Жареная крыса под пальмовую бражку
(Особо впечатлительных людей предупреждаю, что этот текст - не для них)
Когда комментаторы мьянманских событий высказываются о причинах переноса столицы из Янгона в Нейпьидо, они обычно говорят о двух рациональных факторах: логистической необходимости иметь столицу в центре страны и обеспечении защищенности столицы от вторжения извне (в отличие, например, от Янгона, который уязвим с моря). Иногда добавляют два других иррациональных фактора: веру правящей элиты во всевозможные астрологически-нумерологические вычисления (согласно которым столицу необходимо было перенести на новое место) и традицию многих бирманских правителей начинать свое правление с основания новой столицы (последний пример такого рода подал король Миндон, заложивший Мандалай).
Тем не менее, эти исследователи, на мой взгляд, упускают из виду один немаловажный фактор - цивилизационный конфликт между горожанами-янгонцами и правящей военной элитой. Янгонцы считают себя умными, образованными и современными людьми, которые убеждены, что правящая военная элита в своем восприятии окружающего мира и во взаимодействии с ним воспроизводит худшие черты деревенской отсталости и мракобесия. Тезис о том, что элита в своем развитии должна быть на полшага впереди основной массы населения, традиционно приветствуется янгонцами, которые скромно видят себя в роли такой элиты. Но управляют страной военные - выходцы из деревень и отдаленных гарнизонов, не знающие внешнего мира, боящиеся его и не доверяющие ему, старающиеся замкнуться в пределах своей страны, в которой даже Янгон кажется им подозрительным и чуждым местом. Янгонцы платят военной элите таким же недоверием и скрытым презрением просвещенного горожанина к наглой деревенской лимите. И, в числе прочих аргументов, иллюстрируя нецивилизованность и дикость правящей военной элиты, янгонцы вполне могут сказать: «Они жрут крыс!» По их мнению, есть крысиное мясо - недостойное цивилизованного человека занятие.
Вот в этом различии двух цивилизаций, как мне кажется, и надо искать причины того, почему мьянманская военная элита предпочла создать с нуля новую столицу, в которой не было бы высотных домов и скученного населения со своими амбициями, зато там она могла воспроизвести тот уклад жизни, к которому она привыкла со времен своего деревенского детства. Когда к воротам министерств в новой столице торговцы подвозят жареную крысятину и фляжки с пальмовой бражкой, и к ним сбегаются чиновники министерства, чтобы купить это для себя и своих шефов, понимаешь, что в Янгоне такая картина была бы просто невозможна.
Есть крыс и запивать их пальмовой брагой для деревенских мьянманцев - занятие отнюдь не из ряда вон выходящее. Практически любой выходец из деревни, разговорившись, расскажет о своем собственном опыте. В самом деле, на очень многих участках фермеров стоят деревья, на которых растут плоды, применяемые для изготовления браги, а в полях бегает множество крыс. Отсюда и взаимосвязанность двух процессов - поедания крысиного мяса и запивания его бражкой. Кто-то из фермеров, может, и не ест крыс, но никому не придет в голову объяснять это цивилизационными причинами. Не ест - потому что мясо не нравится. Для таких людей существует второй по популярности вид закуски к пальмовой бражке - жареные бобы. То есть, все это растет или бегает на участке фермера, быстро готовится и представляет собой сбалансированную пищу. Чем, в сущности, полевая крыса отличается от кролика? Только размерами.
Раньше я думал, что в Янгоне крысиное мясо нельзя найти в принципе - именно исходя из того, что Янгон - это другая, городская цивилизация, верхом допуска варварства в которой являются разве что жареные сверчки. Потом оказалось, что вполне даже можно, поскольку многие выходцы из мьянманских маленьких городков и деревень, добившиеся успеха и ставшие в Янгоне обеспеченными людьми, втайне тоскуют по тому, к чему они привыкли в детстве. В том числе - и по крысиному мясу с пальмовой брагой. К их услугам в пригородах Янгона есть несколько мест, где им помогут вспомнить золотое детство. Но посещение таких мест для янгонца - часто дело интимное, сродни посещению борделя. Потому что даже близким янгонским друзьям признаваться в том, что ты ешь крысятину, иногда сопряжено с риском быть непонятым и с репутационными потерями. А уж если у тебя жена-янгонка, то она после твоих откровений вполне может запретить с ней целоваться.
