Заправочный суп-пюре с нутом и помидорами
Честно говоря, я не особый почитатель супов-пюре. Однако среди таковых встречаются исключения, заставляющие, разумеется, размышлять об этой исключительности. Мол, с какой стати? Не уверен, что кулинария имеет что-то общее с категориями исторического материализма, хотя какие-то структурные параллели между кулинарией и зубодробительной философией Маркса нащупать можно. Применительно, конечно, к супам-пюре. Это базис и надстройку, например. Тогда точно всё становится на свои места. И, надо сказать, хорошо так становится. Как, что, зачем и почему - разберемся по ходу дела, имея в качестве базиса основу знаменитой ближневосточной закуси под названием хумус - горох нут, который, как известно, для хумуса пюрируется. А в качестве надстройки - то, что с этим великолепно сочетается в любой ипостаси.
Вот что мы возьмем для нутового супа-пюре (на 3-4 порции):
1. 200-250 граммов (с сухом виде) нута. Его, конечно, можно заменить обычным горохом, но у нута куда как более ярко выраженный вкус.
2. Три-четыре средние головки лука, то есть около 400 граммов.
3. 3-4 стебля черешкового сельдерея - обычного завсегдатая супермаркетов или овощных магазинов.
4. Четыре-пять спелых помидоров (около 400 граммов), либо - 250 граммов нарезанных помидоров, законсервированных в собственном соку.
5. Один соленый бочковой огурец.
6. 50-70 граммов растительного масла.
7. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Для тостов, в сопровождении которых это блюдо особенно хорошо:
Три-четыре ломтика любого, какой вам нравится, хлеба.
Одна луковица.
100 граммов тертого сыра.
Несколько капель оливкового масла.
Если используется нут (что лучше всего), о его подготовке следует позаботиться заранее. Идеально - накануне приготовления супа, чтобы сам процесс варки потом особо не затягивать. Нут, который продается обычно в сухом виде, с наскока сварить до нужной кондиции не получится, не дав ему отмокнуть в течение нескольких часов. Поэтому накануне следует поступить так: сухой нут промыть в нескольких водах, удалить попорченные горошины и мелкий мусор, залить теплой водой с очень хорошим запасом, поскольку нут сильно увеличивается в объемах, и обязательно вмешать в воду 1-2 чайные ложки пищевой соды. Это вполне обычный приём, независимо от того, какой жесткости вода, в которой вымачивается нут, и этот прием благотворно сказывается на скорости варки гороха. Другое дело, что спустя несколько часов (как правило, 8-10) вымоченный нут обязательно нужно хорошо промыть в проточной воде, чтобы не осталось следов соды, и только после этого пересыпать его в кастрюлю, в которой будет готовиться суп.
Дальше - просто. Подготовленный нут зальем холодной водой таким образом, чтобы вода была выше гороха на 2-3 сантиметра. Все же таки в конечном итоге мы собираемся получить суп-пюре, и то или иное количество воды выступает как бы регулятором его консистенции. Нехватка влаги, понятное дело, приведет к чрезмерной густоте супа, перебор - сделает его чересчур жидким. Предлагаемый мною параметр количества воды, конечно, приблизительный, учитывающий потерю влаги при варке гороха, однако недостаток воды в крайнем случае можно восполнить на заключительном этапе приготовления супа, а вот если вдруг возникнет перебор, сливать "лишнее" - не самый лучший итог этого перебора. Ведь сам по себе "бульон", образованный нутом, - уже своеобразная ценность при столь скудном наборе продуктов. Излишек воды, понятное дело, окажет влияние и на концентрацию этого "бульона".
Впрочем, не будем о грустном. Поставим кастрюлю с горохом на плиту, доведем до кипения, снимем пену, как неизбежного спутника при варке нута и оставим вариться под прикрытой крышкой при очень умеренном кипении, ничего более пока в горох не добавляя. Даже соль. Пока варится горох (обычно на это уходит 20-25 минут) займемся заправкой к супу.
Для начала слегка разогреем на сковороде 50-70 граммов растительного масла. Хорошего растительного масла.
