Апельсиново-ореховая двойная опера
Первый рецепт с новыми знаниями с мастер-класса Нины Тарасовой.
Опера с апельсином и фундуком
Бисквит Joconde
120 гр белка
15 гр сахара
112 гр миндальной муки
112 гр сахарной пудры
180 гр яиц
35 гр муки
30 гр растопленного сливочного масла
4 листа пекарской бумаги
противень 27*41 см
Белки взбить с сахаром до мягких пик, отставить в сторону. Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбивать 10 мин на высокой скорости. Просеять на тесто муку, и аккуратно лопаткой вмешать (fold) муку в тесто. Добавить 1/3 белков, аккуратно вымешать. Добавить остальные белки и аккуратно вмешать лопаткой. Масло разогреть в микроволновке, добавить пару ложек теста и хорошо размешать. Вылить обратно в тесто и расмешать лопаткой. Разделить тесто по весу на 3 части. Размазать одну часть спатулой по пекарской бумаге по размеру противня. Выпекать 5-7 мин на 200С. Вынуть перевернуть на чистый лист пекарской бумаги лицом вниз. Выпечь так еще два коржа, каждый уложить лицом вниз на предыдущий слой бумаги. Всю стопку обернуть пищевой пленкой и полностью остудить. Можно оставить на 2-3 дня.
Апельсиновая пропитка
50 гр свежего апельсинового сока
Цедра одного апельсина
30 гр воды
20 гр ликера Франжелико
50 гр сахара
Все вместе довести до кипения и проварить 2 минуты.
Масляный крем с ореховым пралине
50 гр сахара
50 гр фундука
55 гр яиц
18 гр желтка
90 гр сахара
55 гр воды
30 гр лимонного сока
1 боб тонка
Цедра одного апельсина
135 гр сливочного масла, порезанного на кубики, комнатной температуры, но не слишком мягкого
Сварить из сахара карамель. Добавить орехи, «проварить» минуту, помешивая, и вылить на пекарскую бумагу. Дать остыть, наломать на кусочки, и пробить в фуд-процессоре до состояния однородной пасты (пульсами).
Яйца и желток взбить до пышности. Параллельно нагреть воду, лимонный сок, тонка и сахар до 117С. Вынуть тонка (ео еще можно использовать). Вылить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся яйца, продолжить взбивать еще 7 мин. Добавить цедру. Продолжая взбивать, добавить масло по кубику, до получения однородного и пышного крема.
Шоколадный ганаш
120 гр шоколада 70%
64 гр молока
30 гр сливок 38%
50 гр сливочного масла
Цедра лимона
Шоколад растопить в микро, перемешивая каждые 30 сек. Молоко и сливки вскипятить с цедрой, влить тонкой струйкой в шоколад, помешивая. Размешать в однородную смесь. Добавить масло и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до загустения. Перед использованием перемешать.
Сборка
50 гр шоколада 70%, растопить.
Снять с коржа верхнюю бумагу, промазать шоколадом, и убрать в морозилку на 5 мин. Достать, перевернуть снять верхнюю бумагу.
Крем разделить на 2 равные части, сироп - на 3. Пропитать корж сиропом, промазать кремом и разровнять. Оставить бортик 1см. Снять со второго коржа бумагу, уложить на крем, слегка прижать. Снять верхнюю бумагу, пропитать, промазать ганашем. Уложить последний корж, пропитать, промазать кремом. Разрезать торт пополам, уложить одну половину на другую. Убрать в морозилку на ночь.
Глазурь
50 гр воды
100 гр сахара
100 гр глюкозы
66 гр сгущенки
100 гр белого шоколада
1.5 гр желатина в гранулах
9 гр воды
Оранжевый краситель
Желатин замочить в воде. Воду, сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сгущенку, шоколад и желатин смешать. Вылить в смесь горячий сироп, подождать пару минут, пока шоколад не размягчится и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой к поверхности и охладить ночь. Не в холодильнике. Нагреть до 28С, вылить на замороженый торт.