Один из моих друзей, родившийся и выросший в деревне Верхней Мьянмы, после долгих уговоров согласился показать мне одно из мест, где подают жареную крысятину с пальмовой брагой. Оно находится в районе Мингаладон около северного автовокзала (откуда, например, идут автобусы в Нейпьидо и Мандалай). Если ехать от автовокзала в сторону янгонского микрорайона Инсейн (например, на 45 автобусе) - то путь по шоссе занимает меньше пяти минут. Само кафе «Боу Мот» находится недалеко от «Мингала гарден сити» и расположено на обочине дороги в поле. Еще один ориентир - в этом месте на шоссе пункт отстоя автобусов-экспрессов («атху») 43 маршрута с синей вывеской, и тут же находится диспетчерский пункт в виде будочки с человеком в белой рубашке.
Кафе представляет собой большой навес в поле, около которого находится кухня и стоят канистры и бочки с брагой. Перед ним расчищено место для стоянки, на котором всегда припарковано довольно много машин. Столов и стульев нет - посетители сидят на квадратных циновках, разложенных на земле под навесом. Меню не блещет разнообразием - да оно тут и не нужно. Клиентам предлагается пальмовая брага-тодди (тхан-ей) и несколько видов крысиного мяса (чве-та). Те, кто не хочет есть крысятину, могут найти ей замену в виде какой-то «водяной курицы» (плоская жареная цыплячья тушка с готовностью будет продемонстрирована клиенту), или жареных бобов.
Посетители - в основном мужчины. Тем не менее, иногда в компании бываю и женщины. Я не случайно упомянул о 45 автобусе: его маршрут проходит через микрорайон Хледан, где находится кампус Янгонского университета, и многие студентки-провинциалки иногда приезжают в это кафе поностальгировать в большом городе по кухне своей малой родины.
Крысятина готовится очень просто. С тушки сдирается шкура, из нее достаются внутренности, и края ее максимально разворачиваются на стороны, чтобы тушка стала плоской. Вот в таком виде ее и жарят на сковородке в масле. В зависимости от вкусов клиента, во время жарки добавляется некоторое количество специй и ароматизаторов (в основном, из нидийской кухни). Как правило, жареную плоскую тушку с распяленными конечностями клиент выбирает сам. При нем эту тушку рубят (рубят профессионально - на небольшие кусочки, чтобы из каждого торчало по небольшой косточке, за которую их удобно брать) и подают в тарелке на циновку. Перед подачей могут посыпать специями и жареным луком. Из канистры в пластмассовый сосуд с крышкой (по форме похожий на термос с чаем, которые стоят на столах во многих янгонских кафе) через фильтр наливают бражку и тоже приносят клиенту. Обед готов.
Бражка тоже бывает нескольких видов. Как правило, владелец участка, знает, с какого дерева плоды более горькие, а с какого - более сладкие. Кроме того, бражка может различаться не только по вкусу, но и по крепости. К числу положительных свойств бражки относят ее несомненную пользу для налаживания процессов пищеварения.
На вкус человека, пробовавшего бражку в российских деревнях, мьянманский аналог мало чем от нее отличается. Разве что прибавляется некоторый прелый привкус. По мне - так лучше бы они ее немного охлаждали перед тем, как подать клиенту, но хозяева сказали, что воду в бражку (даже в виде льда) добавлять нельзя - пропадет вкус и аромат. При желании бражку вам нальют на вынос - в пластиковую бутылку. Стоимость литра бражки - 500 кьят (это чуть больше 15 рублей).
Крысиное мясо тоже не оправдывает ожиданий. В Мьянме много видов ароматного мяса - например, знаменитая козлятина. Из собственного опыта могу вспомнить и своеобразный вкус собачатины в корейских ресторанах Москвы и Пхеньяна. Здесь же - мясо как мясо, довольно вкусное, хорошо приготовленное и с в меру добавленными специями, но без каких-то своих специфических особенностей. Я бы сказал, что больше всего оно похоже на хорошо прожаренную баранину. О принадлежности этого мяса говорят только трубчатые косточки, торчащие из кусочков.
