Хлеб на закваске
Здравствуйте!
Меня в комментариях попросили рассказать, как я готовлю хлеб на закваске, и я решила, что нечестно просто дать им ссылку, вдруг кому-то ещё пригодится. Поэтому пишу отдельный пост.
Дело в том, что я уже года два пеку квасной хлеб и очень радуюсь, когда кого-то удаётся "заразить" таким увлечением.
Поверьте мне, что это вкусно-превкусно. Последний комплимент моему хлебушку был таким: случайно у нас оказались в наличии покупной хлеб и домашний. И муж, и сын никак не хотели есть бородинский хлеб, который раньше нам очень нравился. Еле доели его.
Но на самом деле хлеб на закваске ещё и очень полезен.
А ещё для меня это как маленькое чудо: мука, вода, соль и - раз! - получается вкуснейший хлеб.
Как же его приготовить?
Я пробовала разные рецепты приготовления закваски, лучше всего у меня получалось из ржаной муки, по рецепту Яны Зиниград
Приготовление закваски.
Это просто, поверьте мне. Вам потребуется лишь ржаная мука и тёплая вода.
- Первый день. Смешиваем 1 ст.л.муки и примерно столько же тёплой воды (я пробую рукой). Получится смесь, похожая на густую сметану.
- Второй день. Добавляем ещё 1 ст.л.муки и примерно столько же тёплой воды.
- Третий день. Делаем то же самое.
- Четвёртый день. Делаем то же самое.
- Пятый день. Кормим закваску, как и в предыдущие дни. Скорее всего, у смеси появился особенной кисловатый запах. Его не перепутаешь, он не противный, а похож на дрожжевой.
- Шестой день. Подкармливаем тем же количеством муки и воды.
Яна пишет: Тут стоит уточнить один момент. Возможно, что из-за жаркой погоды аппетит у бактерий разыгрался не на шутку и им стало не хватать той порции корма, который мы подбрасываем ежедневно. Признаки их неутолённого голода - появление слоя жидкости или желтоватой плесени на поверхности смеси и неприятный запах.
Не отчаивайтесь, угостите закваску двойной порцией еды и поставьте банку в холодильник (в самое тёплое место там, это очень важно! у меня такое место на самом дне холодильника возле дверки или в самой дверке). Закваска будет развиваться дальше в более прохладном климате и поэтому более плавно.
Шестой и седьмой дни. Продолжаем вскармливать нашу закваску мукой и водой в тех же пропорциях.
Примерно на восьмой-девятый день на закваске можно начинать делать хлеб. У неё уже должен появиться особый квасной запах и небольшие пузырьки на поверхности - признаки её зрелости.
Хочу предупредить, что первый хлеб у вас вряд ли получится пышным, но со временем закваска заматереет и будет выдавать всё более и более пышные буханочки.
Хранить её нужно в холодильнике, в стеклянной банке с продырявленной крышкой или с марлечкой. Подкармливать 1-2-3 раза в неделю. Так же, мукой и тёплой водой.
Пока закваска не набрала силу, не стоит перегружать тесто изюмом, орехами, семечками.
Я пеку 1-2 раза в неделю. Храню хлеб в холодильнике. Излишки хлеба режу на ломти и кладу в морозилку.
Да, для теста желательно брать цельнозерновую пшеничную муку. Ну или обычную белую муку пополам с любой необработанной мукой (ржаной, например). Просто я читала, что такая мука тоже помогает тесту подниматься.
Вроде, всё. Ну, о приготовлении самого хлеба лучше Яны я не напишу :)
Разве что соли кладу 2 чайных ложки (у меня соль крупного помола).
Оригинал взят у yana_zinigrad в Приготовление домашнего хлеба на закваске
Простите меня за задержку с написанием рассказа про выпечку хлеба. Пост пока без картинок - фотографии за мной.
На 1 кг цельной муки нужно:
- 4 стакана воды (800 мл)
- 2 ст. ложки закваски (с верхом)
- 2 ст. ложки крупной соли (без верха).
Из этого количества получатся две приличные буханки, весом по 650 г каждая.
Количества очень приблизительные. Многое зависит от конкретных продуктов, которые вы будете использовать. Мука бывает очень разного качества и может впитывать больше или меньше воды.
