Панеттоне - итальянский рождественский/пасхальный хлеб.
Есть множество рецептов этого сказочного хлеба. Я нашла один видео-рецепт и очень подробно его перевела.
Рождественский хлеб панеттоне.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Важно! Мука с не менее, чем 13% белка.
Закваска
60 гр муки (1/2 стакана)
60 мл молока (1/4 стакана)
2 гр сухих дрожжей (1 чайная ложка)
Для 1 части теста:
2 яйца М
2 желтка
275 гр муки (2 стакана + 2 столовые ложки)
45 гр сахара (3 ст.л.)
75 г несоленого сливочного масла (1/3 стакана)
эссенция панетоне
Для 2 части теста:
Предыдущая масса (масса 1)
135 гр муки (1 стакан + 1 ч.л.)
2 яйца М
1 желток
75 гр сахара (1/3 стакана)
75 г несоленого сливочного масла (1/3 стакана)
160 г апельсиновых цукатов и изюма (3/4 стакана)
Эссенция панетоне:
30 гр меда (1 ст.л.)
1 ст л рома
1 чайная ложка ванильного экстракта
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Покрытие панеттоне:
150 гр сахарной пудры (1+1/4 стакана)
50 гр молотого миндаля (1/4 стакана)
2 яичных белка
25 гр кукурузного крахмала (2 столовые ложки)
10 мл растительного масла (2 ч. л.)
Все продукты должны быть теплые.
1.Для опары смешать дрожжи, тёплое молоко, муку, размешать вилкой, накрыть полиэтиленом, оставить часов на 8-10.
2.Сделать эссенцию пантеоне. Смешать мёд, ром или коньяк, цедру апельсина и лимона, ваниль. Закрыть всё это в баночку, чтобы настоялась и не выветривалась.
3.Делаем вторую часть теста. Берём закваску, добавляем в неё муку из второй части, сахар. Затем все это перемешиваем немножко, затем добавляем яйца и желтки. Вмешиваем во вторую часть теста яйца лучше насадкой лопатка у миксера, потому что тесто должно быть такое как на печенье. Мешаем очень качественно, пока яйца не вмешаются и пока миска не станет чистой. Затем добавляем мягкое масло и мешаем ещё минут 5. всё масло должно войти. Когда всё масло в тесто впиталось, выливаем туда эссенцию панетоне, тесто станет гораздо более жидким, месим пока тесто опять не соберётся всё на венчик и пока на миске почти ничего не останется. Вынимаем тесто из миски, придаём ему форму шара и кладём обратно. Накрываем полиэтиленом, ставим для подъёма на 2-4 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Я ставила в духовку, нагретую до 50° и потом выключенную. Когда тесто увеличилось вдвое, переходим к третьей части.
4. Теперь берём насадку крюк для миксера. Добавляем в тесто сначала муку и вмешиваем её руками, потому что мука будет вмешиваться очень плохо. В тесте вообще нет жидкости кроме первых 60 мл молока. Когда вмешали, добавляем сахар и тоже пытаемся их мешать, по возможности, как получится. Затем кладём яйца и желток и мешаем уже насадкой крюк минут пять, пока тесто не станет однородными это кажется, что это никак не происходит, но потом всё это получается. Когда тесто стало однородным, добавляем мягкое сливочное масло и после этого мешаем минут 10-20, чтобы тесто стало гладким и скаталось в шар. Всё тесто должно практически держаться на крюке. Накрываем тесто, оставляем отдохнуть на 30 минут, затем делаем шар путем складывания теста. Накрыла плёнкой и поставила опять в духовку, нагретую и выключенную на 50° подходить где-то на час-два.
5. после этого начинаю формовать отдельные куличики. Можно сделать один большой кулич, можно сделать много маленьких. Я сделал по весу. У меня получилось где-то 1,4кг теста с цукатами. Поэтому в формочки, которые рассчитаны на 200 г теста, я поделила на 7 штук. Чтобы сформировать кулич, берем кусочек теста и очень аккуратненько растягиваем на поверхности смазанной маслом или сбрызнутой водой. Очень аккуратно растягиваем, чтобы не порвать волокна и не выгнать воздушные пузыри. Выкладываем цукаты на тесто. Тесто так подворачивается с разных сторон, чтобы цукаты оказались внутри, и сворачивается в шарик. Очень аккуратный шарик. Поверхность теста, которая лежала на столе, должна оказаться сверху, и она должна быть гладенькой, как говорит автор рецепты, заламинированная верхушка. Это важно, чтобы потом ровно и хорошо поднялся кулич у него не должно быть сверху дырочек, потому что мука сильная, она не будет давать прорываться тесту, она будет просто тащить его вверх. Поэтому можно посмотреть на видео на эти шарики. Каждый шарик выкладывается аккуратно в формочку.. Затем эти куличики Я поставила на расстойку на 3-4 часа опять в тёплую духовку чтобы они дошли почти до верха формы. Я не делила тесто по весу, поэтому получились куличи разных размеров, который был слишком высокий, он уже сразу выпирал из формы, на него глазурь не поместилась, всё вытекло.