Когда я сказал об этом моему другу, он усмехнулся. На самом деле крысятина - очень поганое мясо с мерзким запахом. Поэтому приготовить его правильно - большое искусство. Сначала мясо вымачивается в специях, потом долго жарится и сушится на огне. И только после этого его можно есть. Мой друг рассказал, как в детстве он с приятелями бегал в поле у своей деревни, и там они убили крысу. А поскольку бежать на обед в деревню было далеко, они решили сварить из крысы суп. Ободрали ее, вытащили внутренности и бросили в котел. Вонь после этого пошла такая, что они напрочь забыли об обеде.
Что касается пальмовой браги, то она готовится очень просто. С деревьев снимаются плоды (мьянманцы категорически не согласны называть эти деревья пальмами), которые после очистки представляют собой белую прозрачную массу с освежающим вкусом. Плоды режутся, помещаются в сосуды и заливаются водой. Процесс брожения начинается сам собой - даже не надо добавлять дрожжи. Я уже упомянул, что фермеры прекрасно знают, какое из их деревьев дает более горькие плоды, а какое - более сладкие. Тут получается как в случае с производством виски: есть канистры, где вкус путем смешения из разных сосудов доведен до некоторого среднего образца (типа, «блендед»), а есть канистры с уникальным вкусом (типа, «молт»). Если клиент разборчивый и постоянный - он знает, из какой канистры ему наливать. Если же это просто заезжий путник с дороги - его потчуют «среднестатистической» бражкой.
Интересно, что если эту бражку начать кипятить - то она становится густой клейстерообразой массой. Из нее уходит алкоголь, а по мере испарения воды она превращается в знаменитые мьянманские конфетки (тханье) - сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.
Если про то, откуда берется пальмовая бражка - вполне понятно (у хозяев ресторана свой участок с деревьями), то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы (с белым брюшком), а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы - вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.
Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы - умные и коварные животные, и возможно, что обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса - все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.
В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли - крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно так крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель - отомстить обидчику.
Про крыс можно говорить долго - а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.
Когда комментаторы мьянманских событий высказываются о причинах переноса столицы из Янгона в Нейпьидо, они обычно говорят о двух рациональных факторах: логистической необходимости иметь столицу в центре страны и обеспечении защищенности столицы от вторжения извне (в отличие, например, от Янгона, который уязвим с моря). Иногда добавляют два других иррациональных фактора: веру правящей элиты во всевозможные астрологически-нумерологические вычисления (согласно которым столицу необходимо было перенести на новое место) и традицию многих бирманских правителей начинать свое правление с основания новой столицы (последний пример такого рода подал король Миндон, заложивший Мандалай).
Тем не менее, эти исследователи, на мой взгляд, упускают из виду один немаловажный фактор - цивилизационный конфликт между горожанами-янгонцами и правящей военной элитой. Янгонцы считают себя умными, образованными и современными людьми, которые убеждены, что правящая военная элита в своем восприятии окружающего мира и во взаимодействии с ним воспроизводит худшие черты деревенской отсталости и мракобесия. Тезис о том, что элита в своем развитии должна быть на полшага впереди основной массы населения, традиционно приветствуется янгонцами, которые скромно видят себя в роли такой элиты. Но управляют страной военные - выходцы из деревень и отдаленных гарнизонов, не знающие внешнего мира, боящиеся его и не доверяющие ему, старающиеся замкнуться в пределах своей страны, в которой даже Янгон кажется им подозрительным и чуждым местом. Янгонцы платят военной элите таким же недоверием и скрытым презрением просвещенного горожанина к наглой деревенской лимите. И, в числе прочих аргументов, иллюстрируя нецивилизованность и дикость правящей военной элиты, янгонцы вполне могут сказать: «Они жрут крыс!» По их мнению, есть крысиное мясо - недостойное цивилизованного человека занятие.
