Японская кухня
После четвертой поездки в Японию хочется немного рассказать вам о местной кухне. Мы начнем с напитков, перейдем к лапше, а затем к блюдам из риса, морепродуктов и мяса. По ходу повествования я расскажу о японских заведениях и об особенностях обслуживания, которые мне очень нравятся. Сразу оговорюсь, что статья не претендует на полноту и освещает далеко не всю японскую кухню.
Ресторан Dekunobou (район Тиёда, Токио). Справа-налево: Дима, Такаюки, Юля, Егор
Напитки
Самый распространенный напиток - это чай, и чаще всего он подается холодным. Первая приятная особенность всех японских заведений в том, что вам сразу приносят чай (реже воду) и он бесплатный. Это сильно отличается от политики большинства других стран, где цена напитков наоборот в несколько раз завышена и часто обеспечивает существенную (основную?) прибыль кафе/ресторана.
Холодный зеленый чай
После нескольких недель пребывания в Японии я полностью перешел с привычной для меня воды на чай. Он продается в больших пэт-бутылках практически в любом магазине.
Слева направо: зеленый чай 緑茶, ячменный чай むぎ茶(麦茶), чай улун 烏龍茶 из магазина «7/11» (по вкусу напоминают: чай, чай/кофе, кофе соответственно)
В Японии широко распространены чайные церемонии. Сегодня это одно из самых распространенных туристических развлечений. Мне повезло посетить маленькую чайную церемонию в парке префектуры Тиба.
Парк Макухари, префектура Тиба
Чайная церемония проводится в чайном домике (тясицу), который находится в чайном саду (тянива). В классической японской чайной церемонии используется порошковый зелёный чай маття. К чаю, как правило, дают какую-нибудь традиционную японскую сладость, в основу которой входят перетертый рис и бобы.
Маття со сладостью
В данном случае, это была образовательная чайная церемония, где мне показали, как правильно брать чашу, как держать, как ей любоваться и как, собственно, пить из неё чай.
Чайная церемония в парке Макухари
Не будем останавливаться на слабоалкогольных напитках и сразу перейдем к сакэ. Этот напиток на основе риса часто ошибочно называют «рисовым вином» или «рисовой водкой», однако он принципиально отличается от последних как технологией изготовления, так и крепостью, которая для сакэ составляет 15-20%. Наш японский друг Такаюки посоветовал сакэ «Hakkaisan», и оно пришлось нам по вкусу.
Сакэ «Hakkaisan»
Характерные блюда
Вторая приятная особенность японских заведений заключается в оплате заказов. В небольших забегаловках и кафе, как правило, стоят автоматы, через которые вы можете купить необходимое блюдо. Автомат выдает вам талончик, который вы, в свою очередь, обмениваете на долгожданное кушанье.
Вендинговый автомат
В ресторанах всегда есть отдельная стойка, у которой вы расплачиваетесь при выходе. Никаких ожиданий официантов, беготни с кредиткой и так далее - собрались, оплатили и ушли. И сразу третья приятная особенность - оставлять чаевые в Японии не нужно. Если же вы это сделаете, то поступок сочтут за грубость и деньги у вас не возьмут. В японской культуре это не принято и считается, что обслуживающий персонал априори должен получать разумную заработную плату.
Такаюки (слева) и Сатоши (справа)
В хороших ресторанах ваш столик часто огорожен вот таким вот образом:
Раздвижные двери в ресторане
Итак, переходим к одному из наиболее распространенных и любимых мной блюд - рамэну. Эмпирическим путем я установил, что лапшу делают из двух типов крупы: пшеничной и гречневой. Также лапша бывает тонкой (d=1 мм) и толстой (d=3-4 мм). Блюда из лапши, в зависимости от этих факторов, подразделяются на следующие виды: «Рамэн» (тонкая пшеничная лапша), «Удон» (толстая пшеничная лапша), «Соба» (тонкая гречневая лапша) и «Соба удон» (толстая гречневая лапша).
