Муссовый торт Карамель-Чиз-Грецкий орех
Торт муссовый на юбилей морского офицера сделан в цветах океана. Зеркальная глазурь. Диаметром 28см, весом 3600г. Торт сделан по разным рецептам.
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ (диаметр 16см) ⠀ 2 порции. (рецепт @kongiterpiter_club)
Яйца -200гр (4 яйца C0)
Сахар -155гр
Мука -150гр
Грецкие орехи -70гр Растительное масло -25 гр Разрыхлитель -1ч.ложка
Молоко -40гр
Приготовлениe:
1. Взбить яйца с сахаром комнатной температуры до пышного белого состояния (скорость миксера/ начинаем с низкой и увеличиваем)
2. Все сухие ингредиенты перемешиваем, кроме орехов,
3. Тёплое молоко и масло объединяем,
4. Добавить в яичную смесь половину сухих ингредиентов, затем влить молоко и масло, после - вторую часть сухих ингредиентов, массу при этом перемешиваем на низкой скорости миксера, или лопаткой.
5. Вмешать с помощью лопатки мелко дробленые орешки,
6. Выпекать при температуре 165° около 40-45минут/смотрите по своей духовке.
Карамельное кремю 2 порции (рецепт из книги)
половина стручка ванили
5 г желатина
80 г сахара
140 г молока
22 г желтка
10 г кукурузного крахмала
55 г сливочного масла
1 г морской соли
1. Стручок ванили надрежьте вдоль пополам и выскребите семена.
2. Замочите желатин в холодной воде.
3. В сотейник с толстым дном всыпьте немного сахара, чтоб он покрывал тонким слоем все дно. Поставить сотейник на средний огонь и подсыпайте понемногу оставшийся сахар, пока он весь не превратится в карамель янтарного цвета.
4. В это же время вскипятите молоко с семенами ванили. Как только карамель
будет готова, влейте в нее горячее молоко, постоянно размешивая венчиком.
5. Смешайте желтки и кукурузный крахмал, влейте в них карамель и перемешайте. Перелейте смесь в сотейник, верните на огонь и варите, непрерывно помешивая, в течение 2 мин. Снимите с огня и добавьте отжатый желатин.
6. Остудите смесь до температуры 40 °С, добавьте соль и сливочное масло, пробейте блендером до однородности.
Перелейте в форму для начинки и заморозьте.
Сырный мусс 2 порции (рецепт Яны Аршавской)
Творожный сыр 120г
Сахар 70г
Вода 18г
Желтки 40г
Сливки 33% 120г
Желатин 4г (+24г воды)
Ванильный экстракт
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Приготовить pate a bomb: из сахара и воды сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать на высоких оборотах, пока масса не остынет до 35 градусов. Получится устойчивая, крепкая,
светло-желтая масса.
3. Разогреть творожный сыр до 25-30 градусов: импульсами по 10-20 секунд в микроволновой печи, в перерывах перемешивая силиконовой лопаткой.
4. Распустить набухший желатин в микроволновке (прогреть импульсами до полного растворения, но не выше температуры 65 градусов). Соединить с сыром.
5. Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно соединить все три части: сырную массу, pate a bomb и сливки.
Зеркальная глазурь 1 порция https://youtu.be/6yC-ooM-qww
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. шоколад (белый, молочный, черный) - 150гр
2. сахар - 150гр
3. глюкозный /инвертный сироп, мёд - 150гр
4. вода для сиропа - 75мл
5. желатин - 12гр + вода 70мл
6. диоксид титана - 1/4 ч.л.
7. пищевой краситель (гелевый, сухой, пастообразный)
8. сгущенка - 100гр
Во время покрытия торта (пирожных) важно, чтобы он торт был замороженный «в кость». Покрывать нужно сразу,как только вы достанете его из морозилки. Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь разом, в большом количестве, чтобы она сразу обволокла весь торт. В случае если вы покроете торт вторым слоем
глазури, возможно появление подтеков.
После заливки дождитесь момента, когда глазурь перестанет капать, и аккуратно очистите края торта от излишков, используя маленький нож или спатулу. Перенесите торт на подложку и поставьте в холодильник для разморозки.
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Из сахара, глюкозы, воды и нейтрального геля варим сироп. В отдельную чашу насыпаем шоколад и туда же выливаем сгущёнку. Доводим сироп до кипения и нагреваем до 100 - 103 градусов, выливаем его на шоколад со сгущёнкой, добавляем набухший желатин. Пробиваем блендером до однородности (минимум 2минуты). Добавляем краситель, пробиваем для получения необходимого цвета.
*Рабочая температура 36-38 градусов; я использую водорастворимые красители: гелевые или порошковые; диоксид титана перед применением лучше смешать с малым количеством воды, так он лучше расходится в глазури.
Если вам нужно получить яркий, насыщенный цвет, то не добавляйте в глазурь диоксид титана, он будет выбелять цвет. Если вам нужен цвет пастельных оттенков, то диоксид титана нужно добавить в небольшом количестве.
