Гиоза (японский пельмень)
Гиоза - это японские пельмени, которые пришли на остров из Китая и стали там невероятно популярной едой. Ниже речь пойдет о двух начинках и двух способах приготовления.
По поводу теста процитирую dvonk 'а : Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь, тогда вы будете делать хорошее тесто. Потому что нельзя сказать точно, сколько же именно муки уйдет на 2/3 стакана воды. Мука разная вся, одна суше, другая влажнее. И тут дело такое - даже 1-2 ст.ложки муки или волы очень сильно меняют консистенцию теста. Поясню. Вы берете 2/3 стакана воды, как написано выше. И пытаетесть вмешать туда 3 стакана муки. Может получится так, что у вас будет уже отличное тесто после добавления 2.5 стаканов муки, а когда вы добавите еще 1/4 стакана уже будет слишком тугое и не эластичное тесто, в которое придется добавить еще воды. Грань тут очень тонкая, ее никогда нельзя заранее указать, и от того и пишут про сколько возьмет и проя постепененное добавление муки. А в другой раз вам, возможно к этим 3 стаканам придется добавить еще полстакана, иначе будет кисель, а не тесто. Т.е. придется все равно постараться понять, что есть "сколько возьмет" и "тугое" и т.д. Но это не так уж сложно - 2-3 сделаете и будете знать.
PS. В тесто пельменное яйцо можно добавить, но от этого тесто становится грубым. Так что лучше всего обойтись без него.
И от юзера _kollega_ : не расползается тесто, если его вымешивать достаточно долго, чтобы клейковина вся грамотно набухла, вызрела и начала работать. Тесто как раз и получается - чуть ли не прозрачным, тягучим и нифига не размокает. Если, конечно, делать из правильной муки... В готовом виде оно не жесткое, а как раз плотное настолько, что б удержать пельменевый сок, но не завязнуть на зубах. Короче, все от рук зависит, все от рук.
И это верно. Раньше в пельменное тесто добавляла растительное масло и соевую муку, но потом поняла, что это баловство от неопытности. Мука, вода и опционально соль - всё что нужно. Можно добавить еще крахмалу - картофельного или аррорут. А пропорции приблизительно такие:
2 стакана муки (пшеничная, тонкого помола)
3/4 стакана воды
По желанию: 1/2 чайной ложки соли и 1 ч. ложка раст. масла
Начинка раз: белая капуста+соль+имбирь (на фотках галангал).
Начинка два: соевый фарш+соевый соус+шнитт-лук или зелёный лук
Всё! Есть варианты начинки с баклажаном, тыквой и c чем только не. Но эти гиозы будут минималистичны, как сама японская кухня, которую почему-то считают изысканной.
Капусту мелко порубить, посолить и отставить ненадолго в сторону.
Размоченный соевый фарш перемешать с мелко нарезанным луком и покапать соевым соусом.
Муку высыпать горкой, перемешать с солью, в середине сделать ямку. Постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Месить до эластичности, сформировать в шар, прикрыть влажным полотенцем и оставить минут на 5 в покое. Капуста к этому времени пустит сок, отжать его, слить и добавить чайную ложку натёртого имбиря, перемешать.
Тесто раскатать тонким слоем. Нарезать на кружки стаканом, каждый кружок еще раз очень тонко раскатать
На одну половинку кружка положить чайную ложку начинки. Вторую половинку смочить по краю водой.
Закрыв гиозку, собрать верхнюю часть теста складками на нижней, прижимая. В ожидании поджарки гиозы должны стоять на узкой части, но в моём случае почему-то просто лежат.
Когда все гиозы слеплены, наступает ответственный момент. Масло для жарки разогревается на сковороде или на дне кастрюли. Гиозы выкладываются на сковородку и жарятся на сильном огне до образования корочки.
И вот отсюда идёт расхождение теории. Классический рецепт говорит плеснуть на сковородку горячей воды, чтоб покрывала гиозы почти полностью, закрыть крышкой и потушить минуты три. Так, конечно, можно. Но от этого корочка теряет хруст! Поэтому, чтобы не отходить слишком далеко от канона, поджаренные с одной стороны гиозы ставлю на попА, то есть сборчатой стороной вверх.
Прикрывая крышкой, заливаю вскипяченной воды на один сантиметр (будет страшно шипеть и брызгать), захлопываю крышку и жду минуты две.
Другой опробованный способ - это просто обжаривание с двух сторон. В лондонском заведении Yo Sushi гиозы подают полностью зажаренными во фритюре (по-моему так хуже).
И наконец, можно их делать на парУ, в бамбуковом стимере.
