, но при этом без ярко выраженного карамельного привкуса. Несмотря на то, что покупной всегда слаще домашнего, правильный нехимический квас все равно должен быть слегка кисловатым и не слишком шипучим, поэтому-то он и утоляет, а не разжигает жажду. Внимательно читайте этикетку: чем меньше список ингредиентов и чем короче срок хранения продукта, тем более натуральный продукт перед вами.
Но какой бы квас на кухне вы не использовали - «магазинный» или рукодельный, преступно ограничивать гастрономические возможности этого выдающегося продукта лишь холодными летними супами.
Квас будет уверенно чувствовать себя в виде соуса - к мясу, рыбе, ягодным салатам или нежным свежим сырам. Соус из кваса - достойная альтернатива выпаренному бальзамику. Более хлебный и менее кислый, он привнесет интригу в любой рецепт, заявив о себе неожиданной теплой горчинкой. Для этого квас (лучше взять коммерческий, его не придется дополнять сахаром) нужно всего лишь довести до кипения, уменьшить огонь и медленно выпарить до консистенции густой глазури.
Миксолог Александр Кан тоже использует в своей работе «магазинный» квас в непривычном для рядового потребителя качестве. Для кафе «Мечта» он придумал коктейль «Русский Мартинез» с квасом: джин настаивает на смородине, а вместо положенного по классическому рецепту ликера Мараскино командирует в бокал выпаренный квас. «Квас я увариваю в кастрюле до густоты, чтобы он стал похожим на сироп, потом охлаждаю и добавляю к нему немного смородинового сиропа. Это своеобразная игра. Таким образом, я возвращаю квас к его истокам - к закваске», - объясняет Кан.
Десертная карта - еще один шанс для кваса проявить себя. Соус, порошок, желе, молекулярная пена или икра - простор для смелых конструктивных построений с участием кваса может быть самим широким. Главное - выбрать для него правильную форму, чтобы чувствовался контраст цветов и текстур. Например, в кафе-кондитерской «Пушкинъ» шеф-кондитер Эммануэль Рион исследует тему столкновения русских и французских вкусов, предлагая профитроль «Париж-Москва», внутри которого ванильный крем и карамель, а на донышке прячется прослойка желе из кваса.
Но самый прогнозируемый вариант в отношении кваса, когда речь идет о сложных блюдах и, в частности, десертах на тарелке - сорбеты и граниты. Знакомый пшенично-сладковатый вкус обретает новый смысл, если квас заморозить. Вначале его следует слегка прогреть, развести сахаром, чтобы получилась довольно сладкая субстанция, а после загустить все это стабилизатором и прокрутить в сорбетнице. Правда, в этом случае лучше не покупать, а сделать квас: в холодном состоянии вкус любого продукта усиливается, и если «коммерческий» квас сработан не на совесть, в сорбете вы это обязательно почувствуете.
Итак, квас может быть чем угодно: напитком, супом, изысканным дополнением к горячему блюду, десертом. В любом случае он создан, чтобы утолять жажду, охлаждать и насыщать.
Текст: Ольга Овчарова
Многообразие кваса в русской кулинарной традиции поражает: свекольный и смородиновый, березовый и ягодный, грушевый и мятный, яблочный и хреновый, рябиновый и черемуховый. Не существует, кажется, фруктов или ягод, непригодных для слабого дрожжевого брожения. Кислые щи в классическом понимании тоже квас, но только «щаной» (не имеющий ничего общего с капустными щами).
Надо признаться, что в настоящее время количество способов приготовления этого напитка заметно сузилось. Сейчас сложно представить себе хозяйку, отправляющуюся, скажем, ранней весной в рощу за березовым соком, чтобы сделать из него квас, замочив в банке горсть немытых изюмин.
Современная кухня оперирует по большей части традиционным хлебным квасом.
Хрестоматийный рецепт подразумевает привлечение ржаного солода, чистой, в идеале - родниковой, воды и дрожжевой закваски. Если готовой закваски нет, ее можно приготовить самостоятельно, заквасив несколькими граммами дрожжей стакан жидкого, как для блинов, теста. Сладкий квас больше годится для питья, убедительно утоляя жажду жарким летним днем. Кислый же идеален для окрошек и ботвиний. Но это не догма, можно сделать и наоборот.