Соль тоже у каждого другая. Я использую крупную серую морскую соль. Возможно, что она менее солёная, чем белая, поэтому попробуйте для начала положить в тесто 1.5 ложки соли.
Закваска точно у всех разная: гуще, жиже, пузыристая или не очень. Но это не так важно. Главное, чтобы в тесто попало какое-то количество закваски, а она свою работу сделает.
Приступаем. И помним, что главное условие для выпечки вкусного ароматного хлеба - хорошее настроение и покой на душе. Если вы раздражены или сердиты, то замешивание теста лучше отложить, потому что тесто, как и дети, очень чувствительно к нашему душевному состоянию.
Берём мысочку, как говорила моя тётя Ляля из Одессы, наливаем туда 4 стакана воды.
Потом открываем банку с закваской, любуемся, нюхаем и половину её (примерно 2 ст. ложки) плюхаем в миску с водой.
Добавляем соль и слегка помешиваем.
Пока закваска плавает в воде, кормим оставшуюся в банке половину. Т.е. добавляем туда столько муки и воды, чтобы вернуть смеси первоначальный объём и консистенцию. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.
Теперь насыпаем в миску килограмм муки и не торопясь перемешиваем её с водой с помощью ложки. На этом этапе нам нужно, чтобы вся мука просто намокла, и получилась густая нерастекающаяся масса.
К этому делу можно привлечь ребёнка практически любого возраста. Детям нравится, когда из двух разных по виду и свойствам компонентов получается третий, ещё более интересный.
Сейчас внимание! Полученной массе нужно дать постоять в покое минут 15-20!
Это очень важно для теста и для нашего понимания процесса хлебопечения.
Именно за эти четверть часа (которые мы можем использовать для того, что повесить на сушку бельё или помыть посуду) смесь муки и воды превращается в тесто! Понимаете, тесто получается без нашего участия! Всё, что нужно для его создания, уже есть внутри него, и с нашей стороны не требуется никаких усилий.
Не правда ли, это похоже на ращение ребёнка? Всё, что нужно для его развития, уже заложено в нём самом. Нам нужно только окружать ребёнка теплом и любовью, освещать его путь улыбкой и дарить нежные прикосновения и объятия.
Когда мы возвращаемся к нашей мысочке, мы видим совершенно другую картину. Наша смесь стала вязкой, а комочки почти исчезли - она превратилась в однородное тесто.
Теперь можно смело выложить тесто на густо посыпанную мукой поверхность и немного помесить вручную.
Работать с таким тестом просто и удобно: оно легко отделяется от стенок миски и почти не липнет к рукам и столу.
Тесто, по существу, уже готово, и нам нужно только сделать его более упругим и придать форму шарика.
Месить тесто нужно не больше 1 - 1.5 минуты. Мягкими движениями мы захватываем край теста и заворачиваем его в центр, мягко вдавливая "пяткой" ладони. И так по кругу, пока тесто не станет однородным и гладким.
Мне очень нравится сравнение хорошего теста с женской грудью. Именно таким оно и должно быть: мягким, упругим, гладким.
Тесто возвращаем в миску. Миску накрываем влажным полотенцем или ставим в выключенную закрытую духовку.
В духовке создаются оптимальные условия для брожения теста. Всходящее тесто отдаёт вовне тепло, и это тепло хорошо сохраняется в закрытой духовке. А кроме того, там поддерживается подходящий уровень влажности, благодаря чему, поверхность растущего шара растягивается, не трескаясь.
Теперь на несколько часов можно забыть о тесте. Летом это может быть 4-5 часов, а зимой 6-7. Поэтому зимой тесто удобно замешивать поздно вечером, оставлять всходить на ночь, а утром ставить выпекать.
Готовое к формовке тесто увеличивается примерно в два раза, становится пышным и пористым.
Важно знать, что лучше тесто немного не достоит, чем перестоит. Передержанное тесто опадает, а вкус хлеба получается кислым. Но не переживайте: хлеб всё равно будет очень вкусным, а вы приобретёте ценный опыт.
Взошедшее тесто снова выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность.
Я советую разрезать его пополам, чтобы спечь две буханочки.
