Гастрономическая гистология
Одной похожей весной рассказывала студентам о строении селезенки, и во время разговора о том, почему ее белая пульпа называется белой, мы как-то перешли к вопросу съедобности селезенки.
Я вспомнила, что отыскивала сайт, где собраны рецепты из всякой требухи. Вот он - http://gotovim-nedorogo.com/blyuda-iz-selezenki-i-pod... Блюда из селезенки и поджелудочной железы (!). Как вам, например, «Панкреас по-киевски»? Поджелудочную железу крупных животных, кстати, в сыром виде, говорят, трудно долго держать в руках - «жжется» трипсином.
Едят и тимус - причем кушанья из него, в отличие от плебейских блюд из селезенки и панкреаса, считаются изысканными - вот, на сайте Гастрономъ рецепт тимуса (зобной железы) с лисичками, а на этом сайте непафосного не напишут http://www.gastronom.ru/recipe/3858/telyachya-zobnaya...
И, наконец, целое интервью в Коммерсанте с шеф-поваром с потрясающей фамилией Треш, посвященное утонченному вкусу и теплому ламповому звуку тимуса как еды - http://www.kommersant.ua/doc/1602577. Здесь упоминают и о вещах обычных, например об инволюции тимуса с возрастом - «Когда животное превращается в корову, зобная железа становится совсем не интересной с кулинарной точки зрения» - действительно, он превращается просто в кусок жира.
А также о вещах удивительных для меня - во первых, «Чтобы правильно вырезать зобную железу, нужно потратить много сил, времени и при этом быть настоящим гением разделки. Не каждый знает, как правильно извлечь нежное желеобразное мясо тимуса». Что-то не верится (особенно в "мясо тимуса"))). Несмотря на то, что самое крупное животное, которое я вскрывала - кролик, тимус у всех млекопитающих расположен сходно, и его извлечение куда проще, чем изымание, например, языка. А деликатесный язык обязательно вынимают из головы каждой коровы. Кроме того, органы грудной клетки нужно удалять при потрошении в любом случае, а там и тимус рядом. Мутят что-то эти фермеры, поднимая цену на тимусы!
Затем: вкус. Человек, который пробовал тимус, говорил мне о схожести его вкуса с вкусом печени, а в интернете упоминают «сладкий хлеб». Здесь также http://vk.com/wall-623425_852 пишут, что тимус превосходно вкусен.
И, наконец, что в нем есть-то! Посмотрите на фото
макро из http://vk.com/wall-623425_852
микро - из нашего архива
Тимус белый, немясной, состоит в массе своей из лимфоцитов и лимфобластов. А каждый из них - это клетка с мизерной цитоплазмой и большим количеством ДНК. Вот и получается, что в тимусе с пище-химической точки зрения преобладают нуклеиновые кислоты. Отмечу, что найти подобное их значительное «представительство» в обычной пище сложно! Не зря в статье пишут о подагре как о последствии злоупотребления тимуса в пищу (подагра - заболевание, связанное с нарушениями распада пуриновых оснований нуклеиновых кислот).
Впрочем, семенники млекопитающих иногда тоже едят, а там - канальцы-канальцы и сперматогонии-сперматоциты - тоже сплошная ДНК и гормоны из Лейдиговских клеток.
Такая вот гастрономическая гистология.
Я вспомнила, что отыскивала сайт, где собраны рецепты из всякой требухи. Вот он - http://gotovim-nedorogo.com/blyuda-iz-selezenki-i-pod... Блюда из селезенки и поджелудочной железы (!). Как вам, например, «Панкреас по-киевски»? Поджелудочную железу крупных животных, кстати, в сыром виде, говорят, трудно долго держать в руках - «жжется» трипсином.
Едят и тимус - причем кушанья из него, в отличие от плебейских блюд из селезенки и панкреаса, считаются изысканными - вот, на сайте Гастрономъ рецепт тимуса (зобной железы) с лисичками, а на этом сайте непафосного не напишут http://www.gastronom.ru/recipe/3858/telyachya-zobnaya...
И, наконец, целое интервью в Коммерсанте с шеф-поваром с потрясающей фамилией Треш, посвященное утонченному вкусу и теплому ламповому звуку тимуса как еды - http://www.kommersant.ua/doc/1602577. Здесь упоминают и о вещах обычных, например об инволюции тимуса с возрастом - «Когда животное превращается в корову, зобная железа становится совсем не интересной с кулинарной точки зрения» - действительно, он превращается просто в кусок жира.
А также о вещах удивительных для меня - во первых, «Чтобы правильно вырезать зобную железу, нужно потратить много сил, времени и при этом быть настоящим гением разделки. Не каждый знает, как правильно извлечь нежное желеобразное мясо тимуса». Что-то не верится (особенно в "мясо тимуса"))). Несмотря на то, что самое крупное животное, которое я вскрывала - кролик, тимус у всех млекопитающих расположен сходно, и его извлечение куда проще, чем изымание, например, языка. А деликатесный язык обязательно вынимают из головы каждой коровы. Кроме того, органы грудной клетки нужно удалять при потрошении в любом случае, а там и тимус рядом. Мутят что-то эти фермеры, поднимая цену на тимусы!
Затем: вкус. Человек, который пробовал тимус, говорил мне о схожести его вкуса с вкусом печени, а в интернете упоминают «сладкий хлеб». Здесь также http://vk.com/wall-623425_852 пишут, что тимус превосходно вкусен.
И, наконец, что в нем есть-то! Посмотрите на фото
макро из http://vk.com/wall-623425_852
микро - из нашего архива
Тимус белый, немясной, состоит в массе своей из лимфоцитов и лимфобластов. А каждый из них - это клетка с мизерной цитоплазмой и большим количеством ДНК. Вот и получается, что в тимусе с пище-химической точки зрения преобладают нуклеиновые кислоты. Отмечу, что найти подобное их значительное «представительство» в обычной пище сложно! Не зря в статье пишут о подагре как о последствии злоупотребления тимуса в пищу (подагра - заболевание, связанное с нарушениями распада пуриновых оснований нуклеиновых кислот).
Впрочем, семенники млекопитающих иногда тоже едят, а там - канальцы-канальцы и сперматогонии-сперматоциты - тоже сплошная ДНК и гормоны из Лейдиговских клеток.
Такая вот гастрономическая гистология.