Тарт Татэн с грушами
Классический французский пирог-перевёртыш, очень простой и лёгкий в исполнении.
Историю возникновения Tarte tatin не рассказывал только ленивый. Поскольку я - именно такой, то замечу, что французский гугл на поиск по имени Stéphanie Tatin выдаёт больше 20-ти тысяч результатов.
Событие, о котором пойдет речь далее, произошло примерно в 70-х годах 19 века. Точнее уже никто не скажет. Неизвестно и то, что же собственно произошло. Никто даже не сможет точно сказать, которая из сестер Татэн - Стефани или Каролина добилась конечного результата. Известен только сам конечный результат - впервые был испечен перевернутый яблочный пирог.
Существует две версии происхождения пирога. Первая как раз связана с кошкой. Одна из сестер готовила на кухне яблочный пирог. Он был уже почти готов, женщина собиралась его вынимать из печки, но тут ей на руку прыгнула кошка, и пирог упал на пол, согласно «закону бутерброда», начинкой вниз. А может и не было никакой кошки, просто возраст сказывался? Тем не менее, пирог перевернулся. Мадемуазель Татэн была женщиной бережливой. Поэтому она подняла пирог, положила его кверху дном в форму и снова отправила в духовку. Дно пирога образовало карамель, и в результате, появилось новое блюдо.
Согласно второй версии, никакой пирог из рук у мадмуазель Татэн не выскальзывал. Просто в спешке она положила яблоки, забыв сначала положить в форму тесто. Заметив это, она прикрыла яблоки тестом и поставила в печь. Готовый пирог она перевернула, вынимая из формы и так и подала к столу яблоками кверху. (источник - russianfoods.com)
Тесто можно купить готовое, но сделать его недолго.
Берем 200 гр пшеничной муки, добавляем щепотку соли (примерное 1/4 чайной ложки) и 100 граммов маргарина, растираем. Если есть желание тесто подсластить, можно добавить 2 столовые ложки сахара. Постепенно добавляем 4-5 столовых ложек воды и быстро замешиваем тесто. Мять его слишком долго не стоит, масло растает от тепла рук. Делаем из теста шар, заворачиваем в полиэтилен и убираем в холодильник.
Для этого тарта есть специальные формы. Их можно ставить на плиту и в духовку. Когда-нибудь и я заведу себе такую. А пока карамель варю в миске с толстым дном, а выпекаю в другой посудине.
Переходим к грушам. Нарезаем на четвертинки вертикально. В сковородку или кастрюльку с толстым дном выливаем 50 мл красного вина (или бренди), выкладываем груши и томим всё это на слабом огне до размягчения груш. В середине процесса груши поворачиваем на другую сторону, чтобы они пропитались вином равномерно.
Фрукты будут нежнее, если их очистить от кожицы. Нормальные кулираны яблоки и груши для выпечки чистят, а мне больше нравится так.
Теперь к карамели. 100 граммов сахара высыпаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на средний огонь, ждём пока сахар чуть-чуть потемнеет (минуты две, не больше). Добавляем 100 гр маргарина, хорошо перемешиваем и варим на среднем огне.
Не забывая помешивать карамель, готовим специи. В этом рецепте Гордон Рамзи велит брать 3 стручка кардамона и 2 бадьяна. Я беру 4-5 штучек кардамона и только 1 бадьян
Кардамон легче всего расплющить ножом и потом вынуть семечки. Таким образом, и семечки будут расплющенными, что позволяет лучше "выпустить" аромат.
Пока карамель варится, готовим форму. (обычно в этот момент начинаю и греть духовку). Подойдёт любая неразъёмная ёмкость для духовки. В моём случае - это крышка от стеклянной лохани для запекания, проложенная фольгой. Пару столовых ложек карамели на дно, одну звёздочку бадьяна в середину, и груши аккуратно выкладываем по кругу веерообразно.
Карамель должна слегка загустеть и поменять цвет. Как только она станет тёмно-коричневой - снимаем с огня. Тут в рецептах есть расхождение. В этом пироге возникает лишняя жидкость и я предпочитаю избавляться от неё на этом этапе. Попросту слить 2-3 столовые ложки карамели. Некоторые советуют отливать лишнее спустя 15 минут после начала выпечки или после того, как тарт вынут из духовки.
Грушки в форме нужно аккуратно и нежно сдвинуть к середине. Так, чтобы между фруктами и краями формы оставалось место примерно в палец шириной. Это понадобится, чтобы заправить туда тесто.
Грушки посыпаем кардамоновыми семечками и равномерно заливаем карамелью.
Присыпаем стол и скалку мукой и аккуратно раскатываем тесто. Толщина должна быть примерно 0.3 - 0.5 сантиметра. При помощи круглой тарелки или крышки вырезаем круг, больший по размеру, чем форма для выпечки. В моём случае пришлось воспользоваться миской, от которой была крышка.
Присыпав скалку мукой аккуратно наматываем на неё тесто. Переносим таким образом на форму с грушами и аккуратно разматываем, накрывая пирог. Края теста заправляем внурть, чтобы грушки были компактно завёрнуты.
На картинке видно, как с одной стороны тесто подвёрнуто, а с другой еще нет.
Перед выпечкой тесто надо наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы выходил воздух.
Ставим в середину духовки и печём при температуре 180 гр примерно полчаса. Когда тесто хорошо подрумянится, вынимаем и даём остыть в форме.
Форму с тартом накрываем тарелкой и аккуратно переворачиваем. Подавать можно горячим или холодным.
Ингредиенты списком:
200 гр муки
200 гр маргарина (я беру вот такой)
100 гр сахара
3 гр. соли
4-5 груш
3-5 стручков кардамона
1-2 "звезды" бадьяна
Тарт Татэн делют с яблоками, сливами или фигами. Или с красным луком, в качестве второго блюда. Яблоки можно бланшировать до мягкости в кальвадосе, а из приправ взять корицу и гвоздику. Если нет под рукой алкоголя, то любые фрукты можно, конечно, довести до мягкости и просто в воде.
Отдельно об использовании маргарина в выпечке. Вкратце: я использую маргарин из растительных масле, без гомогенизированных жиров. Подробнее - по ссылке