Легонько похлопываем по поверхности куска, чтобы удалить из него излишки воздуха. Потом формуем буханку.
Её форма может быть продолговатой овальной или круглой, а детям нравится придумывать разные загогульки. И это тоже замечательно, только не стоит слишком долго трепать тесто, чтобы хлеб получился пышным и мягким.
Придаём нужную форму, заправляя края куска в центр. Потом переворачиваем буханку, чтобы все "швы" оказались внизу.
Аккуратно выкладываем буханочки на противень, оставляя между ними побольше места.
Сформованное тесто должно подняться ещё раз в течение 15-20 минут.
Включаем духовку на температуру 180 градусов. За 15 минут она как раз хорошенько прогреется.
Перед началом выпекания делаем надрезы на поверхности буханок.
Это необходимо для того, чтобы при всхождении в духовке хлеб не треснул по краям. В начале выпечки тесто резко увеличивается в объёме, и, если не дать воздуху выхода, буханки разорвёт по периметру на верхнюю и нижнюю половины.
Глубина надреза - 0.5 - 0.7 см, а направление может быть любым: продольным, поперечным, диагональным. Мне нравится делать два параллельных надреза по длине буханок. Я читала, что в старые времена пекари делали надрезы в форме первой буквы своей фамилии, таким образом ставя фирменный знак на своём хлебе.
Ставим противень с буханками в разогретую духовку.
Время выпечки примерно 1 час 30 минут. Температура 180 градусов.
Но, я думаю, что каждая хозяйка опытным путём подберёт оптимальные условия для выпечки своего домашнего хлеба.
Чтобы корочка была мягче, можно накрыть ещё горячий хлеб влажным полотенцем. А можно просто дать ему немного остыть и ещё тёплым положить в полиэтиленовый мешок. Мешок нужно оставить открытым! Хлебу обязательно нужен воздух. В открытом мешке хлеб может свободно храниться неделю, а то и две.
Другой вариант: нарезать полностью остывший хлеб на ломтики и убрать его в морозилку, доставая по мере необходимости.
Всё! Удачи вам и творческого вдохновения! А вашим близким - хорошего аппетита. :)
Меня в комментариях попросили рассказать, как я готовлю хлеб на закваске, и я решила, что нечестно просто дать им ссылку, вдруг кому-то ещё пригодится. Поэтому пишу отдельный пост.
Дело в том, что я уже года два пеку квасной хлеб и очень радуюсь, когда кого-то удаётся "заразить" таким увлечением.
Поверьте мне, что это вкусно-превкусно. Последний комплимент моему хлебушку был таким: случайно у нас оказались в наличии покупной хлеб и домашний. И муж, и сын никак не хотели есть бородинский хлеб, который раньше нам очень нравился. Еле доели его.
Но на самом деле хлеб на закваске ещё и очень полезен.
А ещё для меня это как маленькое чудо: мука, вода, соль и - раз! - получается вкуснейший хлеб.
Как же его приготовить?
Я пробовала разные рецепты приготовления закваски, лучше всего у меня получалось из ржаной муки, по рецепту Яны Зиниград
Приготовление закваски.
Это просто, поверьте мне. Вам потребуется лишь ржаная мука и тёплая вода.
- Первый день. Смешиваем 1 ст.л.муки и примерно столько же тёплой воды (я пробую рукой). Получится смесь, похожая на густую сметану.
- Второй день. Добавляем ещё 1 ст.л.муки и примерно столько же тёплой воды.
- Третий день. Делаем то же самое.
- Четвёртый день. Делаем то же самое.
- Пятый день. Кормим закваску, как и в предыдущие дни. Скорее всего, у смеси появился особенной кисловатый запах. Его не перепутаешь, он не противный, а похож на дрожжевой.
- Шестой день. Подкармливаем тем же количеством муки и воды.
Яна пишет: Тут стоит уточнить один момент. Возможно, что из-за жаркой погоды аппетит у бактерий разыгрался не на шутку и им стало не хватать той порции корма, который мы подбрасываем ежедневно. Признаки их неутолённого голода - появление слоя жидкости или желтоватой плесени на поверхности смеси и неприятный запах.
