Стейк medium rare су-вид.
Это, по словам Димы, идеальный стэйк.
Здесь все немного сложнее, чем просто приготовление в су-виде.
Сначала было созревание. Раньше я делала стейки сухого созревания: клала говядину в отдельный холодильник на сухую салфетку на 14-28 дней, каждый день переворачивала кусок и меняла салфетку. Потом надо было срезать все заветренные места, а это вся поверхность
мяса, т.е. очень много отходов.
Теперь я купила специальные бактерии-стартеры для вызревания мяса. Обычная говядина, купленная на рынке, обсыпается этими стартерами, запечатывается в вакуумный пакет и идет в холод созревать на 28 дней.
Затем, говорят, можно сразу положить это мясо в су-вид и варить не переупаковывая, но мне больше нравится всё-таки достать мясо, обмыть, протереть, переупаковать и затем уже варить.
Я уже пробовала делать так вырезку, а здесь на фото столовый край с ребром.
Я варила на температуре 58 град и 60 град. Мне больше нравится 60, Диме - и то, и другое.
Готовое мясо надо обжарить на хорошо раскаленной сковороде с маслом по 30 сек. с каждой стороны.
Вот этот кусок 60 град.
А этот 58 град. Вкус крови как-то явственнее по-моему.
А это мой прибор су-вид в действии. Но тут он ветчину на 65 град. варит.
Видео приготовления стэйка в су-виде:
Здесь все немного сложнее, чем просто приготовление в су-виде.
Сначала было созревание. Раньше я делала стейки сухого созревания: клала говядину в отдельный холодильник на сухую салфетку на 14-28 дней, каждый день переворачивала кусок и меняла салфетку. Потом надо было срезать все заветренные места, а это вся поверхность
мяса, т.е. очень много отходов.
Теперь я купила специальные бактерии-стартеры для вызревания мяса. Обычная говядина, купленная на рынке, обсыпается этими стартерами, запечатывается в вакуумный пакет и идет в холод созревать на 28 дней.
Затем, говорят, можно сразу положить это мясо в су-вид и варить не переупаковывая, но мне больше нравится всё-таки достать мясо, обмыть, протереть, переупаковать и затем уже варить.
Я уже пробовала делать так вырезку, а здесь на фото столовый край с ребром.
Я варила на температуре 58 град и 60 град. Мне больше нравится 60, Диме - и то, и другое.
Готовое мясо надо обжарить на хорошо раскаленной сковороде с маслом по 30 сек. с каждой стороны.
Вот этот кусок 60 град.
А этот 58 град. Вкус крови как-то явственнее по-моему.
А это мой прибор су-вид в действии. Но тут он ветчину на 65 град. варит.
Видео приготовления стэйка в су-виде:
Click to view