6.А когда куличи поднялись, делаем глазурь. Смешиваем белки, молотый миндаль, сахарную пудру, растительное масло и крахмал. Всё это смешиваем в однородное тесто. И очень аккуратно, чтобы не проколоть поверхность кулича или поливаем из мешка кондитерского глазурь на куличи, как я делала, или поливаем с ложечки. Главное не повредить верхушку кулича. затем можно сверху на глазурь посыпать ещё миндалём и присыпать сахарной пудрой. Присыпать сахарной пудрой важно, чтобы у кулича сформировалась шапочка, которая будет не давать ему порваться, запечатает его, и ему придётся расти из-под неё вверх, чтобы не вышел воздух.
7. куличи я выпекала в разогретой до 165° духовке 30 минут. Можно вверх-вниз, у меня есть мягкая конвекция. Это необычная конвекция, она для выпечки дрожжевого теста, очень нежная. В одном ролике я увидела, чтобы узнать, что они готовы, особенно большие, измеряют температуру внутри, в центре кулича. Температура должна быть 95°, тогда точно готов.
8. Готовые панетоне аккуратно достаем, протыкаем насквозь большой шпажкой или двумя, параллельно дну формы, и вывешиваем остывать. Я повесила между стульями, но можно куда угодно, если у вас есть другое приспособление, куда их можно повесить. Они должны остыть полностью в таком положении, чтобы не осели. Я остудила слишком долго, можно было снять раньше. У меня были маленькие куличики можно было снять их уже, наверное, часа через три. Но я оставила на ночь. Может быть, я их пересушила. Панетоне можно замораживать, если завернуть в пищевую плёнку и потом положить в пакет. Размораживать их, Говорят, лучше при комнатной температуре, чтобы они не запотели в формочках. Замораживают прямо в формочки.
Видео рецепта:
Рождественский хлеб панеттоне.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Важно! Мука с не менее, чем 13% белка.
Закваска
60 гр муки (1/2 стакана)
60 мл молока (1/4 стакана)
2 гр сухих дрожжей (1 чайная ложка)
Для 1 части теста:
2 яйца М
2 желтка
275 гр муки (2 стакана + 2 столовые ложки)
45 гр сахара (3 ст.л.)
75 г несоленого сливочного масла (1/3 стакана)
эссенция панетоне
Для 2 части теста:
Предыдущая масса (масса 1)
135 гр муки (1 стакан + 1 ч.л.)
2 яйца М
1 желток
75 гр сахара (1/3 стакана)
75 г несоленого сливочного масла (1/3 стакана)
160 г апельсиновых цукатов и изюма (3/4 стакана)
Эссенция панетоне:
30 гр меда (1 ст.л.)
1 ст л рома
1 чайная ложка ванильного экстракта
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Покрытие панеттоне:
150 гр сахарной пудры (1+1/4 стакана)
50 гр молотого миндаля (1/4 стакана)
2 яичных белка
25 гр кукурузного крахмала (2 столовые ложки)
10 мл растительного масла (2 ч. л.)
Все продукты должны быть теплые.
1.Для опары смешать дрожжи, тёплое молоко, муку, размешать вилкой, накрыть полиэтиленом, оставить часов на 8-10.
2.Сделать эссенцию пантеоне. Смешать мёд, ром или коньяк, цедру апельсина и лимона, ваниль. Закрыть всё это в баночку, чтобы настоялась и не выветривалась.
3.Делаем вторую часть теста. Берём закваску, добавляем в неё муку из второй части, сахар. Затем все это перемешиваем немножко, затем добавляем яйца и желтки. Вмешиваем во вторую часть теста яйца лучше насадкой лопатка у миксера, потому что тесто должно быть такое как на печенье. Мешаем очень качественно, пока яйца не вмешаются и пока миска не станет чистой. Затем добавляем мягкое масло и мешаем ещё минут 5. всё масло должно войти. Когда всё масло в тесто впиталось, выливаем туда эссенцию панетоне, тесто станет гораздо более жидким, месим пока тесто опять не соберётся всё на венчик и пока на миске почти ничего не останется. Вынимаем тесто из миски, придаём ему форму шара и кладём обратно. Накрываем полиэтиленом, ставим для подъёма на 2-4 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Я ставила в духовку, нагретую до 50° и потом выключенную. Когда тесто увеличилось вдвое, переходим к третьей части.