Не отчаивайтесь, угостите закваску двойной порцией еды и поставьте банку в холодильник (в самое тёплое место там, это очень важно! у меня такое место на самом дне холодильника возле дверки или в самой дверке). Закваска будет развиваться дальше в более прохладном климате и поэтому более плавно.
Шестой и седьмой дни. Продолжаем вскармливать нашу закваску мукой и водой в тех же пропорциях.
Примерно на восьмой-девятый день на закваске можно начинать делать хлеб. У неё уже должен появиться особый квасной запах и небольшие пузырьки на поверхности - признаки её зрелости.
Хочу предупредить, что первый хлеб у вас вряд ли получится пышным, но со временем закваска заматереет и будет выдавать всё более и более пышные буханочки.
Хранить её нужно в холодильнике, в стеклянной банке с продырявленной крышкой или с марлечкой. Подкармливать 1-2-3 раза в неделю. Так же, мукой и тёплой водой.
Пока закваска не набрала силу, не стоит перегружать тесто изюмом, орехами, семечками.
Я пеку 1-2 раза в неделю. Храню хлеб в холодильнике. Излишки хлеба режу на ломти и кладу в морозилку.
Да, для теста желательно брать цельнозерновую пшеничную муку. Ну или обычную белую муку пополам с любой необработанной мукой (ржаной, например). Просто я читала, что такая мука тоже помогает тесту подниматься.
Вроде, всё. Ну, о приготовлении самого хлеба лучше Яны я не напишу :)
Разве что соли кладу 2 чайных ложки (у меня соль крупного помола).
Оригинал взят у yana_zinigrad в Приготовление домашнего хлеба на закваске
Простите меня за задержку с написанием рассказа про выпечку хлеба. Пост пока без картинок - фотографии за мной.
На 1 кг цельной муки нужно:
- 4 стакана воды (800 мл)
- 2 ст. ложки закваски (с верхом)
- 2 ст. ложки крупной соли (без верха).
Из этого количества получатся две приличные буханки, весом по 650 г каждая.
Количества очень приблизительные. Многое зависит от конкретных продуктов, которые вы будете использовать. Мука бывает очень разного качества и может впитывать больше или меньше воды.
Соль тоже у каждого другая. Я использую крупную серую морскую соль. Возможно, что она менее солёная, чем белая, поэтому попробуйте для начала положить в тесто 1.5 ложки соли.
Закваска точно у всех разная: гуще, жиже, пузыристая или не очень. Но это не так важно. Главное, чтобы в тесто попало какое-то количество закваски, а она свою работу сделает.
Приступаем. И помним, что главное условие для выпечки вкусного ароматного хлеба - хорошее настроение и покой на душе. Если вы раздражены или сердиты, то замешивание теста лучше отложить, потому что тесто, как и дети, очень чувствительно к нашему душевному состоянию.
Берём мысочку, как говорила моя тётя Ляля из Одессы, наливаем туда 4 стакана воды.
Потом открываем банку с закваской, любуемся, нюхаем и половину её (примерно 2 ст. ложки) плюхаем в миску с водой.
Добавляем соль и слегка помешиваем.
Пока закваска плавает в воде, кормим оставшуюся в банке половину. Т.е. добавляем туда столько муки и воды, чтобы вернуть смеси первоначальный объём и консистенцию. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.
Теперь насыпаем в миску килограмм муки и не торопясь перемешиваем её с водой с помощью ложки. На этом этапе нам нужно, чтобы вся мука просто намокла, и получилась густая нерастекающаяся масса.
К этому делу можно привлечь ребёнка практически любого возраста. Детям нравится, когда из двух разных по виду и свойствам компонентов получается третий, ещё более интересный.
Сейчас внимание! Полученной массе нужно дать постоять в покое минут 15-20!
Это очень важно для теста и для нашего понимания процесса хлебопечения.
Именно за эти четверть часа (которые мы можем использовать для того, что повесить на сушку бельё или помыть посуду) смесь муки и воды превращается в тесто! Понимаете, тесто получается без нашего участия! Всё, что нужно для его создания, уже есть внутри него, и с нашей стороны не требуется никаких усилий.
Не правда ли, это похоже на ращение ребёнка? Всё, что нужно для его развития, уже заложено в нём самом. Нам нужно только окружать ребёнка теплом и любовью, освещать его путь улыбкой и дарить нежные прикосновения и объятия.
