Есть смешная поговорка "Тем, кто любит политику и колбасу, лучше не видеть, как они делаются".
Долгие годы я всё-таки бунтарски мечтала увидеть производство колбасы. Наконец, увидела. И знаете, если смотреть на процесс в правильном месте, всё не так страшно :)
Эта история связана с именем Андрея Куспица. Он долго жил во Франции и занимался экспортом мясной гастрономии и морепродуктов. Затем решил вернуться в Россию и продолжал заниматься разными вкусными темами - что-то ввозил, где-то читал лекции. В разговоре с другом-французом родилась такая мысль: русскому человеку за границей не так сложно найти "ностальгический" русский магазин. (Подтверждаю, когда мне понадобился такой магазин в Кембридже, он
нашелся почти мгновенно). Сейчас в Москве живет несколько десятков тысяч французов, но покупать привычную еду они могут только в дорогих супермаркетах и часто только в промышленном варианте.
У руля у плиты проекта по созданию мясной гастрономии стал французский колбасник и два года проект существовал как поставщик французского землячества в Москве. Постепенно к французам примкнули любители Франции, затем к ним подтянулись любители натуральных мясных продуктов. Стало хотеться куда-то расшириться. Началось сотрудничество с рынками и большими супермаркетами
Зачем я пишу это так подробно? Потому что у каждого из нас есть много отличных идей, но между красивой задумкой и работающим заводиком лежит огромная пропасть и непонятно, какими прыжками её перепрыгивать. Истории чьих-то прыжков завораживают.
Вот мы в рассказе и пришли к моменту, когда "
Ле Бон Гу" стал оформляться в его нынешнем виде.
Это небольшое (600 кв. м.) производство сосисок, паштетов, колбас и пельменей и небольшой магазинчик при нем. Всё расположено неподалеку от метро "Проспект мира".
Сейчас основным принципом - почти слоганом - является фраза "Сосиски только из мяса существуют".
Сюда охотно пускают на экскурсию - всех желающих.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6801/133599346.1b1/0_10bc70_5010c3df_orig.jpg)
В ожидании начала экскурсии мы ели галантин из утки с фисташками, рийет (паштет) из утки и молочные сосиски.
Всё вкусное, рийет лучше всех :)
В бокале чай. Андрей берет бокал почти профессиональным жестом - жестом человека, который ценит вино и связанную с ним эстетику. Вообще, очаровывает не только то, что прямо с порога тебя угощают колбасой :), но и то, как он рассказывает о еде:
"Во Франции в головах людей есть деление на промышленно производимую пищу и на небольшие производства, когда хозяин может сказать "Эту свинью я знал лично и она была вполне приличным зверем". В будни или при недостатке времени люди могут есть промышленную еду, но в подходящий момент они купят немного особено вкусного и насладятся этим. В российской традиции десятилетиями формировалось отношение к еде, как к продукту, который надо быстро закинуть в топку и побежать. После того, как упал железный занавес, на рынок хлынула лавина зарубежных товаров в ярких упаковках, про качество покупатель тоже не умел думать. Сейчас процесс постепенно выравнивается.
Есть другая сложность - для производителя идеальный продукт - это бесконечно хранимый пластиковый шарик еды. Но мы созданы, чтобы питаться не каррагинаном, а естественной животной и растительной пищей."
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3012/133599346.1b1/0_10bc6e_113059a1_orig.jpg)
А вот состав рийета:
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2712/133599346.1b1/0_10bc6f_1cb5bdd3_orig.jpg)
Свой магазинчик.
Сроки хранения почти всех продуктов 2-4 недели, так что их быстро продают, особенно не хранят.
Продают и в крупных магазинах вроде "Азбуки вкуса" (ощутимо дороже), и в своем интернет-магазине.
Цены выше средних. При желании можно найти пугающие ценой сосиски по 1000 рублей за килограмм. Можно, впрочем, и копченую курицу по 280 рублей за килограмм или баночки рийета по 250 рублей.
