Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.
Делаю обещанный пост.
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing....это, пожалуй, Песнь Песней.
Ryan Farr, Whole Beast Butchery и Sausage Making -- соединение девтеро-Павла с Александрийской Школой.
Francois Paul-Armand Vecchio, Charcutier. Sulamiere. Wurstmeister. -- Игнатий Антиохийский.
Taylor Boetticher and Topolia MIller, In the Chartcuterie -- Никейский Собор.
Paul Bertolli, Cooking by Hand -- это уже все по Св. Петру...
Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain -- наследие Иакова Заведеева\Сантьяго. Испания....
John Kowalki, The Art of Charcuterie -- Фома Аквинский. Вроде и то, что нужно, но и много, и мало, и нудно. И отчасти устарело. Но -- стандарт.
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery -- работы Св. Августина. Фундамент, база, на которой строят эксперименты. Смотришь -- устарела, не хватает ньюансов; но всплывает каждый раз, когда нужно возвращение к истокам. Плюс, как и августиновский корпус -- западная традиция не больше чем дискуссия по его содержанию. Ну и восток вроде кое-как признает....
John Kinsella and David Harvey, Professional Charcuterie -- ну, это потянет на Вавилонский Талмуд.
Ну и если хочется потратить еще денег, можно прикупить Евсевия Кесарийского -- Nicola Fletcher, Sausage: A country-by-coutry photographic guide with recipes.
С благодарностью kogepano8 , черпаю мудрость из стандарта по ГОСТу -- "Справочник Технолога Колбасного Производства " 1993г через призму микояновского первого издания "Колбасы и Мясокопчености" от 1938го.
Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других -- убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих...опасные советы по технологии и рецептуре. Разумеется, все вышеперечисленное -- на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон -- милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы.
2) Камера для вяления.
Здесь все просто. Придумал не я -- любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня.
Что нужно для вяления?
Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха.
Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть "нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)" Новый холодильник покупать не стоит...в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день...или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый.
Моя еретическая система:
Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller
Система проста -- включаем контроллер в сеть, в него же -- холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe -- в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано.
Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь "проб" (фото выше), залепил дыру жидкой резиной -- дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное -- эффективность, а не эстетика аппарата.
Вот так он выглядит у меня
Проблем две:
А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла....температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично -- жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра -- папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной "матрас" для рептилий:
Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного "посерьезнее". У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий
Влажность.
Тут система похожа.
При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой -- головная боль.
Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) -- регулировщик влажности.
В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.
Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха.
Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня -- вот такой.
Вот и все...просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет...наш народ может слепить ракету из старого запорожца.
Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался...берите на свой страх и риск.
3) Культуры\микроорганизмы.
Не буду тратить время на аргументацию "почему." Не хотите получить ботулизм -- и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля "почему мы здесь" и проблемы теодиции -- научитесь пользоваться.
После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с "традиционным" вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха.
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему -- отправляю изучать указанную выше матчасть.
Молд\ "белая плесень" не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет...
Помните, что она предохраняет не только от света, но и от "плохой" плесени.
4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%.
На вопросы постараюсь ответить.
Но если ответ требует времени -- отправляю изучать указанный выше канон.
P.S. Вяления много, а места мало...Переехал в комеру побольше из комерческого холодильника. Устройство -- без измен.
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing....это, пожалуй, Песнь Песней.
Ryan Farr, Whole Beast Butchery и Sausage Making -- соединение девтеро-Павла с Александрийской Школой.
Francois Paul-Armand Vecchio, Charcutier. Sulamiere. Wurstmeister. -- Игнатий Антиохийский.
Taylor Boetticher and Topolia MIller, In the Chartcuterie -- Никейский Собор.
Paul Bertolli, Cooking by Hand -- это уже все по Св. Петру...
Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain -- наследие Иакова Заведеева\Сантьяго. Испания....
John Kowalki, The Art of Charcuterie -- Фома Аквинский. Вроде и то, что нужно, но и много, и мало, и нудно. И отчасти устарело. Но -- стандарт.
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery -- работы Св. Августина. Фундамент, база, на которой строят эксперименты. Смотришь -- устарела, не хватает ньюансов; но всплывает каждый раз, когда нужно возвращение к истокам. Плюс, как и августиновский корпус -- западная традиция не больше чем дискуссия по его содержанию. Ну и восток вроде кое-как признает....
John Kinsella and David Harvey, Professional Charcuterie -- ну, это потянет на Вавилонский Талмуд.
Ну и если хочется потратить еще денег, можно прикупить Евсевия Кесарийского -- Nicola Fletcher, Sausage: A country-by-coutry photographic guide with recipes.
С благодарностью kogepano8 , черпаю мудрость из стандарта по ГОСТу -- "Справочник Технолога Колбасного Производства " 1993г через призму микояновского первого издания "Колбасы и Мясокопчености" от 1938го.
Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других -- убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих...опасные советы по технологии и рецептуре. Разумеется, все вышеперечисленное -- на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон -- милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы.
2) Камера для вяления.
Здесь все просто. Придумал не я -- любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня.
Что нужно для вяления?
Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха.
Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть "нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)" Новый холодильник покупать не стоит...в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день...или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый.
Моя еретическая система:
Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller
Система проста -- включаем контроллер в сеть, в него же -- холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe -- в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано.
Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь "проб" (фото выше), залепил дыру жидкой резиной -- дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное -- эффективность, а не эстетика аппарата.
Вот так он выглядит у меня
Проблем две:
А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла....температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично -- жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра -- папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной "матрас" для рептилий:
Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного "посерьезнее". У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий
Влажность.
Тут система похожа.
При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой -- головная боль.
Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) -- регулировщик влажности.
В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.
Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха.
Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня -- вот такой.
Вот и все...просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет...наш народ может слепить ракету из старого запорожца.
Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался...берите на свой страх и риск.
3) Культуры\микроорганизмы.
Не буду тратить время на аргументацию "почему." Не хотите получить ботулизм -- и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля "почему мы здесь" и проблемы теодиции -- научитесь пользоваться.
После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с "традиционным" вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха.
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему -- отправляю изучать указанную выше матчасть.
Молд\ "белая плесень" не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет...
Помните, что она предохраняет не только от света, но и от "плохой" плесени.
4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%.
На вопросы постараюсь ответить.
Но если ответ требует времени -- отправляю изучать указанный выше канон.
P.S. Вяления много, а места мало...Переехал в комеру побольше из комерческого холодильника. Устройство -- без измен.