Когда мы возвращаемся к нашей мысочке, мы видим совершенно другую картину. Наша смесь стала вязкой, а комочки почти исчезли - она превратилась в однородное тесто.
Теперь можно смело выложить тесто на густо посыпанную мукой поверхность и немного помесить вручную.
Работать с таким тестом просто и удобно: оно легко отделяется от стенок миски и почти не липнет к рукам и столу.
Тесто, по существу, уже готово, и нам нужно только сделать его более упругим и придать форму шарика.
Месить тесто нужно не больше 1 - 1.5 минуты. Мягкими движениями мы захватываем край теста и заворачиваем его в центр, мягко вдавливая "пяткой" ладони. И так по кругу, пока тесто не станет однородным и гладким.
Мне очень нравится сравнение хорошего теста с женской грудью. Именно таким оно и должно быть: мягким, упругим, гладким.
Тесто возвращаем в миску. Миску накрываем влажным полотенцем или ставим в выключенную закрытую духовку.
В духовке создаются оптимальные условия для брожения теста. Всходящее тесто отдаёт вовне тепло, и это тепло хорошо сохраняется в закрытой духовке. А кроме того, там поддерживается подходящий уровень влажности, благодаря чему, поверхность растущего шара растягивается, не трескаясь.
Теперь на несколько часов можно забыть о тесте. Летом это может быть 4-5 часов, а зимой 6-7. Поэтому зимой тесто удобно замешивать поздно вечером, оставлять всходить на ночь, а утром ставить выпекать.
Готовое к формовке тесто увеличивается примерно в два раза, становится пышным и пористым.
Важно знать, что лучше тесто немного не достоит, чем перестоит. Передержанное тесто опадает, а вкус хлеба получается кислым. Но не переживайте: хлеб всё равно будет очень вкусным, а вы приобретёте ценный опыт.
Взошедшее тесто снова выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность.
Я советую разрезать его пополам, чтобы спечь две буханочки.
Легонько похлопываем по поверхности куска, чтобы удалить из него излишки воздуха. Потом формуем буханку.
Её форма может быть продолговатой овальной или круглой, а детям нравится придумывать разные загогульки. И это тоже замечательно, только не стоит слишком долго трепать тесто, чтобы хлеб получился пышным и мягким.
Придаём нужную форму, заправляя края куска в центр. Потом переворачиваем буханку, чтобы все "швы" оказались внизу.
Аккуратно выкладываем буханочки на противень, оставляя между ними побольше места.
Сформованное тесто должно подняться ещё раз в течение 15-20 минут.
Включаем духовку на температуру 180 градусов. За 15 минут она как раз хорошенько прогреется.
Перед началом выпекания делаем надрезы на поверхности буханок.
Это необходимо для того, чтобы при всхождении в духовке хлеб не треснул по краям. В начале выпечки тесто резко увеличивается в объёме, и, если не дать воздуху выхода, буханки разорвёт по периметру на верхнюю и нижнюю половины.
Глубина надреза - 0.5 - 0.7 см, а направление может быть любым: продольным, поперечным, диагональным. Мне нравится делать два параллельных надреза по длине буханок. Я читала, что в старые времена пекари делали надрезы в форме первой буквы своей фамилии, таким образом ставя фирменный знак на своём хлебе.
Ставим противень с буханками в разогретую духовку.
Время выпечки примерно 1 час 30 минут. Температура 180 градусов.
Но, я думаю, что каждая хозяйка опытным путём подберёт оптимальные условия для выпечки своего домашнего хлеба.
Чтобы корочка была мягче, можно накрыть ещё горячий хлеб влажным полотенцем. А можно просто дать ему немного остыть и ещё тёплым положить в полиэтиленовый мешок. Мешок нужно оставить открытым! Хлебу обязательно нужен воздух. В открытом мешке хлеб может свободно храниться неделю, а то и две.
Другой вариант: нарезать полностью остывший хлеб на ломтики и убрать его в морозилку, доставая по мере необходимости.
Всё! Удачи вам и творческого вдохновения! А вашим близким - хорошего аппетита. :)