Бисквит... как много в этом звуке... Биcквит Часть III. Шифоновый Бисквит
Часть I живёт здесь easycooks.livejournal.com/1221012.html
Часть II живёт здесь easycooks.livejournal.com/1596197.html
Шифоновый бисквит по структуре скорее ближе к кексам, нежели к лёгким, суховатым бисквитам. Он содержит растительное масло и, поceму, одного только воздуха, вбитого в белки, недостаточно, чтобы поднять его. Поэтому, в отличие от простого бисквита, женуаза, и ангeльского бисквита, он содержит и порошок для выпечки. Ещё одно отличие - в нём, как правило, неравное число белков и желтков - белков больше.
Ещё одна особенность - он настолько хрупкий сразу после выпечки, что его, так же как и простой бисквит и так же как и ангельский бисквит, следует охлаждать вверх ногами. Помните цирковой трюк с четырьмя стаканами, на которые устанавливается вверх ногами форма с простым бисквитом при охлаждении? Если у вас есть форма с трубой посередине, то, для охлаждения вверх ногами, такую форму с шифоновым или ангельским бисквитом устанавливают вверх ногами же на бутылку (или решётку); если у вас такой формы с трубой нет, то опять надо проводить цирковой трюк с четырьмя стаканами.
Ещё одна особенность - очень рекомендуется при взбивании белков добавить немножко кислоты, для стабилизации пены. Если нет винного камня, то можно добавить чуть уксуса или лимонного сока.
Особенности ингредиентов: 1. как уже сказано, винный камень для белков, 2. нейтральное растительное масло, 3. сахар должен быть мелкий, и 4. какие-то пряности и/или экстракты.
Рецепты шифонового бисквита очень разнятся, и вот почему. Вкус собственно бисквита, без добавок в тесто, несколько "плоский," невыразительный, в общем. Поэтому добавляют в тесто, скажем, фруктовые соки с сильным вкусом (апельсиновый, например) или фруктовые пюре (банан, скажем, или что там по сезону есть. ага, ревенёвое! :)). Я как-то добавила в тесто кокосовые сливки плюс пюре манго и сделала крем из того же плюс тамаринд и посыпала тёртым кокосовым орехом, кокосолюбам понравилось. Рецепт, что я привожу ниже, взят из книги Carole Walter. Great Cakes. В нём в тесто добавляется вода и миндальный экстракт в необычно большом количестве и ваниль.
Форма
25-см форма с трубой посерёдке
Ингредиенты
240 г муки для тортов
1 ст. л. порошка для выпечки
1/2 ч. л. соли
5 желтков от крупных яиц
1 крупное яйцо
230 г (1 1/3 чашки) очень мелкого сахара (если нет такого, то измельчите в кофемолке), разделенного
1/2 чашки нейтрального растительного масла
2 ч. л. ванильного порошка или ванильного экстракта
1 ч. л. миндального экстракта
3/4 чашки воды
6 белков от крупных яиц
1/4 ч. л. винного камня
Технология
1.Установите решётку в духовке в нижней трети. Прогрейте дуовку до 160 Ц (325 Ф).
2. Трижды просейте вместе муку, порошок для выпечки, и соль. (или просейте один раз через тройной просеиватель.)
3. В большой миске (электрического) миксера, на средне-высокой скорости, начните взбивать яйцо и желтки. Через 3 минуты, добавьте ПО СТОЛОВОЙ ЛОЖКЕ, 1 чашку сахара В ТЕЧЕНИE 4-5-ТИ МИНУТ. Смесь должна быть густой и блендо-жёлтой по цвету.
4. Тонкой непрерывной струйкой вливайте масло В ТЕЧЕНИE 15-ТИ СЕКУНД. Добавьте экстракты и взбивайте ещё 1 минуту. Снизьте скорость до низкой.
5. Добавляйте по очереди сухие ингредиенты и воду, поделив муку на три порции и воду на две порции, начиная и заканчивая мукой. Поскребите стенки миски и повзбивайте ещё 10 секунд. Отложите.
6. Тщательно вымойте и тщательно вытрите насухо лопасти-взбивалки. В большой миске на средней скорости начните взбивать белки. Когда будет много пусырьков, добавьте винный камень (или другую кислоту). Увеличьте скорость взбивания до средне-сильной. Когда белки начнут формироватьмягкие пики, добавьте 1/3 чашки сахара, ПО СТОЛОВОЙ ЛОЖКЕ В ТЕЧЕНИE 30 СЕКУНД. Взбивайте ещё 1 минуту.
7. Вытащите лопасти из белков. Спатулой, внесите 1/4 желтковой смеси в белки, соединяя методом складывания; вам надо будет совершить примерно 15 складываний-поворотов (ага, автор оговаривает число движений и ширину спатулы, между прочим - 7 см! Перфекционисты, она сделала ваш день?). Теперь вносите белковую смесь в желтковую, совершив ещё от 40 до 50-ти движений.
8. Аккуратно и нежно вылейте тесто в форму. Поставьте форму на центр решётки в духовку и выпекайте 60-70 минут, пока верх не будет золотисто-коричневым; при касании пальцем верх должен "прыгать обратно" :).
9. Вытащите форму из духовки и НЕМЕДЛЕННО ПЕРЕВЕРНИТЕ форму на решётку. Бисквит должен полностью остыть в форме. Когда остынет, пробегитесь острым тонким ножом вдоль всех стенок и вдоль трубы в центре. Держа форму за трубу, приподнимите бисквит и освободите от наружных стенок. 2-3-мя движениями ножом под бисквитом освободите дно бисквита, переверните бисквит на решётку, снимите всю форму. Перенесите на блюдо любой стороной кверху.
Update: be_l_ena пишет в каментах, что формы с трубой посерёдке нет, а сама мастерит трубу в середине из консервной баночки с грузом. Прекрасная идея.
