Десерт "малиновый лист"
Я бы правда назвала его как-нибудь по-другому, но с шефами я пока не спорю. За этот десерт на мастер-классе была отвественная наша группа. Эту тарелку, кстати, собирала я. Мне десерт не очень понравился, но я не большой любитель шоколада (и это мягко сказано). Но я очень многому научилась на его основе, и отдельные элементы (напимер, нугатин) буду применять. А из желе вообще можно сделать шикарную отделку для торта.
Рецепт состоит из 5 составляющих и несмотря на это он правда совсем несложный. Просто прочитайте внимательно описания, и, я уверена, все получится. Пропорции даны на большое количество порций, минимум на 20. Кремю, ганаш и взбитую карамель надо приготовить за сутки. И еще, для приготовления взбитой карамели нужен кондитерский сифон, заменить его ни на что нельзя. Если нет - просто пропустите эту составляющую, на мой взгляд - ничего страшного не случится. Желатин во всех рецептах мы использовали порошковый
Легкое шоколадное кремю
200 гр. молока
500 гр. сливок 35% жирности (можно и 38%)
345 гр. шоколада 61% какао (если нет, то возьмите 275 гр. черного и 70 гр. молочного)
4 гр. желатина
20 гр. воды
Желатин замочить в воде. Сливки взбить до мягких пиков. Молоко довести на огне до кипения, снять с огня. Добавить желатин в молоко и хорошенько перемешать до растворения желатина (*). Шоколад положить в миску, вылить на него 1/3 часть молока и тщательно размешать до однородности. Добавить еще 1/3 молока, и снова тщательно перемешать. Добавить оставшуюся 1/3 и перемешать до получения однородного шоколадного ганаша. Остудить до 40С и аккуратно лопаткой вмешать взбитые сливки. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь.
(*) Я всегда считала, что желатин нельзя добавлять в горячее. Эран сказал, что если желатин предварительно замочен, а жидкость снята с огня - то можно.
Взбитая карамель
425 гр. молока
150 гр. сливок 35% жирности (можно и 38%)
100 гр. сахара
55 гр. желтков
8 гр. желатина
40 гр. воды
1 стручок ванили
Замачиваем желатин в воде. Нагреваем молоко и сливки вместе со стручком ванили и доводим почти до кипения - поскольку мы потом будем добавлять жидкость в горячую карамель, жидкость тоже должна быть горячей. Одновременно с этим делаем сухую карамель: в широкую кастрюлю с толстым дном насыпаем тонким слоем сахар и растапливаем на большом огне, время от времени снимаем кастрюлю с огня и вращаем ее, "перемешивая" таким образом растворившийся сахар с нерастворившимся - карамель ничем не мешают. Когда весь сахар растворится, а карамель станет слегка золотистой, вливаем молоко и постоянно помешиваем венчиком до полного растворения карамели.
Вливаем немного молока в желтки, тщательно перемешиваем (для сравнивания температур) и вливаем смесь обратно в кастрюлю с молоком. Перемешиваем венчиком. Добавляем желатин и еще раз перемешиваем венчиком до полного его растворения. Отправляем в холодильник на ночь.
Лист малинового желе
В этом желе изпользуется и желатин, и агар-агар для получения особой, эластичной, структуры.
630 гр. малинового пюре без косточек
200 гр. сахара
14 гр. агар-агара
10 гр. желатина
50 гр. воды
Желатин замочите в воде. Агар-агар размешайте с сахаром. Для малинового пюре малину размелите в блендере и процедите через мелкое сито. Нам надо 630 гр. чистого пюре. 30 гр. пюре отставте в сторону для сборки.
Нагреваем слегка пюре в кастрюльке и добавляем сахар с агар-агаром, перемешиваем. ДОводим до кипения, снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем до растворения желатина. если нужно - процеживаем. Выливаем на очень большой противень, и поворачивая его, добиваемся равномерного распределения. Даем желе остынуть и отправляем в холодильник до полного застывания на час.
Жасминовый ганаш
460 гр. сливок 35% жирности
60 гр. жасминового чая
350 гр. черного шоколада 70% какао
Чай залить сливками и дать настояться в холодильнике ночь. Процедить. Сливки довести до кипения и понемногу вливать в шоколад, помешивая, до получения гладкого ганаша. Убрать готовый ганаш в холодильник до застывания.
Кунжутный нугатин
125 гр. сливочного масла
150 гр. сахарной пудры
50 гр. глюкозы
3 гр. пектина (*)
150 гр. кунжута
10 гр. черного кунжута
(*) пектин предохранит готовый нугатин от размокания в собраном десерте.
Перемешиваем пектин с небольшим кол-вом сахара (иначе его будет невозможно растворить). В кастрюльку кладем масло, сахарную пудру, пектин и глюкозу, доводим до кипения, помешивая до полной однородности. Добавляем белый и черный кунжут, перемешиваем и снимаем с огня.
На лист пекарской бумаги выливаем половину массы, накрываем вторым листом пекарской бымаки, и раскатываем массу до толщины 1 мм. Проделываем ту же операцию со второй половиной. Отправляем листы нугатина в морозилку до полного застывания. Запекаем (да-да, запекаем, после морозилки) на программе турбо на 170С 10 минут. Остужаем.
Для украшения
свежая малина/клубника
Сборка
Широкой кистью рисуем на тарелке полоску малинового пюре (те самые 30 гр, которые мы отставили в сторону). Отрезаем полоску желе, аккуратно поддеваем ее с одного конца и поднимаем. Укладываем желе на тарелку. Делаем кнели из кремю и укладываем их на желе. Ганаш выкладываем с помощью кондитеркого мешка. Нугатин просто ломаем на кусочки, и выкладываем пару кусочков на тарелку. Карамельный мусс выкладываем с помощью кондитерского сифона. Украшаем ягодами.
