про лошадку
Мясо конины темного цвета, на разрезе имеет фиолетовые оттенки. Отличительные признаки конской туши: 18 ребер с круглыми боковыми краями, на верхней части шеи имеются жировые отложения, цвет жира колеблется от белого до желто-оранжевого.
Химический состав конской мякоти следующий:
Вода - 75,3%
Белки - 21,7%
Жир - 2,5%
Углеводы - 0,5%
Жир конины легкоплавкий и поэтому очень хорошо усваивается организмом.
Наличие в мускулатуре конского мяса (до 1 %) гликогена (животного крахмала) придает ему сладковатый привкус. По химическому составу конское мясо мало чем отличается от говядины.
Отходы на кости, сухожилия и потери при разделке в среднем составляют 34%.
В кулинарной практике конская туша разбирается на следующие части:
1. Бельдеме (субе) - 1-й сорт, одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю (затылку) туши крупного рогатого скота.
2. Ж а л - 1-й сорт, продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривной части шеи, напоминающее по виду консистенции и вкусу вымя. Очень ценится потребителями в копченом виде.
От подгривной шейной части конских туш вырезают куски жира продольной формы, с ровно обрезанными краями, с прирезью мышечной ткани не более 10% к весу сырья. Куски конского жира солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 50 г селитры и 150 г сахара на 100 кг сырья.
Натертые куски плотно укладываются в бочки емкостью 100 - 200 литров. По истечении суток куски жира заливают солевым рассолом и выдерживают в течение 2-3 суток. По истечении срока посола куски жира вымачивают в холодной воде 1 - 2 часа. Затем промывают в теплой воде, подпетливают шпагатом и подвешивают для подсушки.
После легкой подсушки жал направляется на копчение.
Копчение производят густым дымом при температуре не выше 50С в течение 12-18 часов, затем производят охлаждение при температуре 10-12С в течение 3-4 часов. Сушка производится при температуре 12С до 3-х суток.
3. К а з ы - 1-й сорт, соответствует примерно пашине у рогатого скота, образуется обильным отложением жира толщиной до 5 см. Эта часть считается очень ценной в вареном и особенно копченом виде. Приготовление копченых казы производят следующим образом.
От каждой половины коробки отрезают без нарушения цельности кости (по суставам) ребра, идущие на выработку казы, начиная с 6-го и кончая 17-м ребром. Ребра отделяются от позвоночника, затем разрезаются попарно: 6-е с 7-м, 8-е с 9-м и т.д.
С каждой пары ребер с внутренней стороны удаляют хрящи и подрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребер с позвоночником, до места соединения их с хрящем.
Каждый слой слегка посыпают посолочной солью или смесью, выдерживают 24 часа, затем заливают рассолом и выдерживают 2-3 суток.
По истечении срока посола ребра вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и промывают в теплой воде. Затем подготовленные конские ребра вкладывают в оболочку - конские черева или говяжьи круга; концы перевязывают шпагатом, придают дугообразную форму. После чего казы направляют на копчение.
Конские ребра в кишечной оболочке помещают в коптильные камеры и коптят густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов и охлаждаются при температуре не выше 12° в течение 2- 3 часов.
4. Кабырга - 2-й сорт, соответствует толстому краю (антрекоту) у рогатого скота. Мясо обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.
5. Т о с т и к (грудинка, челышко) - 2-й сорт, используется в вареном виде.
6. Ж а у р ы н (лопатка с подплечным краем) - 2-й сорт, употребляется в вареном и тушеном виде, а также изготовляется сур-ет, для чего конское мясо освобождают от костей, жира, хрящей и сухожилий, разрезают на куски прямоугольной формы весом но более 0,5-1 кг и засаливают сухим посолом с добавлением соли 3 кг, селитры 50 г и сахара 150 г на 100 кг сырья.
Подсоленные куски мяса укладывают в бочки и выдерживают 5-7 суток при температуре 3-4С, затем в течение 1-2 часов вымачивают в холодной воде, после чего промывают в теплой воде, подпетливают шпагатом, подвешивают для стекания воды и подсушки, затем сур-ет направляется на копчение. Копчение производят густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов.