Часть II живёт здесь easycooks.livejournal.com/1596197.html
Шифоновый бисквит по структуре скорее ближе к кексам, нежели к лёгким, суховатым бисквитам. Он содержит растительное масло и, поceму, одного только воздуха, вбитого в белки, недостаточно, чтобы поднять его. Поэтому, в отличие от простого бисквита, женуаза, и ангeльского бисквита, он содержит и порошок для выпечки. Ещё одно отличие - в нём, как правило, неравное число белков и желтков - белков больше.
Ещё одна особенность - он настолько хрупкий сразу после выпечки, что его, так же как и простой бисквит и так же как и ангельский бисквит, следует охлаждать вверх ногами. Помните цирковой трюк с четырьмя стаканами, на которые устанавливается вверх ногами форма с простым бисквитом при охлаждении? Если у вас есть форма с трубой посередине, то, для охлаждения вверх ногами, такую форму с шифоновым или ангельским бисквитом устанавливают вверх ногами же на бутылку (или решётку); если у вас такой формы с трубой нет, то опять надо проводить цирковой трюк с четырьмя стаканами.
Ещё одна особенность - очень рекомендуется при взбивании белков добавить немножко кислоты, для стабилизации пены. Если нет винного камня, то можно добавить чуть уксуса или лимонного сока.
Особенности ингредиентов: 1. как уже сказано, винный камень для белков, 2. нейтральное растительное масло, 3. сахар должен быть мелкий, и 4. какие-то пряности и/или экстракты.
Рецепты шифонового бисквита очень разнятся, и вот почему. Вкус собственно бисквита, без добавок в тесто, несколько "плоский," невыразительный, в общем. Поэтому добавляют в тесто, скажем, фруктовые соки с сильным вкусом (апельсиновый, например) или фруктовые пюре (банан, скажем, или что там по сезону есть. ага, ревенёвое! :)). Я как-то добавила в тесто кокосовые сливки плюс пюре манго и сделала крем из того же плюс тамаринд и посыпала тёртым кокосовым орехом, кокосолюбам понравилось. Рецепт, что я привожу ниже, взят из книги Carole Walter. Great Cakes. В нём в тесто добавляется вода и миндальный экстракт в необычно большом количестве и ваниль.
Форма
25-см форма с трубой посерёдке
Ингредиенты
240 г муки для тортов
1 ст. л. порошка для выпечки
1/2 ч. л. соли
5 желтков от крупных яиц
1 крупное яйцо
230 г (1 1/3 чашки) очень мелкого сахара (если нет такого, то измельчите в кофемолке), разделенного
1/2 чашки нейтрального растительного масла
2 ч. л. ванильного порошка или ванильного экстракта
1 ч. л. миндального экстракта
3/4 чашки воды
6 белков от крупных яиц
1/4 ч. л. винного камня
Технология
1.Установите решётку в духовке в нижней трети. Прогрейте дуовку до 160 Ц (325 Ф).
2. Трижды просейте вместе муку, порошок для выпечки, и соль. (или просейте один раз через тройной просеиватель.)
3. В большой миске (электрического) миксера, на средне-высокой скорости, начните взбивать яйцо и желтки. Через 3 минуты, добавьте ПО СТОЛОВОЙ ЛОЖКЕ, 1 чашку сахара В ТЕЧЕНИE 4-5-ТИ МИНУТ. Смесь должна быть густой и блендо-жёлтой по цвету.
4. Тонкой непрерывной струйкой вливайте масло В ТЕЧЕНИE 15-ТИ СЕКУНД. Добавьте экстракты и взбивайте ещё 1 минуту. Снизьте скорость до низкой.
5. Добавляйте по очереди сухие ингредиенты и воду, поделив муку на три порции и воду на две порции, начиная и заканчивая мукой. Поскребите стенки миски и повзбивайте ещё 10 секунд. Отложите.
6. Тщательно вымойте и тщательно вытрите насухо лопасти-взбивалки. В большой миске на средней скорости начните взбивать белки. Когда будет много пусырьков, добавьте винный камень (или другую кислоту). Увеличьте скорость взбивания до средне-сильной. Когда белки начнут формироватьмягкие пики, добавьте 1/3 чашки сахара, ПО СТОЛОВОЙ ЛОЖКЕ В ТЕЧЕНИE 30 СЕКУНД. Взбивайте ещё 1 минуту.
7. Вытащите лопасти из белков. Спатулой, внесите 1/4 желтковой смеси в белки, соединяя методом складывания; вам надо будет совершить примерно 15 складываний-поворотов (ага, автор оговаривает число движений и ширину спатулы, между прочим - 7 см! Перфекционисты, она сделала ваш день?). Теперь вносите белковую смесь в желтковую, совершив ещё от 40 до 50-ти движений.
8. Аккуратно и нежно вылейте тесто в форму. Поставьте форму на центр решётки в духовку и выпекайте 60-70 минут, пока верх не будет золотисто-коричневым; при касании пальцем верх должен "прыгать обратно" :).
9. Вытащите форму из духовки и НЕМЕДЛЕННО ПЕРЕВЕРНИТЕ форму на решётку. Бисквит должен полностью остыть в форме. Когда остынет, пробегитесь острым тонким ножом вдоль всех стенок и вдоль трубы в центре. Держа форму за трубу, приподнимите бисквит и освободите от наружных стенок. 2-3-мя движениями ножом под бисквитом освободите дно бисквита, переверните бисквит на решётку, снимите всю форму. Перенесите на блюдо любой стороной кверху.
Update: be_l_ena пишет в каментах, что формы с трубой посерёдке нет, а сама мастерит трубу в середине из консервной баночки с грузом. Прекрасная идея.