У этих продуктов довольно высокая сырьевая стоимость, так как в них очень много мяса.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2708/133599346.1b0/0_10bc6c_1e77b47a_orig.jpg)
Идею о хороше составе несет и упаковка:
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6810/133599346.1b0/0_10bc6b_4c60c3fd_orig.jpg)
А еще тут раздают такие наклейки :)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4811/133599346.1b0/0_10bc6d_c5255061_orig.jpg)
И, наконец, идем на производство.
Надо надеть головные уборы, бахилы и халаты.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4605/133599346.1b1/0_10bc71_40af7a87_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2710/133599346.1b1/0_10bc72_9dc6cbf9_orig.jpg)
Сырье из России и Бразилии.
Мясо поступает уже в отрубах. Куры - целиком.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2708/133599346.1b1/0_10bc73_2bb6a61_orig.jpg)
Вот цех по изготовлению сосисок.
На переднем плане кутер (измельчитель). На заднем плане автомат для производства колбас и сосисок.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2708/133599346.1b1/0_10bc74_3b27fb16_orig.jpg)
Вот как он работает:
На дозатор, который подает готовую колбасную смесь, надевают череву (натуральные кишки).
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3214/133599346.1b1/0_10bc7c_2a543e_orig.jpg)
Затем аппарат включают и он порциями подает начинку. После каждой колбаски перекручивает череву, создает нечто вроде узелка. Если вы когда-то смотрели на сосиски внимательно, то видели его - это не настоящий узелок, это скорее скрутка.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6820/133599346.1b1/0_10bc7d_299e1fc2_orig.jpg)
Процесс идет очень быстро.
На этом этапе по технике безопасности разрешено работать без перчаток. Продукт еще будет проходить обработку, а руку за перчатку может затянуть во вращающийся элемент. На всех других этапах производства работа только в перчатках.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6810/133599346.1b1/0_10bc7e_5ba5ad46_orig.jpg)
В цеху прохладно и сотрудники носят свитера.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3208/133599346.1b1/0_10bc7f_57dd4b3f_orig.jpg)
После того, как какая-то часть сосисок создана, они скручиваются.
Сотрудник быстро-быстро производит магические пассы руками :) ...
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b1/0_10bc80_c9cb8f75_orig.jpg)
... и колбаски оказываются скрученными и подвязанными на палку.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3413/133599346.1b1/0_10bc82_7286f0e5_orig.jpg)
Это докторские колбаски, их ввели в ассортимент по настойчивым просьбам покупателей ("почему у вас сплошная праздничная продукция, сделайте что-то на каждый день"). Одна палка колбасы весит 350 грамм и стоит 315 рублей.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5353/133599346.1b1/0_10bc78_323579ef_orig.jpg)
Колбаски отправляются в коптильню на 20 минут.
(А слева, в образе желтоволосой Мардж Симпсон с фотоаппаратом, отражаюсь в шкафу я :) )
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3307/133599346.1b1/0_10bc7a_976f510c_orig.jpg)
Коптят на ольховой щепе.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4804/133599346.1b1/0_10bc84_72607f12_orig.jpg)
Щепа может быть сухой или влажной - в зависимости от того, сколько дыма нужно.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2713/133599346.1b1/0_10bc85_3644482c_orig.jpg)
А это устройство для охлаждения сосисок или колбасок сразу после коптильни, иначе они сморщатся.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3301/133599346.1b1/0_10bc86_607ae5e3_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3413/133599346.1b1/0_10bc79_58720595_orig.jpg)
Интересно, как тут украшают елку на новый год? :)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b1/0_10bc7b_20376d73_orig.jpg)
Плотные листы пластика разделяют теплые и холодные зоны помещения.
Важно, что в такую "дверь" можно пройти, не открывая её рукой.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2710/133599346.1b1/0_10bc76_fd16d936_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6820/133599346.1b1/0_10bc75_c11e0d0d_orig.jpg)
На стенах много инструкций по работе с оборудованием.
Одна из частей аппарата называется "слизыватель". (Угадайте, как сейчас все домашние называют кота :)) )
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3307/133599346.1b1/0_10bc81_e9d0fbc_orig.jpg)
Пол периодически моют струей воды. На полу есть желоба, куда стекает вода.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4403/133599346.1b1/0_10bc83_7e812cb9_orig.jpg)
А вот мы приближаемся к горячему цеху - тут делают паштеты, рийеты, террины, фуа-гра, галантины и подобное.
