Колбаса Докторская ВС.
Вот и довели меня мои колбасные эксперименты до классики вареных колбас.
Не имея в хозяйстве ничего мало мальски похожего на куттер я несколько раз пробовал подойти к данной теме, но разочарование от результата отбивало желание новых попыток напроч.
И вот не так давно был куплен китайский шайтан машин о котым я хвастался несколько дней назад http://dobroslav13.livejournal.com/902752.html.
Ну и понеслось - как не настаивала общественность в лице супруги на сосисках, первым в списке эксперементов стала Докторская ВС. Хочу сказать сразу - результат меня очень и очень порадовал, даже не ожидал такого с первого захода.
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»
Ну чтож поборемся и мы с последствиями царского деспотизма.
С какого рецепта начать? Коневского 38 года
или ГОСТов 70-ых годов?
В итоге остановился на варианте который ближе к 70-ым, но вот только яйца у меня в наличии не оказалось, ну кто бы мог подумать что в холодильнике не будет ни одного самого маленького яйца :)- так с тех пор уже не один пуд Доброславской докторской сделан без яиц.
Состав мясного сырья
- говядина в/с жилованная - 250 гр
- свинина полужирная 750 гр (у меня не было лопатки или чего то близкого к полужирному сырью, но я же знаю что полужирная свинина содержит от 30 до 50% жира, значит берем 60% мяса и 40% жира)
итого 1000 гр
говядина жилованная вс - выглядит так и обходится при нынешнем курсе коровьего мяса очень не дешево :(
распускаем по отдельности все три видя мяса на самой мелкой решетке мясорубки - у меня это 3 мм
Разминаем каждый фарш в блинчик и отправляем где то на час в морозилку - что бы температура фарша стала близкой к 0.
150 мл воды (я на первый раз побоялся и взял около 120 мл, в следующий смело возьму 150 мл) тоже остужаем в порозилке до максимально низкой температуры - в идеале это должен быть снег или ледяные чешуйки.
Тем временем готовим не мясые составляющие:
- соль 2% - 20 гр (обычная и нитритная 50/50%)
- молоко сухое 2% - 20 гр
- сахар - 0,2% - 2 гр
- мускатный орех - 0,05 % - 0,5 гр - я взял 1 гр
Подмороженное-охлажденное сырье начинаем бить в кутере в эмульсию
Очередность следующая - начинаем от постного и переходим к жирному.
Сначала бьем говядину и добавляем потихоньку туда наши ыпучие компоненты и большую часть воды
Когда говядина основательно перетерта и близка к эмульсии вводим постную свинину и остатки воды
На финише добавляем жир и доводим эмульсию до кондиции.
К сожалению я спешил и забыл сфоткать эмульсию - но поверьте она хороша :) как нежнейший паштет который трижды протерли через сито.
Ну а дальше ничего нового.
Вбиваем полученную эмульсию в оболочку - у меня 80 мм коллаген.
Подвешиваем батон на осадку на пару часов и переходим к духовке.
Температура 80 гр и конвекция.
Сначала подсушиваем батон, до достижения 50-55 гр внутри батона, потом ставим миску с водой и варим с паром до достижения заветных 70 гр по центру.
Остужаем под ледяным душем и отправляем на ночь в холодильник.
Великолепная, вкусная и просто замечательная Докторская колбаса готова и радует нас на завтрак.
а вот так выглядит подсушеная корочка толщиной в доли миллиметра - она как раз и не дает влаге покинуть колбасу
Всем вкусной колбасы, держитесь там и всего вам хорошего!
Не имея в хозяйстве ничего мало мальски похожего на куттер я несколько раз пробовал подойти к данной теме, но разочарование от результата отбивало желание новых попыток напроч.
И вот не так давно был куплен китайский шайтан машин о котым я хвастался несколько дней назад http://dobroslav13.livejournal.com/902752.html.
Ну и понеслось - как не настаивала общественность в лице супруги на сосисках, первым в списке эксперементов стала Докторская ВС. Хочу сказать сразу - результат меня очень и очень порадовал, даже не ожидал такого с первого захода.
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»
Ну чтож поборемся и мы с последствиями царского деспотизма.
С какого рецепта начать? Коневского 38 года
или ГОСТов 70-ых годов?
В итоге остановился на варианте который ближе к 70-ым, но вот только яйца у меня в наличии не оказалось, ну кто бы мог подумать что в холодильнике не будет ни одного самого маленького яйца :)- так с тех пор уже не один пуд Доброславской докторской сделан без яиц.
Состав мясного сырья
- говядина в/с жилованная - 250 гр
- свинина полужирная 750 гр (у меня не было лопатки или чего то близкого к полужирному сырью, но я же знаю что полужирная свинина содержит от 30 до 50% жира, значит берем 60% мяса и 40% жира)
итого 1000 гр
говядина жилованная вс - выглядит так и обходится при нынешнем курсе коровьего мяса очень не дешево :(
распускаем по отдельности все три видя мяса на самой мелкой решетке мясорубки - у меня это 3 мм
Разминаем каждый фарш в блинчик и отправляем где то на час в морозилку - что бы температура фарша стала близкой к 0.
150 мл воды (я на первый раз побоялся и взял около 120 мл, в следующий смело возьму 150 мл) тоже остужаем в порозилке до максимально низкой температуры - в идеале это должен быть снег или ледяные чешуйки.
Тем временем готовим не мясые составляющие:
- соль 2% - 20 гр (обычная и нитритная 50/50%)
- молоко сухое 2% - 20 гр
- сахар - 0,2% - 2 гр
- мускатный орех - 0,05 % - 0,5 гр - я взял 1 гр
Подмороженное-охлажденное сырье начинаем бить в кутере в эмульсию
Очередность следующая - начинаем от постного и переходим к жирному.
Сначала бьем говядину и добавляем потихоньку туда наши ыпучие компоненты и большую часть воды
Когда говядина основательно перетерта и близка к эмульсии вводим постную свинину и остатки воды
На финише добавляем жир и доводим эмульсию до кондиции.
К сожалению я спешил и забыл сфоткать эмульсию - но поверьте она хороша :) как нежнейший паштет который трижды протерли через сито.
Ну а дальше ничего нового.
Вбиваем полученную эмульсию в оболочку - у меня 80 мм коллаген.
Подвешиваем батон на осадку на пару часов и переходим к духовке.
Температура 80 гр и конвекция.
Сначала подсушиваем батон, до достижения 50-55 гр внутри батона, потом ставим миску с водой и варим с паром до достижения заветных 70 гр по центру.
Остужаем под ледяным душем и отправляем на ночь в холодильник.
Великолепная, вкусная и просто замечательная Докторская колбаса готова и радует нас на завтрак.
а вот так выглядит подсушеная корочка толщиной в доли миллиметра - она как раз и не дает влаге покинуть колбасу
Всем вкусной колбасы, держитесь там и всего вам хорошего!