Паштеты с кинвой
Во Франции в повседневном обиходе множество различных паст, паштетов и соусов, в которых каждый даже не очень уважающий себя француз хорошо ориентируется. Человек, выросший там, где я выросла, может растеряться в коридорах, уставленном от пола до потолка непонятными баночками. Может, но не теряется. Человек снова и снова бесстрашно их изучает, радуясь, когда на карте этого неба вспыхивают знакомые "икра баклажанная" или "аджика". Человек не ищет простых решений в банках с сальсой или баба ганушем, а идёт смело в раздел паштетов из каштанов - мочёных, солёных, маринованных в коньяке, растёртых с мятой... Человек донимает охочих поговорить о еде лягушатников расспросами "а из чего это?", и "а как это?", вызывая иногда бурю споров за общим столом. Человек, наконец, набредает на книжку франзуского веджи-кулинара, целиком посвященную паштетам и осваивает их, в чём нет никакого чуда, но есть обогащение и радость жизни. Довольно лирики, речь о паштетах или терринах.
Начинаю с паштетов с кинвой, поскольку штука мегополезная, доступная, но незаслуженно мало используемая. За счёт присутствия кинвы блюдо богато протеином и сытно.
Паштет с кинвой и тыквой
400 гр тыквы, очистить и натереть на тёрке
100-150 гр кинвы - для этого блюда годится и цельная, и хлопья
1 большая луковица - нашинковать
10 гр агар-агара
2 ст ложки оливкогово масла
1 ст ложка нарубленных листьев шалфея
Зелёный лук или петрушка, соль и перец по вкусу.
На сковородке с толстым дном разогреть масло. Выложиьт нарезанный лук, чуть подсолить, чуть позже добавить натёртую тыкву. Потушить всё вместе на среднем огне, добавив под конец пряности.
Цельную кинву отварить до готовности в воде или в овощном бульоне. Если используется кинва в хлопьях, можно добавить её к тыкве под конец тушения, хлопья вберут в себя овощной сок.
Приготовить агар, следуя инструкциям на упаковке. (Агар бывает разный, но как правило идёт столовая ложка хлопьев на 100 мл воды. Хлопья засыпаются в горячую воду, всё перемешивается и варится 3 минуты. )
Соединить готовый раствор с агаром , тушеные овощи и кинву, подсолить и хорошо перемешать. Агар будет застывать по мере остывания блюда.
Форму для кекса простелить полиэтиленовой плёнкой. Это делается, чтобы легче было вынимать готовый паштет. Если нет пищевой плёнки подойдёт любой чистый полиэтиленовый пакет. Дно посыпать зеленью (при желании можно подсыпать проросшие бобы мунг, они красиво смотрятся на поверхности готового блюда).
Выложить паштет в форму, разровнять и полностью остудить в холодильнике. (На это нужно минимум 3 часа, это блюдо можно делать за день до подачи. Соки смешиваются и паштет становится лучше на следующий день). Вынув из холодильника, аккуратно перевернуть форму на блюдо, снять пищевую плёнку.
Нарезанные куски паштета подаются в качестве холодной закуски с соусом или с салатом.
Вместо тыквы можно взять кабачок
фотка не моя, но хорошо бы такую тарелочку )
Пропорции и технология те же
Кабачок, кинва, лук, пряности (Прованские травы вместо шалфея).
Кабачок натирается на тёрке, но не чистится, поэтому нужно выбирать с не жёсткой шкуркой.
Для торжественных случаев можно потрудиться и сделать разноцветный паштет.
Клик на фотку ведёт на рецепт на французском.
В качестве идеи: здесь использованы
Помидоры+красный острый перец+прованские травы
Кабачок цуккини+тыквенные семечки+изюм+тмин
Сладкий картофель+паприка
В каждом из слоёв ещё соль и сахар, вместо воды молоко плюс агар.
Я для разноцветных один из слоёв делаю из чечевицы или той же кинвы.
Каждому слою нужно давать застыть, но не до конца, чтобы было сцепление между слоями. Если один из слоёв застынет полностью - будет отваливаться, если недо-застынет - то перемешается со следующим.
В следующем выпуске - паштеты с сыроедным элементом :)
Начинаю с паштетов с кинвой, поскольку штука мегополезная, доступная, но незаслуженно мало используемая. За счёт присутствия кинвы блюдо богато протеином и сытно.
Паштет с кинвой и тыквой
400 гр тыквы, очистить и натереть на тёрке
100-150 гр кинвы - для этого блюда годится и цельная, и хлопья
1 большая луковица - нашинковать
10 гр агар-агара
2 ст ложки оливкогово масла
1 ст ложка нарубленных листьев шалфея
Зелёный лук или петрушка, соль и перец по вкусу.
На сковородке с толстым дном разогреть масло. Выложиьт нарезанный лук, чуть подсолить, чуть позже добавить натёртую тыкву. Потушить всё вместе на среднем огне, добавив под конец пряности.
Цельную кинву отварить до готовности в воде или в овощном бульоне. Если используется кинва в хлопьях, можно добавить её к тыкве под конец тушения, хлопья вберут в себя овощной сок.
Приготовить агар, следуя инструкциям на упаковке. (Агар бывает разный, но как правило идёт столовая ложка хлопьев на 100 мл воды. Хлопья засыпаются в горячую воду, всё перемешивается и варится 3 минуты. )
Соединить готовый раствор с агаром , тушеные овощи и кинву, подсолить и хорошо перемешать. Агар будет застывать по мере остывания блюда.
Форму для кекса простелить полиэтиленовой плёнкой. Это делается, чтобы легче было вынимать готовый паштет. Если нет пищевой плёнки подойдёт любой чистый полиэтиленовый пакет. Дно посыпать зеленью (при желании можно подсыпать проросшие бобы мунг, они красиво смотрятся на поверхности готового блюда).
Выложить паштет в форму, разровнять и полностью остудить в холодильнике. (На это нужно минимум 3 часа, это блюдо можно делать за день до подачи. Соки смешиваются и паштет становится лучше на следующий день). Вынув из холодильника, аккуратно перевернуть форму на блюдо, снять пищевую плёнку.
Нарезанные куски паштета подаются в качестве холодной закуски с соусом или с салатом.
Вместо тыквы можно взять кабачок
фотка не моя, но хорошо бы такую тарелочку )
Пропорции и технология те же
Кабачок, кинва, лук, пряности (Прованские травы вместо шалфея).
Кабачок натирается на тёрке, но не чистится, поэтому нужно выбирать с не жёсткой шкуркой.
Для торжественных случаев можно потрудиться и сделать разноцветный паштет.
Клик на фотку ведёт на рецепт на французском.
В качестве идеи: здесь использованы
Помидоры+красный острый перец+прованские травы
Кабачок цуккини+тыквенные семечки+изюм+тмин
Сладкий картофель+паприка
В каждом из слоёв ещё соль и сахар, вместо воды молоко плюс агар.
Я для разноцветных один из слоёв делаю из чечевицы или той же кинвы.
Каждому слою нужно давать застыть, но не до конца, чтобы было сцепление между слоями. Если один из слоёв застынет полностью - будет отваливаться, если недо-застынет - то перемешается со следующим.
В следующем выпуске - паштеты с сыроедным элементом :)