Вот в этом различии двух цивилизаций, как мне кажется, и надо искать причины того, почему мьянманская военная элита предпочла создать с нуля новую столицу, в которой не было бы высотных домов и скученного населения со своими амбициями, зато там она могла воспроизвести тот уклад жизни, к которому она привыкла со времен своего деревенского детства. Когда к воротам министерств в новой столице торговцы подвозят жареную крысятину и фляжки с пальмовой бражкой, и к ним сбегаются чиновники министерства, чтобы купить это для себя и своих шефов, понимаешь, что в Янгоне такая картина была бы просто невозможна.
Есть крыс и запивать их пальмовой брагой для деревенских мьянманцев - занятие отнюдь не из ряда вон выходящее. Практически любой выходец из деревни, разговорившись, расскажет о своем собственном опыте. В самом деле, на очень многих участках фермеров стоят деревья, на которых растут плоды, применяемые для изготовления браги, а в полях бегает множество крыс. Отсюда и взаимосвязанность двух процессов - поедания крысиного мяса и запивания его бражкой. Кто-то из фермеров, может, и не ест крыс, но никому не придет в голову объяснять это цивилизационными причинами. Не ест - потому что мясо не нравится. Для таких людей существует второй по популярности вид закуски к пальмовой бражке - жареные бобы. То есть, все это растет или бегает на участке фермера, быстро готовится и представляет собой сбалансированную пищу. Чем, в сущности, полевая крыса отличается от кролика? Только размерами.
Раньше я думал, что в Янгоне крысиное мясо нельзя найти в принципе - именно исходя из того, что Янгон - это другая, городская цивилизация, верхом допуска варварства в которой являются разве что жареные сверчки. Потом оказалось, что вполне даже можно, поскольку многие выходцы из мьянманских маленьких городков и деревень, добившиеся успеха и ставшие в Янгоне обеспеченными людьми, втайне тоскуют по тому, к чему они привыкли в детстве. В том числе - и по крысиному мясу с пальмовой брагой. К их услугам в пригородах Янгона есть несколько мест, где им помогут вспомнить золотое детство. Но посещение таких мест для янгонца - часто дело интимное, сродни посещению борделя. Потому что даже близким янгонским друзьям признаваться в том, что ты ешь крысятину, иногда сопряжено с риском быть непонятым и с репутационными потерями. А уж если у тебя жена-янгонка, то она после твоих откровений вполне может запретить с ней целоваться.
Один из моих друзей, родившийся и выросший в деревне Верхней Мьянмы, после долгих уговоров согласился показать мне одно из мест, где подают жареную крысятину с пальмовой брагой. Оно находится в районе Мингаладон около северного автовокзала (откуда, например, идут автобусы в Нейпьидо и Мандалай). Если ехать от автовокзала в сторону янгонского микрорайона Инсейн (например, на 45 автобусе) - то путь по шоссе занимает меньше пяти минут. Само кафе «Боу Мот» находится недалеко от «Мингала гарден сити» и расположено на обочине дороги в поле. Еще один ориентир - в этом месте на шоссе пункт отстоя автобусов-экспрессов («атху») 43 маршрута с синей вывеской, и тут же находится диспетчерский пункт в виде будочки с человеком в белой рубашке.
Кафе представляет собой большой навес в поле, около которого находится кухня и стоят канистры и бочки с брагой. Перед ним расчищено место для стоянки, на котором всегда припарковано довольно много машин. Столов и стульев нет - посетители сидят на квадратных циновках, разложенных на земле под навесом. Меню не блещет разнообразием - да оно тут и не нужно. Клиентам предлагается пальмовая брага-тодди (тхан-ей) и несколько видов крысиного мяса (чве-та). Те, кто не хочет есть крысятину, могут найти ей замену в виде какой-то «водяной курицы» (плоская жареная цыплячья тушка с готовностью будет продемонстрирована клиенту), или жареных бобов.
Посетители - в основном мужчины. Тем не менее, иногда в компании бываю и женщины. Я не случайно упомянул о 45 автобусе: его маршрут проходит через микрорайон Хледан, где находится кампус Янгонского университета, и многие студентки-провинциалки иногда приезжают в это кафе поностальгировать в большом городе по кухне своей малой родины.
