Солянка продолжает удаваться
Солянка - тот супчик, который делаю одновременно 1) из ностальгической кручины и 2) в качестве примера "русской кухни" интересующимся басурманам. Что ни говори, а супами кухня сильна, а блюд, которые, настаиваясь, изменяются во вкусе, не в любом репертуаре и найдешь. Того же борща или кислых щей, или вот солянки можно наварить к приходу гостей полведра, и потом ещё три дня доедать. Вернее, можно было бы, если бы не относительная широта взглядов тех, кто приходит в гости. Им необычно, но нравится, и берут по три добавки. А это, согласитесь, стоит бОльшего, чем любые словесные одобрения.
Раньше делала по рецепту Петра Вайля из книжки "Русская кухня в изгнании". Цитату из книжки повешу после рецепта, в качестве внеклассного чтения. Потом, вывела свою версию.
В моём представлении - это овощной суп с душистым бульоном, с присутствием солёности и хруста.
Продукты на 7-8 порций, приблизительно:
300 гр белокочанной капусты
половина 800-граммовой банки солёных огурцов вместе с рассолом
1-2 средние картофелины
1 морковка
50 гр пастернака или корня сельдерея
растительное масло - 1 ст ложка
лавровый лист
душистый перец
Овощной бульон, желательно домашнего приготовления.
Можно для нажористости добавить перловки, но по мне так лучше её пустить на второе блюдо. Позволяю себе и произвол с корнеплодами. Картошка и морковь - обязательны, а корень сельдерея могу заменить брюквой или репкой. А то и вовсе опускаю, нет, так нет.
Конечно, хорошо тем, кто может пойти на рынок да купить бочковых огурцов у babushka. Остальным важно найти огурчики именно солёные, ни в коем случае не в уксусе.
Капусту нарезаю тонкой соломкой, тушу в масле на небольшом огне. Минут через 5 от начала тушения добавляю нарезанные огурцы.
Тем временем в кастрюле разогреваю овощной бульон. Закладываю сельдерей, морковь и картофель, порезанные соломкой. Сразу же и лаврушку туда.
Когда капуста с огурцами протушатся до мягкости, добавляю в суп. Вливаю туда же огуречный рассол. Довожу до кипения, убавляю огонь и булькает это всё до готовности. За минуту до снятия с огня засыпаю свежемолотый душистый перец, травы по вкусу (оч. умеренно, много петрушки может помешать).
Хорошо если суп настоится хотя бы час. Аромат от навара идёт ошеломительный, и согревает душевно тож.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
СОЛЬ СОЛЯНКИ
Если спросить знакомого - что такое солянка? - он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.
<...> Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5 7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.
Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.
<...>
Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6 8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.
Увы, в эмиграции, если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.
А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.
Вайль П., Генис А. "Русская кухня в изгнании"
Раньше делала по рецепту Петра Вайля из книжки "Русская кухня в изгнании". Цитату из книжки повешу после рецепта, в качестве внеклассного чтения. Потом, вывела свою версию.
В моём представлении - это овощной суп с душистым бульоном, с присутствием солёности и хруста.
Продукты на 7-8 порций, приблизительно:
300 гр белокочанной капусты
половина 800-граммовой банки солёных огурцов вместе с рассолом
1-2 средние картофелины
1 морковка
50 гр пастернака или корня сельдерея
растительное масло - 1 ст ложка
лавровый лист
душистый перец
Овощной бульон, желательно домашнего приготовления.
Можно для нажористости добавить перловки, но по мне так лучше её пустить на второе блюдо. Позволяю себе и произвол с корнеплодами. Картошка и морковь - обязательны, а корень сельдерея могу заменить брюквой или репкой. А то и вовсе опускаю, нет, так нет.
Конечно, хорошо тем, кто может пойти на рынок да купить бочковых огурцов у babushka. Остальным важно найти огурчики именно солёные, ни в коем случае не в уксусе.
Капусту нарезаю тонкой соломкой, тушу в масле на небольшом огне. Минут через 5 от начала тушения добавляю нарезанные огурцы.
Тем временем в кастрюле разогреваю овощной бульон. Закладываю сельдерей, морковь и картофель, порезанные соломкой. Сразу же и лаврушку туда.
Когда капуста с огурцами протушатся до мягкости, добавляю в суп. Вливаю туда же огуречный рассол. Довожу до кипения, убавляю огонь и булькает это всё до готовности. За минуту до снятия с огня засыпаю свежемолотый душистый перец, травы по вкусу (оч. умеренно, много петрушки может помешать).
Хорошо если суп настоится хотя бы час. Аромат от навара идёт ошеломительный, и согревает душевно тож.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
СОЛЬ СОЛЯНКИ
Если спросить знакомого - что такое солянка? - он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.
<...> Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5 7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.
Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.
<...>
Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6 8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.
Увы, в эмиграции, если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.
А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.
Вайль П., Генис А. "Русская кухня в изгнании"