Подавать с соусом из рисового уксуса, соевого соуса с сахаром и мелко нарезанным зеленым луком.
По поводу теста процитирую dvonk 'а : Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь, тогда вы будете делать хорошее тесто. Потому что нельзя сказать точно, сколько же именно муки уйдет на 2/3 стакана воды. Мука разная вся, одна суше, другая влажнее. И тут дело такое - даже 1-2 ст.ложки муки или волы очень сильно меняют консистенцию теста. Поясню. Вы берете 2/3 стакана воды, как написано выше. И пытаетесть вмешать туда 3 стакана муки. Может получится так, что у вас будет уже отличное тесто после добавления 2.5 стаканов муки, а когда вы добавите еще 1/4 стакана уже будет слишком тугое и не эластичное тесто, в которое придется добавить еще воды. Грань тут очень тонкая, ее никогда нельзя заранее указать, и от того и пишут про сколько возьмет и проя постепененное добавление муки. А в другой раз вам, возможно к этим 3 стаканам придется добавить еще полстакана, иначе будет кисель, а не тесто. Т.е. придется все равно постараться понять, что есть "сколько возьмет" и "тугое" и т.д. Но это не так уж сложно - 2-3 сделаете и будете знать.
PS. В тесто пельменное яйцо можно добавить, но от этого тесто становится грубым. Так что лучше всего обойтись без него.
И от юзера _kollega_ : не расползается тесто, если его вымешивать достаточно долго, чтобы клейковина вся грамотно набухла, вызрела и начала работать. Тесто как раз и получается - чуть ли не прозрачным, тягучим и нифига не размокает. Если, конечно, делать из правильной муки... В готовом виде оно не жесткое, а как раз плотное настолько, что б удержать пельменевый сок, но не завязнуть на зубах. Короче, все от рук зависит, все от рук.
И это верно. Раньше в пельменное тесто добавляла растительное масло и соевую муку, но потом поняла, что это баловство от неопытности. Мука, вода и опционально соль - всё что нужно. Можно добавить еще крахмалу - картофельного или аррорут. А пропорции приблизительно такие:
2 стакана муки (пшеничная, тонкого помола)
3/4 стакана воды
По желанию: 1/2 чайной ложки соли и 1 ч. ложка раст. масла
Начинка раз: белая капуста+соль+имбирь (на фотках галангал).
Начинка два: соевый фарш+соевый соус+шнитт-лук или зелёный лук
Всё! Есть варианты начинки с баклажаном, тыквой и c чем только не. Но эти гиозы будут минималистичны, как сама японская кухня, которую почему-то считают изысканной.
Капусту мелко порубить, посолить и отставить ненадолго в сторону.
Размоченный соевый фарш перемешать с мелко нарезанным луком и покапать соевым соусом.
Муку высыпать горкой, перемешать с солью, в середине сделать ямку. Постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Месить до эластичности, сформировать в шар, прикрыть влажным полотенцем и оставить минут на 5 в покое. Капуста к этому времени пустит сок, отжать его, слить и добавить чайную ложку натёртого имбиря, перемешать.
Тесто раскатать тонким слоем. Нарезать на кружки стаканом, каждый кружок еще раз очень тонко раскатать
На одну половинку кружка положить чайную ложку начинки. Вторую половинку смочить по краю водой.
Закрыв гиозку, собрать верхнюю часть теста складками на нижней, прижимая. В ожидании поджарки гиозы должны стоять на узкой части, но в моём случае почему-то просто лежат.
Когда все гиозы слеплены, наступает ответственный момент. Масло для жарки разогревается на сковороде или на дне кастрюли. Гиозы выкладываются на сковородку и жарятся на сильном огне до образования корочки.
И вот отсюда идёт расхождение теории. Классический рецепт говорит плеснуть на сковородку горячей воды, чтоб покрывала гиозы почти полностью, закрыть крышкой и потушить минуты три. Так, конечно, можно. Но от этого корочка теряет хруст! Поэтому, чтобы не отходить слишком далеко от канона, поджаренные с одной стороны гиозы ставлю на попА, то есть сборчатой стороной вверх.
Прикрывая крышкой, заливаю вскипяченной воды на один сантиметр (будет страшно шипеть и брызгать), захлопываю крышку и жду минуты две.
Другой опробованный способ - это просто обжаривание с двух сторон. В лондонском заведении Yo Sushi гиозы подают полностью зажаренными во фритюре (по-моему так хуже).
И наконец, можно их делать на парУ, в бамбуковом стимере.
Подавать с соусом из рисового уксуса, соевого соуса с сахаром и мелко нарезанным зеленым луком.