Куриная грудка (общие рекомендации по приготовлению)
Supremes de Volaille (Джулия Чайлд)
Куриная грудка, отделенная от курицы цельным кусочком, без косточек и кожи, называется supreme. У каждой курицы их две. Если грудку отделить с верхней частью крылышка, то supreme становится cotelette.
Грудка приготовленной курицы - это тоже не supreme, a blanc de poulet, или белое куриное мясо. Supreme можно протушить в сливочном масле в кастрюле под крышкой (a blanc), или обжарить под крышкой или на открытом огне (a brun). Во французской кухне ее никогда не отваривают в жидкости.
Supreme легко готовить, но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо, потому как одна минута промедления может привести к тому, что мясо будет сухим и жестким. Мясо идеально приготовленной supreme - белое с почти незаметным оттенком розового, вытекающий из него сок - чистого желтого цвета, и само мясо остается сочным. Вы можете довольно легко определить, когда мясо уже приготовилось. Придавите грудку сверху пальцем - если она еще мягкая и поддается на нажатие - мясо еще не готово. Как только мясо начнет слегка пружинить под нажатием - оно готово. Если мясо не пружинит - его передержали. Поскольку supreme готовится всего за 6-8 минут, и подавать его можно очень просто, то из него выходит превосходное быстрое блюдо.
Подготавливаем supreme к готовке.
Возьмите молодую курицу (3-5 месяцев), весом 1,2-1,5 кг, и решите - Вам нужна целая грудка или половинка. Проденьте палец между мясом и кожей и снимите кожу. Затем сделайте разрез по грудной кости, чтобы отделить мясо от кости. Отделите крылышки в месте, где они присоединяются к тушке, и продолжайте отделять грудинку, двигаясь вниз по грудной клетке, пока мясо с одной стороны не отделится полностью от кости цельным кусочком. Отделите крыло. Перережьте и вытащите белое сухожилие, которое проходит ближе к нижней стороне грудки. Обрежьте неровные края и слегка разровняйте supremes плоской стороной тяжелого ножа. Теперь они готовы к приготовлению. Если вы собираетесь использовать их позже, заверните их в вощеную бумагу и положите в холодильник.
Куриная грудка, отделенная от курицы цельным кусочком, без косточек и кожи, называется supreme. У каждой курицы их две. Если грудку отделить с верхней частью крылышка, то supreme становится cotelette.
Грудка приготовленной курицы - это тоже не supreme, a blanc de poulet, или белое куриное мясо. Supreme можно протушить в сливочном масле в кастрюле под крышкой (a blanc), или обжарить под крышкой или на открытом огне (a brun). Во французской кухне ее никогда не отваривают в жидкости.
Supreme легко готовить, но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо, потому как одна минута промедления может привести к тому, что мясо будет сухим и жестким. Мясо идеально приготовленной supreme - белое с почти незаметным оттенком розового, вытекающий из него сок - чистого желтого цвета, и само мясо остается сочным. Вы можете довольно легко определить, когда мясо уже приготовилось. Придавите грудку сверху пальцем - если она еще мягкая и поддается на нажатие - мясо еще не готово. Как только мясо начнет слегка пружинить под нажатием - оно готово. Если мясо не пружинит - его передержали. Поскольку supreme готовится всего за 6-8 минут, и подавать его можно очень просто, то из него выходит превосходное быстрое блюдо.
Подготавливаем supreme к готовке.
Возьмите молодую курицу (3-5 месяцев), весом 1,2-1,5 кг, и решите - Вам нужна целая грудка или половинка. Проденьте палец между мясом и кожей и снимите кожу. Затем сделайте разрез по грудной кости, чтобы отделить мясо от кости. Отделите крылышки в месте, где они присоединяются к тушке, и продолжайте отделять грудинку, двигаясь вниз по грудной клетке, пока мясо с одной стороны не отделится полностью от кости цельным кусочком. Отделите крыло. Перережьте и вытащите белое сухожилие, которое проходит ближе к нижней стороне грудки. Обрежьте неровные края и слегка разровняйте supremes плоской стороной тяжелого ножа. Теперь они готовы к приготовлению. Если вы собираетесь использовать их позже, заверните их в вощеную бумагу и положите в холодильник.