После копчения производят охлаждение при температуре 10-12С в течение 4-6 часов.
7. Ж а н б а с (задняя нога) - 2-й сорт, употребляется в вареном, тушеном, жареном виде и для приготовления мясной рубки. Кроме того, идет на изготовление жая, для чего верхний слой мышечной ткани с поверхностным слоем жира снимается с тазобедренной части конских туш в виде кусков полукруглой формы с конусными краями, без бахромок.
Куски жира с мышечной тканью солятся смешанным посолом. Предварительно натираются солью или посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 50 г селитры и 150 г сахара на 100 кг сырья. Натертые куски плотно укладываются в бочки.
По истечении суток куски жира с мышечной тканью заливают рассолом и выдерживают в течение 4-6 суток. После посола куски жира с мышечной тканью вымачивают 1-2 часа, затем промывают в теплой воде, подвешивают на палки и слегка подсушивают, после подсушки жая направляется на копчение.
Копченке производят густым дымом при температуре не выше 50С в течение 14-18 часов. Сушка производится при температуре 12С до 3 суток.
8. М о и н (шея) - 3-й сорт, употребляется в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.
9. К а р ы-ж и л и к (рулька, нижняя часть лопатки) - 3-й сорт, малоценная часть конской туши.
10. А с ы к т ы-ж и л и к (голяшка, нижняя часть задней ноги) - 3-й сорт, малоценная часть.
Из казахских деликатесов конского мяса изготовляется так же шужук.
Шужук изготовляется из конского охлажденного или дефростированного мяса не ниже средней упитанности, охлажденного или мороженого конского жира без признаков прогоркания.
Конское мясо освобождают от костей, жил, соединительной ткани и жира. Жилованное мясо нарезают на куски весом 300-400 г.
Нарезанное кусками жилованное мясо засаливается и выдерживается в течение 3-4 суток при температуре 3-4С.
Для посола на 100 кг мяса расходуется 3,5 кг соли, 50 г селитры и 150 г сахара.
Посоленное мясо измельчается вручную или на мясорезке на куски (12-24 мм), затем его смешивают с жиром, измельченным на куски размером 24 мм.
Приготовленный фарш плотно набивают в кишечную оболочку при помощи шприцов и вяжут в виде колец.
Навешанные на рамы батоны подвергают осадке в течение 3-4 часов при температуре не выше 10-12С. После чего шужук направляется на копчение. Коптится шужук густым дымом при температуре 60-50С в течение 12-18 часов.
Шужук, предназначенный для реализации в копченом виде, после копчения направляется на охлаждение и сушку, а реализуемый в копчено-вареном виде - на варку.
Варка производится паром или в воде при температуре 80-90С в течение 60-80 минут до достижения в толще батона температуры 70-72С. Сваренный шужук охлаждают при температуре 10-12С в течение 2-3 часов, после чего направляют на вторичное копчение.
Вторичное копчение производится при температуре 50-60С в течение 12-18 часов.
После копчения шужук сушат при температуре 12С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток. Готовую продукцию тщательно проверяют и выпускают в реализацию.
Из внутренностей конской туши очень ценится во вкусовых отношениях карта, которая используется в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски и в копчено-вареном виде как холодная закуска.
Карта изготовляется из необезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника лошадей не ниже средней упитанности.
После отделения прямой кишки производится освобождение ее от содержимого, затем ее выворачивают, отжимают слизь и тщательно промывают в холодной проточной воде.
Карта солится сухим посолом из расчета 4 кг соли на 100 кг сырья.
Продолжительность посола 2-3 суток, при температуре помещения 2-4С. По окончании срока посола производят вымочку в течение 2-х часов, после чего тщательно промывают в холодной воде. Промытая карта перевязывается шпагатом с обоих концов, подвешивается на палки, слегка подсушивается.
Карта, предназначенная для реализации в копченом виде, направляется на копчение. Коптится карта густым дымом при температуре не выше 50С в течение 12-18 часов, после чего охлаждается и затем сушится при температуре 12-15С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.
Карта, реализуемая в копчено-вареном виде, после охлаждения направляется на варку. Варку производят в воде при температуре 80-85С в течение 60-70 минут до достижения в толще батона температуры 75С.