Шеф-повар Дмитрий Шуршаков использует для окрошки домашний квас, приготовленный с изюмом: «Сначала кипячу воду, добавляю сахар. Когда сироп остывает, в еле теплую жидкость кладу сусло, потом дрожжи и промытый замоченный изюм, который добавляет необходимую сладость. Оставляю на сутки бродить. На обычном хлебном квасе окрошка получается «бледной» и невыразительной, даже если квас приготовлен на ржаных сухарях. А этот - прекрасная яркая основа. Можно, конечно, вместо изюма класть вишню или клюкву - тогда у кваса появится иной оттенок во вкусе и напиток будет не таким сладким».
Так называемый «коммерческий» квас, впрочем, тоже заслуживает самого пристального внимания:среди магазинного «пластика» можно обнаружить вполне достойные образцы, тем более что в 2001 году был выпущено постановление о том, что квасом могут называться только напитки, приготовленные согласно ГОСТовской технологии.
Отличить хороший квас от химической подделки легко: он должен быть насыщенного коричневого цвета, но при этом без ярко выраженного карамельного привкуса. Несмотря на то, что покупной всегда слаще домашнего, правильный нехимический квас все равно должен быть слегка кисловатым и не слишком шипучим, поэтому-то он и утоляет, а не разжигает жажду. Внимательно читайте этикетку: чем меньше список ингредиентов и чем короче срок хранения продукта, тем более натуральный продукт перед вами.
Но какой бы квас на кухне вы не использовали - «магазинный» или рукодельный, преступно ограничивать гастрономические возможности этого выдающегося продукта лишь холодными летними супами.
Квас будет уверенно чувствовать себя в виде соуса - к мясу, рыбе, ягодным салатам или нежным свежим сырам. Соус из кваса - достойная альтернатива выпаренному бальзамику. Более хлебный и менее кислый, он привнесет интригу в любой рецепт, заявив о себе неожиданной теплой горчинкой. Для этого квас (лучше взять коммерческий, его не придется дополнять сахаром) нужно всего лишь довести до кипения, уменьшить огонь и медленно выпарить до консистенции густой глазури.
Миксолог Александр Кан тоже использует в своей работе «магазинный» квас в непривычном для рядового потребителя качестве. Для кафе «Мечта» он придумал коктейль «Русский Мартинез» с квасом: джин настаивает на смородине, а вместо положенного по классическому рецепту ликера Мараскино командирует в бокал выпаренный квас. «Квас я увариваю в кастрюле до густоты, чтобы он стал похожим на сироп, потом охлаждаю и добавляю к нему немного смородинового сиропа. Это своеобразная игра. Таким образом, я возвращаю квас к его истокам - к закваске», - объясняет Кан.
Десертная карта - еще один шанс для кваса проявить себя. Соус, порошок, желе, молекулярная пена или икра - простор для смелых конструктивных построений с участием кваса может быть самим широким. Главное - выбрать для него правильную форму, чтобы чувствовался контраст цветов и текстур. Например, в кафе-кондитерской «Пушкинъ» шеф-кондитер Эммануэль Рион исследует тему столкновения русских и французских вкусов, предлагая профитроль «Париж-Москва», внутри которого ванильный крем и карамель, а на донышке прячется прослойка желе из кваса.
Но самый прогнозируемый вариант в отношении кваса, когда речь идет о сложных блюдах и, в частности, десертах на тарелке - сорбеты и граниты. Знакомый пшенично-сладковатый вкус обретает новый смысл, если квас заморозить. Вначале его следует слегка прогреть, развести сахаром, чтобы получилась довольно сладкая субстанция, а после загустить все это стабилизатором и прокрутить в сорбетнице. Правда, в этом случае лучше не покупать, а сделать квас: в холодном состоянии вкус любого продукта усиливается, и если «коммерческий» квас сработан не на совесть, в сорбете вы это обязательно почувствуете.
Итак, квас может быть чем угодно: напитком, супом, изысканным дополнением к горячему блюду, десертом. В любом случае он создан, чтобы утолять жажду, охлаждать и насыщать.