Спассеруем на нем три-четыре головки тонко нарезанного лука. Да, верно, при приготовлении супов-пюре "калибр" нарезки продуктов, коль скоро они все равно будут пюрированы, как правило, не имеет значения. Но в данном случае в отношении лука я бы сделал исключение из правил. В процессе пассеровки очень важно, чтобы лук карамелизировался, изменил свои свойства и вкус в лучшую сторону, поэтому и нарезать его следует либо тоньше, либо мельче.
К спасерованному луку добавим произвольно нарезанный соленый огурец, памятуя прежде всего о том, что нут хорошо дружит с кислым. Точнее - хорошо с ним сочетается, если в качестве примера возьмем наличие лимона в хумусе или в харире. Продолжим пассеровку в течение нескольких минут, интенсивно перемешивая продукты и не допуская ни малейшего их подгорания или "поджаривания".
Теперь - произвольно нарезанные черешки сельдерея, чтобы разнообразить букет будущего супа и придать ему некую восточную пикантность.
За сельдереем (можно прямо сразу, лишь перемешав сельдерей с другими овощами) - либо обесшкуренные мелко нарезанные помидоры, либо - консервированные в собственном соку, но тоже обесшкуренные и измельченные.
"Момент истины", когда помидоры добавлены к прочим овощам и хорошо с ними перемешаны, заключается в карамелизации, то есть в изменении свойств и вкусовых качеств самих помидоров. Иными словами, по ходу этого дела - то есть при чуть повышенной под сковородой температурой, при последующем помешивании нужно поймать эту грань, когда помидоры, сок которых уже почти выпарился, стали как бы слегка прижариваться, но ни в коем случае не пригорать. Вот тогда происходит эта искомая карамелизация, а заправка, можно сказать, готова. Сковороду можно снимать с плиты.
Вернемся к нуту, который при умеренном кипении вода под прикрытой крышкой обычно доходит до готовности за 20-25 минут, если он замачивался так, как описано выше.
Готовность нута проверить легко, взяв горошину и чуть придавив её пальцами. Кондиционный нут, как правило, легко расплющивается под давлением пальцев. Если этого не происходит, его нужно поварить ещё - до готовности, параметр которой, думаю, понятен. Две-три столовые ложки готового нута следует отложить на отдельную тарелку - он пригодится для украшения блюда.
В "бульон" с готовым нутом введем подготовленную заправку, перемешаем и дадим умеренно покипеть минут 10.
Сковороду, где готовилась заправка, желательно деглазировать либо небольшим количеством вина, либо черпаком нутового бульона, чуть прогрев сковороду и растворив в вине или в бульоне все, что не удалось соскрести непосредственно в суп. Противникам (по тем или иным причинам) алкоголя напомню, что при деглазивании вино перестает быть алкоголем, поскольку спирт улетучивается, и вино превращается в некое подобие не самой плохой приправы к блюду. Содержимое сковороды, понятное дело, добавляем в суп.
Пока суп умеренно кипит, рекомендую приготовить что-то вроде тостов к нему - из любого, какой вам нравится, хлеба. На тонкие ломтики следует положить несколько колечек лука, взбрызнув хлеб хорошим оливковым маслом...
...а сверху - немного любого тертого сыра, отправив тосты в разогретую до 180 градусов духовку минут на 7-10 - до зарумянивания сыра.
Наконец, самое время вернуться к супу, который после добавления заправки умеренно поварился оговоренные 10-15 минут. Снимем с него пробу, откорректируем на соль, добавим по вкусу свежемолотого черного перца и с помощью блендера превратим его в пюре - до абсолютно шелковистой консистенции. Накроем крышкой и оставим настаиваться, не забыв вынут из духовки тосты.
В порционной тарелке украсим суп-пюре несколько отложенными горошинками нута. Если есть - зернами кунжута и рубленой зеленью. Взбрызнем хорошим оливковым маслом, окунув в пюре нарезанные тосты. В мерзкую холодную погоду этот суп отлично согревает и моментально утоляет голод. А в общем он хорош по всем статьям, как любой другой нутовый суп: трудно ограничиться одной тарелкой!