Опера с апельсином и фундуком
Бисквит Joconde
120 гр белка
15 гр сахара
112 гр миндальной муки
112 гр сахарной пудры
180 гр яиц
35 гр муки
30 гр растопленного сливочного масла
4 листа пекарской бумаги
противень 27*41 см
Белки взбить с сахаром до мягких пик, отставить в сторону. Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбивать 10 мин на высокой скорости. Просеять на тесто муку, и аккуратно лопаткой вмешать (fold) муку в тесто. Добавить 1/3 белков, аккуратно вымешать. Добавить остальные белки и аккуратно вмешать лопаткой. Масло разогреть в микроволновке, добавить пару ложек теста и хорошо размешать. Вылить обратно в тесто и расмешать лопаткой. Разделить тесто по весу на 3 части. Размазать одну часть спатулой по пекарской бумаге по размеру противня. Выпекать 5-7 мин на 200С. Вынуть перевернуть на чистый лист пекарской бумаги лицом вниз. Выпечь так еще два коржа, каждый уложить лицом вниз на предыдущий слой бумаги. Всю стопку обернуть пищевой пленкой и полностью остудить. Можно оставить на 2-3 дня.
Апельсиновая пропитка
50 гр свежего апельсинового сока
Цедра одного апельсина
30 гр воды
20 гр ликера Франжелико
50 гр сахара
Все вместе довести до кипения и проварить 2 минуты.
Масляный крем с ореховым пралине
50 гр сахара
50 гр фундука
55 гр яиц
18 гр желтка
90 гр сахара
55 гр воды
30 гр лимонного сока
1 боб тонка
Цедра одного апельсина
135 гр сливочного масла, порезанного на кубики, комнатной температуры, но не слишком мягкого
Сварить из сахара карамель. Добавить орехи, «проварить» минуту, помешивая, и вылить на пекарскую бумагу. Дать остыть, наломать на кусочки, и пробить в фуд-процессоре до состояния однородной пасты (пульсами).
Яйца и желток взбить до пышности. Параллельно нагреть воду, лимонный сок, тонка и сахар до 117С. Вынуть тонка (ео еще можно использовать). Вылить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся яйца, продолжить взбивать еще 7 мин. Добавить цедру. Продолжая взбивать, добавить масло по кубику, до получения однородного и пышного крема.
Шоколадный ганаш
120 гр шоколада 70%
64 гр молока
30 гр сливок 38%
50 гр сливочного масла
Цедра лимона
Шоколад растопить в микро, перемешивая каждые 30 сек. Молоко и сливки вскипятить с цедрой, влить тонкой струйкой в шоколад, помешивая. Размешать в однородную смесь. Добавить масло и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до загустения. Перед использованием перемешать.
Сборка
50 гр шоколада 70%, растопить.
Снять с коржа верхнюю бумагу, промазать шоколадом, и убрать в морозилку на 5 мин. Достать, перевернуть снять верхнюю бумагу.
Крем разделить на 2 равные части, сироп - на 3. Пропитать корж сиропом, промазать кремом и разровнять. Оставить бортик 1см. Снять со второго коржа бумагу, уложить на крем, слегка прижать. Снять верхнюю бумагу, пропитать, промазать ганашем. Уложить последний корж, пропитать, промазать кремом. Разрезать торт пополам, уложить одну половину на другую. Убрать в морозилку на ночь.
Глазурь
50 гр воды
100 гр сахара
100 гр глюкозы
66 гр сгущенки
100 гр белого шоколада
1.5 гр желатина в гранулах
9 гр воды
Оранжевый краситель
Желатин замочить в воде. Воду, сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сгущенку, шоколад и желатин смешать. Вылить в смесь горячий сироп, подождать пару минут, пока шоколад не размягчится и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой к поверхности и охладить ночь. Не в холодильнике. Нагреть до 28С, вылить на замороженый торт.