Теперь понимаете, почему я была в таком восторге после класса? Остальные рецепты писать (они не короче)?
Рецепт состоит из 5 составляющих и несмотря на это он правда совсем несложный. Просто прочитайте внимательно описания, и, я уверена, все получится. Пропорции даны на большое количество порций, минимум на 20. Кремю, ганаш и взбитую карамель надо приготовить за сутки. И еще, для приготовления взбитой карамели нужен кондитерский сифон, заменить его ни на что нельзя. Если нет - просто пропустите эту составляющую, на мой взгляд - ничего страшного не случится. Желатин во всех рецептах мы использовали порошковый
Легкое шоколадное кремю
200 гр. молока
500 гр. сливок 35% жирности (можно и 38%)
345 гр. шоколада 61% какао (если нет, то возьмите 275 гр. черного и 70 гр. молочного)
4 гр. желатина
20 гр. воды
Желатин замочить в воде. Сливки взбить до мягких пиков. Молоко довести на огне до кипения, снять с огня. Добавить желатин в молоко и хорошенько перемешать до растворения желатина (*). Шоколад положить в миску, вылить на него 1/3 часть молока и тщательно размешать до однородности. Добавить еще 1/3 молока, и снова тщательно перемешать. Добавить оставшуюся 1/3 и перемешать до получения однородного шоколадного ганаша. Остудить до 40С и аккуратно лопаткой вмешать взбитые сливки. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь.
(*) Я всегда считала, что желатин нельзя добавлять в горячее. Эран сказал, что если желатин предварительно замочен, а жидкость снята с огня - то можно.
Взбитая карамель
425 гр. молока
150 гр. сливок 35% жирности (можно и 38%)
100 гр. сахара
55 гр. желтков
8 гр. желатина
40 гр. воды
1 стручок ванили
Замачиваем желатин в воде. Нагреваем молоко и сливки вместе со стручком ванили и доводим почти до кипения - поскольку мы потом будем добавлять жидкость в горячую карамель, жидкость тоже должна быть горячей. Одновременно с этим делаем сухую карамель: в широкую кастрюлю с толстым дном насыпаем тонким слоем сахар и растапливаем на большом огне, время от времени снимаем кастрюлю с огня и вращаем ее, "перемешивая" таким образом растворившийся сахар с нерастворившимся - карамель ничем не мешают. Когда весь сахар растворится, а карамель станет слегка золотистой, вливаем молоко и постоянно помешиваем венчиком до полного растворения карамели.
Вливаем немного молока в желтки, тщательно перемешиваем (для сравнивания температур) и вливаем смесь обратно в кастрюлю с молоком. Перемешиваем венчиком. Добавляем желатин и еще раз перемешиваем венчиком до полного его растворения. Отправляем в холодильник на ночь.
Лист малинового желе
В этом желе изпользуется и желатин, и агар-агар для получения особой, эластичной, структуры.
630 гр. малинового пюре без косточек
200 гр. сахара
14 гр. агар-агара
10 гр. желатина
50 гр. воды
Желатин замочите в воде. Агар-агар размешайте с сахаром. Для малинового пюре малину размелите в блендере и процедите через мелкое сито. Нам надо 630 гр. чистого пюре. 30 гр. пюре отставте в сторону для сборки.
Нагреваем слегка пюре в кастрюльке и добавляем сахар с агар-агаром, перемешиваем. ДОводим до кипения, снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем до растворения желатина. если нужно - процеживаем. Выливаем на очень большой противень, и поворачивая его, добиваемся равномерного распределения. Даем желе остынуть и отправляем в холодильник до полного застывания на час.
Жасминовый ганаш
460 гр. сливок 35% жирности
60 гр. жасминового чая
350 гр. черного шоколада 70% какао
Чай залить сливками и дать настояться в холодильнике ночь. Процедить. Сливки довести до кипения и понемногу вливать в шоколад, помешивая, до получения гладкого ганаша. Убрать готовый ганаш в холодильник до застывания.
Кунжутный нугатин
125 гр. сливочного масла
150 гр. сахарной пудры
50 гр. глюкозы
3 гр. пектина (*)
150 гр. кунжута
10 гр. черного кунжута
(*) пектин предохранит готовый нугатин от размокания в собраном десерте.
Перемешиваем пектин с небольшим кол-вом сахара (иначе его будет невозможно растворить). В кастрюльку кладем масло, сахарную пудру, пектин и глюкозу, доводим до кипения, помешивая до полной однородности. Добавляем белый и черный кунжут, перемешиваем и снимаем с огня.
На лист пекарской бумаги выливаем половину массы, накрываем вторым листом пекарской бымаки, и раскатываем массу до толщины 1 мм. Проделываем ту же операцию со второй половиной. Отправляем листы нугатина в морозилку до полного застывания. Запекаем (да-да, запекаем, после морозилки) на программе турбо на 170С 10 минут. Остужаем.
Для украшения
свежая малина/клубника
Сборка
Широкой кистью рисуем на тарелке полоску малинового пюре (те самые 30 гр, которые мы отставили в сторону). Отрезаем полоску желе, аккуратно поддеваем ее с одного конца и поднимаем. Укладываем желе на тарелку. Делаем кнели из кремю и укладываем их на желе. Ганаш выкладываем с помощью кондитеркого мешка. Нугатин просто ломаем на кусочки, и выкладываем пару кусочков на тарелку. Карамельный мусс выкладываем с помощью кондитерского сифона. Украшаем ягодами.
Теперь понимаете, почему я была в таком восторге после класса? Остальные рецепты писать (они не короче)?