Облепиховая "Опера"
Пропорции на 2 торта 21*21 см
Бисквит «Джоконда»
148 гр миндальной муки
148 гр сахарной пудры
40 гр муки
160 гр белка (4 шт крупных)
240 гр яиц (4 шт крупных)
20 гр сахара
27 гр масла
3 мм боба тонка (натереть)
Миндаль, сахарную пудру и муку просеять в чашу миксера. Добавить тонка. Добавить целые яйца и взбивать насадкой-венчиком 10 минут на средне-высокой скорости. Растопить масло в микроволновке. Смечать примерно четверть стакана теста с горячим маслом до однородности. Вылить в основное тесто и размешать аккуратно лопаткой до однородности. Белки взбить до мягких пик, добавляя постепенно сахар. Вмешать ¼ белков в тесто, размешать аккуратно лопаткой до однородности. Добавить остальные белки и еще раз аккуратно размешать.
Выпекать 13 минут на 180С. Я выпекала по 110 гр теста в рамке 21*21 отдельно, а оставшееся тесто хранила в холодильнике между партиями. Если у вас есть 2 противня 30*40, то можно выпекать в них, а потом нарезать на коржи. Готовый корж нужно вырезать ножем из рамки и остудить на решетке
Пропитка
150 гр облепихового сока
130 гр сахара
35 гр ликера Гран Мариньер
250 гр облепихи взбить погружным блендером и процедить. Отвесить 150 гр сока. Добавить сахар и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить ликер и остудить.
Ганаш
130 гр белого шоколада
50 гр сливок 38%
50 гр молока
25 гр сахара
25 гр масла комнатной температуры
50 гр каштанов - пасты, или просто готовых в вакууме
3 мм боба тонка
Молоко, сливки и сахар нагреть до кипения и полного растворения сахара. Шоколад растопить на водяной бане. Влить молочную смесь в шоколад тонкой струйкой, постоянно помешивая лопаткой. Добавить тонка. Накрыть пленкой «к телу» и остудить до 60С. Перелить ганаш в высокий сосуд, добавить масло и пробить погружным блендером до однородности. Добавить каштаны и еще раз пробить до однородности. Перелить в миску, накрыть пленкой «к телу» и остудить в холодильнике - ганаш не застынет, но уплотнится.
Бисквит «Джоконда»
148 гр миндальной муки
148 гр сахарной пудры
40 гр муки
160 гр белка (4 шт крупных)
240 гр яиц (4 шт крупных)
20 гр сахара
27 гр масла
3 мм боба тонка (натереть)
Миндаль, сахарную пудру и муку просеять в чашу миксера. Добавить тонка. Добавить целые яйца и взбивать насадкой-венчиком 10 минут на средне-высокой скорости. Растопить масло в микроволновке. Смечать примерно четверть стакана теста с горячим маслом до однородности. Вылить в основное тесто и размешать аккуратно лопаткой до однородности. Белки взбить до мягких пик, добавляя постепенно сахар. Вмешать ¼ белков в тесто, размешать аккуратно лопаткой до однородности. Добавить остальные белки и еще раз аккуратно размешать.
Выпекать 13 минут на 180С. Я выпекала по 110 гр теста в рамке 21*21 отдельно, а оставшееся тесто хранила в холодильнике между партиями. Если у вас есть 2 противня 30*40, то можно выпекать в них, а потом нарезать на коржи. Готовый корж нужно вырезать ножем из рамки и остудить на решетке
Пропитка
150 гр облепихового сока
130 гр сахара
35 гр ликера Гран Мариньер
250 гр облепихи взбить погружным блендером и процедить. Отвесить 150 гр сока. Добавить сахар и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить ликер и остудить.
Ганаш
130 гр белого шоколада
50 гр сливок 38%
50 гр молока
25 гр сахара
25 гр масла комнатной температуры
50 гр каштанов - пасты, или просто готовых в вакууме
3 мм боба тонка
Молоко, сливки и сахар нагреть до кипения и полного растворения сахара. Шоколад растопить на водяной бане. Влить молочную смесь в шоколад тонкой струйкой, постоянно помешивая лопаткой. Добавить тонка. Накрыть пленкой «к телу» и остудить до 60С. Перелить ганаш в высокий сосуд, добавить масло и пробить погружным блендером до однородности. Добавить каштаны и еще раз пробить до однородности. Перелить в миску, накрыть пленкой «к телу» и остудить в холодильнике - ганаш не застынет, но уплотнится.