На тележках хранятся формы.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6813/133599346.1b1/0_10bc87_fac779fd_orig.jpg)
В цеху работает Мохамед Батут - он приехал из Туниса. Еще он работал во Франции, так что соединяет самые разные гастрономические традиции. И удивительно чисто говорит по-русски.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2710/133599346.1b1/0_10bc95_d16fe1a_orig.jpg)
Начинается работа над рийетом из курицы.
В основе рецепта рийета мясо, которое долго тушилось и уже отстает от кости. В оригинале в рийеты добавляют и жирную очень наваристую жидкость, которая осталась от тушения, но сейчас больше делают "отжатые рийеты", это диетичнее.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5353/133599346.1b1/0_10bc8c_5eb918c_orig.jpg)
Очередной измельчитель.
В процессе очень вкусно пахнет вареной курицей.
Позже будут добавлены вино и специи.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3407/133599346.1b1/0_10bc8f_6e4b6eff_orig.jpg)
И по банкам, и залить тооненьким слоем топленого гусиного жира.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6801/133599346.1b1/0_10bc8d_65e28673_orig.jpg)
А рядом запекаются основы для паштета в тесте.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4811/133599346.1b1/0_10bc8e_fc48559d_orig.jpg)
В соседнем помещении расположен холодный цех.
Тут разделывают курицу.
Сотрудник берет курицу и острым ножом быстро-быстро разбирает её на части.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b1/0_10bc94_13ebab87_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4403/133599346.1b1/0_10bc99_b8506ad1_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6810/133599346.1b1/0_10bc92_8cd79ae6_orig.jpg)
Мясо идет на весы, а аккуратно вырезанные косточки - на выброс.
На крупных предприятиях такие остовы могут химически размягчить и добавить в сосиски.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2713/133599346.1b1/0_10bc91_3c2d752b_orig.jpg)
В день один сотрудник разделывает до 50-70 куриц.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3407/133599346.1b1/0_10bc93_ac71a445_orig.jpg)
В соседнем цеху лепят пельмени.
В ассортименте есть демократичные куриные или "Уральские" пельмени, а есть пельмени с фуа-гра.
Нам повезло прийти в тот момент, когда лепили именно пельмени с фуа-гра. Везение в том, что они самой красивой формы.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5353/133599346.1b1/0_10bc88_b41916e0_orig.jpg)
Всё очень быстро и ловко, всё вручную.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b1/0_10bc89_de0fdd85_orig.jpg)
У каждого пельменя пять завитков.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6832/133599346.1b1/0_10bc8b_356b4d42_orig.jpg)
Я училась готовить равиоли в кулинарной школе в Болонье, в Италии. Там есть занятия для любопытных туристов, но в основе это школа для профессиональных поваров, там работают опытные итальянские повара и на их работу можно посмотреть вблизи. Девушки из цеха лепки пельменей и в такой серьезной компании очень впечатляюще смотрелись бы, они здорово работают.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b1/0_10bc8a_c2b9e27d_orig.jpg)
Не утомили ли мы еще нашего заботливого гида?
Нет, вроде бы улыбается :)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2712/133599346.1b1/0_10bc96_71ad7144_orig.jpg)
И ведет на склад.
Тут рядами стоят специи.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5353/133599346.1b1/0_10bc97_9faa91b4_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b1/0_10bc98_9bc0f8cb_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2713/133599346.1b1/0_10bc9c_3bdba00f_orig.jpg)
Часть специй уже расфасована по пакетам в соответствии с рецептурой:
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6810/133599346.1b1/0_10bc9a_851a25a7_orig.jpg)
Это меланж (сухая смесь яичного желтка и белка). Еще используют сухое молоко.
Из "добавок" используют только фосфаты и нитритную соль - это требования нормативных актов по производству мясной гастрономии в России. Кладут из по минимуму - не по российским, а по французским стандартам.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2712/133599346.1b1/0_10bc9b_f897b156_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2712/133599346.1b1/0_10bc9d_afb57d6d_orig.jpg)
Мед для колбасок
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6801/133599346.1b1/0_10bc9e_229f5d9c_orig.jpg)
Финики в галантин!