Крысятина готовится очень просто. С тушки сдирается шкура, из нее достаются внутренности, и края ее максимально разворачиваются на стороны, чтобы тушка стала плоской. Вот в таком виде ее и жарят на сковородке в масле. В зависимости от вкусов клиента, во время жарки добавляется некоторое количество специй и ароматизаторов (в основном, из нидийской кухни). Как правило, жареную плоскую тушку с распяленными конечностями клиент выбирает сам. При нем эту тушку рубят (рубят профессионально - на небольшие кусочки, чтобы из каждого торчало по небольшой косточке, за которую их удобно брать) и подают в тарелке на циновку. Перед подачей могут посыпать специями и жареным луком. Из канистры в пластмассовый сосуд с крышкой (по форме похожий на термос с чаем, которые стоят на столах во многих янгонских кафе) через фильтр наливают бражку и тоже приносят клиенту. Обед готов.
Бражка тоже бывает нескольких видов. Как правило, владелец участка, знает, с какого дерева плоды более горькие, а с какого - более сладкие. Кроме того, бражка может различаться не только по вкусу, но и по крепости. К числу положительных свойств бражки относят ее несомненную пользу для налаживания процессов пищеварения.
На вкус человека, пробовавшего бражку в российских деревнях, мьянманский аналог мало чем от нее отличается. Разве что прибавляется некоторый прелый привкус. По мне - так лучше бы они ее немного охлаждали перед тем, как подать клиенту, но хозяева сказали, что воду в бражку (даже в виде льда) добавлять нельзя - пропадет вкус и аромат. При желании бражку вам нальют на вынос - в пластиковую бутылку. Стоимость литра бражки - 500 кьят (это чуть больше 15 рублей).
Крысиное мясо тоже не оправдывает ожиданий. В Мьянме много видов ароматного мяса - например, знаменитая козлятина. Из собственного опыта могу вспомнить и своеобразный вкус собачатины в корейских ресторанах Москвы и Пхеньяна. Здесь же - мясо как мясо, довольно вкусное, хорошо приготовленное и с в меру добавленными специями, но без каких-то своих специфических особенностей. Я бы сказал, что больше всего оно похоже на хорошо прожаренную баранину. О принадлежности этого мяса говорят только трубчатые косточки, торчащие из кусочков.
Когда я сказал об этом моему другу, он усмехнулся. На самом деле крысятина - очень поганое мясо с мерзким запахом. Поэтому приготовить его правильно - большое искусство. Сначала мясо вымачивается в специях, потом долго жарится и сушится на огне. И только после этого его можно есть. Мой друг рассказал, как в детстве он с приятелями бегал в поле у своей деревни, и там они убили крысу. А поскольку бежать на обед в деревню было далеко, они решили сварить из крысы суп. Ободрали ее, вытащили внутренности и бросили в котел. Вонь после этого пошла такая, что они напрочь забыли об обеде.
Что касается пальмовой браги, то она готовится очень просто. С деревьев снимаются плоды (мьянманцы категорически не согласны называть эти деревья пальмами), которые после очистки представляют собой белую прозрачную массу с освежающим вкусом. Плоды режутся, помещаются в сосуды и заливаются водой. Процесс брожения начинается сам собой - даже не надо добавлять дрожжи. Я уже упомянул, что фермеры прекрасно знают, какое из их деревьев дает более горькие плоды, а какое - более сладкие. Тут получается как в случае с производством виски: есть канистры, где вкус путем смешения из разных сосудов доведен до некоторого среднего образца (типа, «блендед»), а есть канистры с уникальным вкусом (типа, «молт»). Если клиент разборчивый и постоянный - он знает, из какой канистры ему наливать. Если же это просто заезжий путник с дороги - его потчуют «среднестатистической» бражкой.
Интересно, что если эту бражку начать кипятить - то она становится густой клейстерообразой массой. Из нее уходит алкоголь, а по мере испарения воды она превращается в знаменитые мьянманские конфетки (тханье) - сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.
Если про то, откуда берется пальмовая бражка - вполне понятно (у хозяев ресторана свой участок с деревьями), то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы (с белым брюшком), а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы - вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.
Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы - умные и коварные животные, и возможно, что обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса - все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.
В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли - крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно так крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель - отомстить обидчику.
Про крыс можно говорить долго - а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.