Трюк Османа-паши
У этого карпа, обжаренного во фритюре с применением жидкого яично-мучного кляра, нет мелких косточек, хотя их никто не вынимал:) Они размягчены до состояния, скажем так, невесомости. Буквально выковоренная из закоулков памяти техника обжарки костистой рыбы, которую я наблюдал в детстве и которую демонстрировал друг отца Ахмед Османович Османов, мастер великолепных шашлыков и не менее великолепной рыбы, позволила понять следующее:
1. Карп не должен превышать 700-800 граммов. У более крупных особей косточки ленятся "растворяться".
2. Карп должен быть разделан на кусочки: сначала на "стейки", "стейки" вдоль хребтовой кости пополам (голова тоже пополам, если обжаривается, целым остается только хвост. Для лучшего вкуса рыбу лучше замариновать в толике лимонного сока, соли, черного перца и тертой луковицы на час - под крышкой и желательно выдержав в холодильнике.
3. Консистенция кляра (взбитое яйцо, в которое вмешивается немного соли, черного перца и последовательно, небольшими порциями мука) должна быть сметанообразной, полужидкой, лишь слегка обволакивающей мясо.
4. И самое тяжелое - фритюр, точнее - температура масла. Ее форсировать нельзя ни в коем случае, а вот регулировать - от низких значений до выше умеренных и в обратную сторону - придется. Как это объяснить на пальцах, имея в виду важность медленной обжарки, - не знаю:)