(Вкусные и не спрашивайте, откуда я знаю :) )
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6801/133599346.1b1/0_10bc9f_fb4db987_orig.jpg)
Орехи и фисташки
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3307/133599346.1b1/0_10bca0_2568ea09_orig.jpg)
Еще в некоторые изделия добавляется коньяк.
В какой бы стране не встречался такой этап произвоства, есть общая проблема - коньяк отпивают. Во Франции это решается интересным способом: на эти участки ставят тунисцев и алжирцев - им запрещен алкоголь.
И почти последний участок производства - упаковка.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5353/133599346.1b2/0_10bca1_ce8b2c30_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6747/133599346.1b2/0_10bca2_10571094_orig.jpg)
Рядом есть два небольших склада - каждый по нескольку квадратных метров.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/5110/133599346.1b2/0_10bca3_b609c0d0_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3214/133599346.1b2/0_10bca4_1448b66e_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2712/133599346.1b2/0_10bca5_1d1a3413_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4804/133599346.1b2/0_10bca6_b44e6344_orig.jpg)
Вот и все запасы пельменей:
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3407/133599346.1b2/0_10bca7_3b880ba8_orig.jpg)
***
Казалось бы, всё рассказано, но в конце нас ждал еще один интересный рассказ - о сосисках _без_ мяса.
На свет появилась корзинка с баночками "Аромат говядины", "Аромат ветчины" и прочими секретными ингредиентами.
На производстве эти волшебные добавки не используются, они в учебных целях.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3307/133599346.1b2/0_10bca8_54a3b4b_orig.jpg)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2708/133599346.1b2/0_10bcb0_3b497674_orig.jpg)
Вот это каррагинан.
Это экстракт из красной водоросли, главная особенность которого в том, что он впитывает воду 1:30. Это значит, что мы можем взять 100 килограмм мяса, добавить два килограмма каррагинана и 60 литров воды и получить 162 килограмма мясопродукта. Когда человек это ест, вода быстро уходит, переваривать нечего и он сразу снова голоден.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/3412/133599346.1b2/0_10bca9_8172f951_orig.jpg)
А это кат-гель.
Это трудноусвояемый животный белок, полученный из высушенных и перемолотых шкур, губ и копыт скота. Он впитывает влагу 1:1 и в воображаемую смесь можно добавить, например, 20 килограмм кат-геля и 20 килограмм воды. Так без добавления мяса мы получаем уже 200 килограмм основы для, например, сосисок.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2713/133599346.1b2/0_10bcaa_f6a14aa1_orig.jpg)
Дополним специями и усилителями вкуса и продукт готов.
Такой экономичный подход к сосискам задал тревожный XX-й век. Сначала первая мировая война, потом Великая депрессия - надо было кормить много и дешево в условиях дефицита ресурсов.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/6820/133599346.1b2/0_10bcab_52c0a198_orig.jpg)
Все эти сложные разговоры мы вели за едой - теперь это был паштет в тесте (сначала запекается паштет, потом он оборачивается в тесто и в специально сделанные в тесте дырочки заливается желе из свиных ног) и еще одни сосиски.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/2712/133599346.1b2/0_10bcaf_32da91d1_orig.jpg)
Потом были другие сосиски, потом разговоры о различиях между терринами, рийетами и паштетами, потом рассказ о фуа-гра, потом мы стали переходить на сыры.
"Ле Бог Гу" (кстати, в переводе с французского это означает "хороший вкус") открыты к экскурсиям. Мне кажется, ценной является не только возможность заглянуть в цех, но и возможность побыть в такой гастрономической среде.
Для меня этот разговор был не менее полезным, чем некоторые обучения, за которые мне выдавали бумагу о повышении квалификации.
На выходе еще один взгляд на прилавок ("дорогие рийеты, мы не прощаемся :)").
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/4804/133599346.1b2/0_10bcb1_83b9ace4_orig.jpg)
И снова в путь.
Очень здорово, что возникают такие истории.
Спасибо
mosblog за организацию интересной и вкусной экскурсии!
Спасибо Андрею Куспицу и его коллегам за то, что они несут окружающим понимание вкусного мира.
А список всех моих рассказов про Москву находится здесь