Классический рамэн
Рамэнов существует великое множество. О них можно написать отдельную статью, но я расскажу вкратце. Основные компоненты рамэна - это лапша и бульон, а дополнительно могут добавляться свинина (тясю), рулет из рыбного фарша или камабоко (наруто и нарутомаки - это его разновидности), побеги бамбука (мэмма), ростки бобов мунг, водоросли нори (их также используют для приготовления суши и онигири), зелень и соленья, а также многое другое. Средняя цена рамэна в кафе составляет всего 450 рублей. Летом рамэн часто подают холодным, поэтому при покупке лучше уточнить, какой рамэн вам нужен.
Рамэн с тясю, нарутомаки, нори и зеленью
Онигири - блюдо японской кухни из пресного риса, слепленного в виде треугольника или шара. В онигири обычно кладут начинку и после его заворачивают в лист сушёных водорослей нори. Онигири подаются во многих заведениях, а также продаются почти во всех супермаркетах. При этом можно выбрать одну из многочисленных начинок - креветка, тунец, лосось, говядина, яйцо или другую.
Онигири из магазина «7/11»
Этому лакомству уже достоверно более тысячи лет. В Японии онигири занимают нишу европейских бутербродов как еды для завтрака и путешествий (например, восхождения на Фудзи). Онигири вкусные, сытные, не требуют приготовления, а также недорогие (70 р/шт). Поэтому они вместе с рамэном составляли около 90% всего моего рациона.
Онигири с тунцом на фоне предгорья Фудзи
Переходим к суши и роллам (кстати, для тех, кто в танке: роллы - это разновидность суши). Мне попадались суши в двух форматах: недорогие кафе с «бегающими» суши по цене 40-80 рублей за штуку и «традиционные» рестораны с ценой 120-160 рублей за штуку.
«Бегающие» суши
Японские суши довольно сильно отличаются от европейских. В первую очередь, по внешнему виду - европейские суши всегда более аккуратные. Во вторую очередь, по плотности риса - японские суши слеплены так, что почти-почти разваливаются. Считается, что спрессованный рис ухудшает вкусовые качества и эстетическое наслаждение блюдом. И в последнюю очередь, в японских суши всегда обилие и большое разнообразие сырой рыбы, т.е. их сложно представить без морепродуктов, доля которых в европейских суши гораздо меньше.
Суши в ресторане (сет 1)
Однако хочется сказать, что европейские суши мне привычней и нравятся больше. Возможно, я ещё просто «не дорос» до аутентичных суши.
Суши в ресторане (сет 2)
Пройдя через квартал Акихабара до квартала Канда в районе Тиёда, мы наткнулись на интересное кафе, где можно не только попробовать традиционные японские блюда, но и самостоятельно их приготовить.
Акихабара ночью
Каждый столик оборудован газовой плитой, часть его поверхности выполняет роль противня.
Ресторан Dekunobou (район Тиёда, Токио)
Также имеется специальная формочка с полусферическими выемками для блюда такояки - типичной уличной закуски в Японии. Именно это блюдо мы и решили приготовить в первую очередь.
Формочка для блюда такояки
Основной ингредиент такояки - это отварной осьминог.
Основной ингредиент такояки
Сначала вы наливаете в формочку тесто, потом кладете в каждую полусферу по кусочку осьминога и немного зелени. На первый взгляд выглядит всё это не очень аппетитно - нужно набраться терпения.
Тесто в формочке для такояки с осьминогом и зеленью
К счастью, около получаса ожидания для нас не было проблемой, так как мы заранее перекусили; а фотография ниже - постановка.
В ожидании такояки
Со временем внешний слой теста затвердевает и такояки можно начинать вращать при помощи специальных «спиц», которые видно на предыдущей фотографии.
Готовое к «вращению» тесто
Итак, всего за десять минут, с помощью ловкости рук, не очень аппетитная масса превращается в шарики с золотисто-коричневой корочкой.