4. Теперь берём насадку крюк для миксера. Добавляем в тесто сначала муку и вмешиваем её руками, потому что мука будет вмешиваться очень плохо. В тесте вообще нет жидкости кроме первых 60 мл молока. Когда вмешали, добавляем сахар и тоже пытаемся их мешать, по возможности, как получится. Затем кладём яйца и желток и мешаем уже насадкой крюк минут пять, пока тесто не станет однородными это кажется, что это никак не происходит, но потом всё это получается. Когда тесто стало однородным, добавляем мягкое сливочное масло и после этого мешаем минут 10-20, чтобы тесто стало гладким и скаталось в шар. Всё тесто должно практически держаться на крюке. Накрываем тесто, оставляем отдохнуть на 30 минут, затем делаем шар путем складывания теста. Накрыла плёнкой и поставила опять в духовку, нагретую и выключенную на 50° подходить где-то на час-два.
5. после этого начинаю формовать отдельные куличики. Можно сделать один большой кулич, можно сделать много маленьких. Я сделал по весу. У меня получилось где-то 1,4кг теста с цукатами. Поэтому в формочки, которые рассчитаны на 200 г теста, я поделила на 7 штук. Чтобы сформировать кулич, берем кусочек теста и очень аккуратненько растягиваем на поверхности смазанной маслом или сбрызнутой водой. Очень аккуратно растягиваем, чтобы не порвать волокна и не выгнать воздушные пузыри. Выкладываем цукаты на тесто. Тесто так подворачивается с разных сторон, чтобы цукаты оказались внутри, и сворачивается в шарик. Очень аккуратный шарик. Поверхность теста, которая лежала на столе, должна оказаться сверху, и она должна быть гладенькой, как говорит автор рецепты, заламинированная верхушка. Это важно, чтобы потом ровно и хорошо поднялся кулич у него не должно быть сверху дырочек, потому что мука сильная, она не будет давать прорываться тесту, она будет просто тащить его вверх. Поэтому можно посмотреть на видео на эти шарики. Каждый шарик выкладывается аккуратно в формочку.. Затем эти куличики Я поставила на расстойку на 3-4 часа опять в тёплую духовку чтобы они дошли почти до верха формы. Я не делила тесто по весу, поэтому получились куличи разных размеров, который был слишком высокий, он уже сразу выпирал из формы, на него глазурь не поместилась, всё вытекло.
6.А когда куличи поднялись, делаем глазурь. Смешиваем белки, молотый миндаль, сахарную пудру, растительное масло и крахмал. Всё это смешиваем в однородное тесто. И очень аккуратно, чтобы не проколоть поверхность кулича или поливаем из мешка кондитерского глазурь на куличи, как я делала, или поливаем с ложечки. Главное не повредить верхушку кулича. затем можно сверху на глазурь посыпать ещё миндалём и присыпать сахарной пудрой. Присыпать сахарной пудрой важно, чтобы у кулича сформировалась шапочка, которая будет не давать ему порваться, запечатает его, и ему придётся расти из-под неё вверх, чтобы не вышел воздух.
7. куличи я выпекала в разогретой до 165° духовке 30 минут. Можно вверх-вниз, у меня есть мягкая конвекция. Это необычная конвекция, она для выпечки дрожжевого теста, очень нежная. В одном ролике я увидела, чтобы узнать, что они готовы, особенно большие, измеряют температуру внутри, в центре кулича. Температура должна быть 95°, тогда точно готов.
8. Готовые панетоне аккуратно достаем, протыкаем насквозь большой шпажкой или двумя, параллельно дну формы, и вывешиваем остывать. Я повесила между стульями, но можно куда угодно, если у вас есть другое приспособление, куда их можно повесить. Они должны остыть полностью в таком положении, чтобы не осели. Я остудила слишком долго, можно было снять раньше. У меня были маленькие куличики можно было снять их уже, наверное, часа через три. Но я оставила на ночь. Может быть, я их пересушила. Панетоне можно замораживать, если завернуть в пищевую плёнку и потом положить в пакет. Размораживать их, Говорят, лучше при комнатной температуре, чтобы они не запотели в формочках. Замораживают прямо в формочки.
Видео рецепта:
Click to view