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ (диаметр 16см) ⠀ 2 порции. (рецепт @kongiterpiter_club)
Яйца -200гр (4 яйца C0)
Сахар -155гр
Мука -150гр
Грецкие орехи -70гр Растительное масло -25 гр Разрыхлитель -1ч.ложка
Молоко -40гр
Приготовлениe:
1. Взбить яйца с сахаром комнатной температуры до пышного белого состояния (скорость миксера/ начинаем с низкой и увеличиваем)
2. Все сухие ингредиенты перемешиваем, кроме орехов,
3. Тёплое молоко и масло объединяем,
4. Добавить в яичную смесь половину сухих ингредиентов, затем влить молоко и масло, после - вторую часть сухих ингредиентов, массу при этом перемешиваем на низкой скорости миксера, или лопаткой.
5. Вмешать с помощью лопатки мелко дробленые орешки,
6. Выпекать при температуре 165° около 40-45минут/смотрите по своей духовке.
Карамельное кремю 2 порции (рецепт из книги)
половина стручка ванили
5 г желатина
80 г сахара
140 г молока
22 г желтка
10 г кукурузного крахмала
55 г сливочного масла
1 г морской соли
1. Стручок ванили надрежьте вдоль пополам и выскребите семена.
2. Замочите желатин в холодной воде.
3. В сотейник с толстым дном всыпьте немного сахара, чтоб он покрывал тонким слоем все дно. Поставить сотейник на средний огонь и подсыпайте понемногу оставшийся сахар, пока он весь не превратится в карамель янтарного цвета.
4. В это же время вскипятите молоко с семенами ванили. Как только карамель
будет готова, влейте в нее горячее молоко, постоянно размешивая венчиком.
5. Смешайте желтки и кукурузный крахмал, влейте в них карамель и перемешайте. Перелейте смесь в сотейник, верните на огонь и варите, непрерывно помешивая, в течение 2 мин. Снимите с огня и добавьте отжатый желатин.
6. Остудите смесь до температуры 40 °С, добавьте соль и сливочное масло, пробейте блендером до однородности.
Перелейте в форму для начинки и заморозьте.
Сырный мусс 2 порции (рецепт Яны Аршавской)
Творожный сыр 120г
Сахар 70г
Вода 18г
Желтки 40г
Сливки 33% 120г
Желатин 4г (+24г воды)
Ванильный экстракт
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Приготовить pate a bomb: из сахара и воды сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать на высоких оборотах, пока масса не остынет до 35 градусов. Получится устойчивая, крепкая,
светло-желтая масса.
3. Разогреть творожный сыр до 25-30 градусов: импульсами по 10-20 секунд в микроволновой печи, в перерывах перемешивая силиконовой лопаткой.
4. Распустить набухший желатин в микроволновке (прогреть импульсами до полного растворения, но не выше температуры 65 градусов). Соединить с сыром.
5. Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно соединить все три части: сырную массу, pate a bomb и сливки.
Зеркальная глазурь 1 порция https://youtu.be/6yC-ooM-qww
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. шоколад (белый, молочный, черный) - 150гр
2. сахар - 150гр
3. глюкозный /инвертный сироп, мёд - 150гр
4. вода для сиропа - 75мл
5. желатин - 12гр + вода 70мл
6. диоксид титана - 1/4 ч.л.
7. пищевой краситель (гелевый, сухой, пастообразный)
8. сгущенка - 100гр
Во время покрытия торта (пирожных) важно, чтобы он торт был замороженный «в кость». Покрывать нужно сразу,как только вы достанете его из морозилки. Чтобы залить торт максимально ровно, постарайтесь вылить всю глазурь разом, в большом количестве, чтобы она сразу обволокла весь торт. В случае если вы покроете торт вторым слоем
глазури, возможно появление подтеков.
После заливки дождитесь момента, когда глазурь перестанет капать, и аккуратно очистите края торта от излишков, используя маленький нож или спатулу. Перенесите торт на подложку и поставьте в холодильник для разморозки.
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Из сахара, глюкозы, воды и нейтрального геля варим сироп. В отдельную чашу насыпаем шоколад и туда же выливаем сгущёнку. Доводим сироп до кипения и нагреваем до 100 - 103 градусов, выливаем его на шоколад со сгущёнкой, добавляем набухший желатин. Пробиваем блендером до однородности (минимум 2минуты). Добавляем краситель, пробиваем для получения необходимого цвета.
*Рабочая температура 36-38 градусов; я использую водорастворимые красители: гелевые или порошковые; диоксид титана перед применением лучше смешать с малым количеством воды, так он лучше расходится в глазури.
Если вам нужно получить яркий, насыщенный цвет, то не добавляйте в глазурь диоксид титана, он будет выбелять цвет. Если вам нужен цвет пастельных оттенков, то диоксид титана нужно добавить в небольшом количестве.