Готовые такояки
После чего такояки можно разложить по тарелочкам, полить соусом для такояки, посыпать морской водорослью аонори (зеленая нори) и тунцовой стружкой кацуобуси.
Готовые к употреблению такояки
После мы попробовали окономияки - тоже уличная еда, которая представляет собой жареную лепешку из теста, капусты и мяса (также могут добавляться морепродукты, лапша, сыр и так далее).
Окономияки
Затем окономияки поливается специальным соусом (соевый соус с крахмалом) и посыпается вышеупомянутыми специями (такими же, как и для такояки).
Готовый к употреблению окономияки
И последним блюдом в этом кафе было монджаяки. Оно аналогично окономияки, за исключением того, что оно гораздо более текучее.
Добрый персонал приготовил его прямо на нашем столе. В первую очередь на противень кладется и прожаривается мясо.
Аппетитное мясо на противне
Затем на него вываливается и тушится капуста.
Мясо, скрытое под капустой
Через некоторое время из смеси мяса и капусты формируют круг.
Форма для заливки теста
И в него заливают тесто.
Последняя стадия приготовления монджаяки
После чего все это перемешивают и посыпают специями. Блюдо готово к употреблению - его едят прямо с противня с помощью маленьких лопаточек.
Готовое монджаяки
Традиционный суп японской кухни - «мисосиру», или просто «мисо суп» - содержит в своей основе пасту мисо (сброженные соевые бобы, рис или пшеница). Существует великое множество разновидностей этого супа. Твёрдые ингредиенты выбираются согласно сезону, чтобы подчеркнуть характерные для него продукты. Продукты с резким вкусом, такие как лук-батун, сочетают с нейтральными (тофу). Плавающие ингредиенты (вакамэ) и тонущие (картофель) также дополняют друг друга.
Мисо суп со спиральками из пшеничных отрубей
Ещё одно национальное японское блюдо - тяван-муси, представляющее собой заварной крем из яйца. Одно из немногих японских блюд, которые едят ложкой.
Тяван-муси
Меня также очень порадовала японская выпечка. К моему удивлению, она повсеместно продается и практически всегда свежая и вкусная.
Выпечка из супермаркета
Ещё одна приятная особенность Японии - это сети круглосуточных магазинов типа «7/11», «Lawson», «Family Mart» и т. д. Они находятся на каждом углу и в них есть бесплатный и открытый вай-фай, благодаря чему в каждой из всех своих четырех поездок в Японию я прекрасно обходился без местной сим-карты. Примерно в половине из них также есть туалеты. В этих супермаркетах разнообразный выбор готовой еды, которую вам могут тут же разогреть. Также там всегда есть кофе-автоматы и автоматы для печати документов и фотографий. В общем, очень удобные небольшие супермаркеты.
Типичная трапеза холостяка
Напоследок некоторые идеи для подарков из Японии: чай, фруктовая минералка, лапша (очень и не очень острая), зеленый чай в пакетиках, сладости (включая зеленый шоколад), онигири, японское пиво, манга, игрушки-покемоны.
Подарки из Японии
На этом пока всё - спасибо всем, кто ознакомился! :)
P.S. Мои планы на будущее, или что ещё стоит попробовать:
- рис с карри;
- тяхан (напоминает плов);
- сашими (тонко порезанные морепродукты);
- гёдза (японские пельмени);
- суимоно (суп);
- кусияки/якитори (маленькие шашлычки);
- никудзяга (тушёное мясо с картофелем);
- тэмпура и тонкацу (рыба и мясо, обжаренные в кляре);
- стейки из мраморной говядины;
- набэмоно*;
- тамаго (японский омлет);
- вагаси (различные японские десерты).
*На стол с плитой ставится горшок, в котором посетители самостоятельно готовят мясо, морепродукты, водоросли, яйца, тофу, овощи и т.д. Компания ест из общего горшка, что считается важной традиционной особенностью набэмоно и означает тёплые отношения между людьми.
Бондарь Дмитрий 2019. Все права не защищены ©