Clostridium botulinum - невидимый, но беспощадный враг
Вдогонку к посту большого знатока еды и жизни http://flavorchemist.livejournal.com/38045.html. Пост был про нитрит натрия, который используется для подавления роста Clostridium botulinum в мясных продуктах. По прочтении поста возник вопрос, а можно ли отравиться консервированными огурцами или помидорами из закатанной банки, где вел свою подрывную деятельность враг всего прогрессивного человечества по кличке Clostridium botulinum? Вопрос был вызван тем, что внушаемая с детства со стен поликлиники информация говорила: «Ботулизм - яд», и настоятельно не рекомендовала в домашних условиях делать мясные, рыбные и грибные консервы. Овощные консервы тоже упоминались, но касалось это, прежде всего, консервов из бобовых. Нет, лазейка, конечно, была - длительное автоклавирование с последующим помещением в ядерный реактор… Но где вы дома автоклав возьмете, разве что скороварку под это приспособите… В указанном посте была также упомянута возможность отравиться в принципе любыми консервами из овощей.
Гугление и яндексирование усилили когнитивный диссонанс между памятью детства и реальностью. Было решено воспользоваться личными связями и заодно нанести визит знакомым микробиологам. Микробиологи встретили радушно, чаю налили. Предлагали покрепче, но мне потом работать надо было.
Вопрос, собственно, был очень простым: Чем определяется количество ботулотоксина в консервированном продукте? Иными словами, сколько надо съесть просроченной консервы, что бы полностью удалить морщины со всей поверхности тела? Конкретных цифр микробиологи не дали, но на вопросы ответили. Ботулотоксин - продукт метаболизма Clostridium botulinum. Количество и скорость наработки токсина определяется скоростью размножения бактерии. Скорость размножения Clostridium botulinum определяется многими факторами:
1) Изначальным количеством бактерий, ну здесь всё ясно - чем больше бактерий, тем больше токсина и быстрее его наработка.
2) Содержанием белка в продукте - токсин не является белком, но при его производстве белок необходим - чем больше белка, тем быстрее нарабатывается токсин. Белок есть в любом продукте, подвергаемом консервированию - в мясе, рыбе, грибах и бобовых много, в огурцах и помидорах - мало, но ВСЁ РАВНО ЕСТЬ.
3) Температурными условиями хранения - благоприятные температурные условия для разных видов бактерии различаются, но условия домашнего хранения в прохладном помещении или погребе подходят практически всем видам.
4) Сроком хранения продукта - чем дольше срок, тем больше токсина. Иными словами, в тушенке можно наработать смертельную дозу токсина за месяц полтора, а вот огурцам-помидорам может потребоваться год и более. Известен случай тяжелого отравления компотом из абрикосов, простоявшим на полке более полутора лет.
5) Герметичностью упаковки. В результате метаболизма образуется газ. Именно он вызывает раздувание консервов. В случае стеклянной банки давление газа, скорее всего, сорвет крышку с банки до того, как накопится смертельная доза токсина. Корочка на копченом окороке или шкурка на колбасе тоже могут поспособствовать созданию благоприятных условий для размножения анаэробной бактерии.
6) Наличием других микробов или грибков. Консервированный продукт для этих существ является пищей, и они смело давят конкурентов, подавляя их полностью или сильно замедляя рост. Наличие в консервированном продукте плесени замедляет или полностью подавляет размножение Clostridium botulinum. Предварительное заквашивание продуктов перед консервированием - так обычно консервируют огурцы - замедляет или полностью подавляет размножение Clostridium botulinum - молочно-кислые бактерии и дрожжи конкурентов не любят, а Clostridium botulinum терпеть не может молочной кислоты.
Выводы. Ботулизм можно получить из ЛЮБОГО консервированного продукта. Соблюдайте правила и сроки хранения. Ботулотоксин разрушается при нагревании - если вы все-таки жадничаете и не хотите выбросить старую консерву - подвергните её тепловой обработке. Тщательность обработки определяет уровень риска для вашей жизни…
И ещё имейте в виду, Clostridium botulinum мало изучена. Её жизненные циклы до конца не поняты и её страшные способности описаны далеко не полностью. Не экспериментируйте с Clostridium botulinum - бактерия эта напрочь лишена чувства юмора и при этом очень опасна
Гугление и яндексирование усилили когнитивный диссонанс между памятью детства и реальностью. Было решено воспользоваться личными связями и заодно нанести визит знакомым микробиологам. Микробиологи встретили радушно, чаю налили. Предлагали покрепче, но мне потом работать надо было.
Вопрос, собственно, был очень простым: Чем определяется количество ботулотоксина в консервированном продукте? Иными словами, сколько надо съесть просроченной консервы, что бы полностью удалить морщины со всей поверхности тела? Конкретных цифр микробиологи не дали, но на вопросы ответили. Ботулотоксин - продукт метаболизма Clostridium botulinum. Количество и скорость наработки токсина определяется скоростью размножения бактерии. Скорость размножения Clostridium botulinum определяется многими факторами:
1) Изначальным количеством бактерий, ну здесь всё ясно - чем больше бактерий, тем больше токсина и быстрее его наработка.
2) Содержанием белка в продукте - токсин не является белком, но при его производстве белок необходим - чем больше белка, тем быстрее нарабатывается токсин. Белок есть в любом продукте, подвергаемом консервированию - в мясе, рыбе, грибах и бобовых много, в огурцах и помидорах - мало, но ВСЁ РАВНО ЕСТЬ.
3) Температурными условиями хранения - благоприятные температурные условия для разных видов бактерии различаются, но условия домашнего хранения в прохладном помещении или погребе подходят практически всем видам.
4) Сроком хранения продукта - чем дольше срок, тем больше токсина. Иными словами, в тушенке можно наработать смертельную дозу токсина за месяц полтора, а вот огурцам-помидорам может потребоваться год и более. Известен случай тяжелого отравления компотом из абрикосов, простоявшим на полке более полутора лет.
5) Герметичностью упаковки. В результате метаболизма образуется газ. Именно он вызывает раздувание консервов. В случае стеклянной банки давление газа, скорее всего, сорвет крышку с банки до того, как накопится смертельная доза токсина. Корочка на копченом окороке или шкурка на колбасе тоже могут поспособствовать созданию благоприятных условий для размножения анаэробной бактерии.
6) Наличием других микробов или грибков. Консервированный продукт для этих существ является пищей, и они смело давят конкурентов, подавляя их полностью или сильно замедляя рост. Наличие в консервированном продукте плесени замедляет или полностью подавляет размножение Clostridium botulinum. Предварительное заквашивание продуктов перед консервированием - так обычно консервируют огурцы - замедляет или полностью подавляет размножение Clostridium botulinum - молочно-кислые бактерии и дрожжи конкурентов не любят, а Clostridium botulinum терпеть не может молочной кислоты.
Выводы. Ботулизм можно получить из ЛЮБОГО консервированного продукта. Соблюдайте правила и сроки хранения. Ботулотоксин разрушается при нагревании - если вы все-таки жадничаете и не хотите выбросить старую консерву - подвергните её тепловой обработке. Тщательность обработки определяет уровень риска для вашей жизни…
И ещё имейте в виду, Clostridium botulinum мало изучена. Её жизненные циклы до конца не поняты и её страшные способности описаны далеко не полностью. Не экспериментируйте с Clostridium botulinum - бактерия эта напрочь лишена чувства юмора и при этом очень опасна