Плов по-***
Черта с два я написал бы этот пост про плов, если бы не недавняя запись "плов среднерусский"! Что, неужели в сообществе нет участников из Средней Азии? Или с Кавказа? Или жителей Среднего и Ближнего Востока? В конце-концов, в Сети можно найти отличные рецепты и даже с фото и видео.
Баранина - средство выбора. Но и говядина неплоха, если кусок хороший.
Режу крупными кусками, размером с удвоенный спичечный коробок. А вот жир режу мелко. Лучше всего купить кусок бараньего курдюка, с говядины жир тоже срезаю. Обязательно удаляю все фасции.
Морковку соломкой и лук полукольцами нарезаю заранее, потом суеты меньше. Ну и сразу готовлю чеснок - обрезаю головке чеснока волосистую часть. Пропорции имеют значение. На 1 кг мяса - 1 кг морковки и лука (примерно поровну). Количество чеснока не ограничено, сообразуясь со здравым смыслом (не из одного же чеснока готовить зирвак, т.е. не из одной головки и не из 1 кг этого овоща).
Казан, да еще поспорить - чугунный или алюминиевый... Толстодонная и толстостенная кастрюля, гусятница-утятница выручают. У меня толстодонная керамика.
Растительное масло - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, лишь бы без выраженного собственного вкуса. Добавляю нарезаный жир, готовлю шкварки. Готовые шкварки можно выловить и съесть отдельно, я при полуготовности добавляю к ним мясо. Как раз за время жарки мяса и шкварки дойдут.
Мясо надо жарить. Можно бы и тушить, но лучше все-таки жарить. А для этого мясо в кастрюле/казане должно лежать свободно. Добившись нужного колера, снижаю температуру и продолжаю обжаривание на среднем огне, поворачивая мясо со стороны на сторону. Процесс для хорошей не старой говядины занимает около получаса.
Соль, черный молотый перец, щепоть растертой зиры, горсть сухого барбариса. И морковь с луком. Поднять температуру и снова на средний огонь. И готовить зирвак еще полчаса. Воду не доливаю. Если есть желание положить острый перец - самое время.
И наконец рис. Круглозерный, длиннозерный, белый или девзира, Басмати или Жасмин - спорить можно до посинения. Но главное - рис НЕ может быть крахмалистым, да и промыть его надо до прозрачной воды - смыть всю крахмалистую муть. А сколько раз придется сливать воду - сколько надо, столько и сливаю, не считаю - 7 или 30 раз. Кто говорит замочить чуть ли не час-два, кто говорит не надо... Я не замачиваю. Но думаю, что это зависит от сорта и качества риса. Сегодня - круглозерный краснодарский.
Рис разровнять, головки чеснока уложить, посолить и залить кипятком примерно на 1 палец выше риса.
Кастрюлю закрыть крышкой, огонь средний. Времени на готовку - около 20 минут. Снять с огня, под крышку положить полотенце (я положил два слоя бумажных полотенец) и "забыть" еще на 20 минут - пусть доходит.
А потом снять крышку, поверх кастрюли положить ляган и перевернуть содержимое на блюдо.
Мясо нарезаю тонкими ломтиками и укладываю у основания рисовой горки.
Ну и ... как-то так.
Баранина - средство выбора. Но и говядина неплоха, если кусок хороший.
Режу крупными кусками, размером с удвоенный спичечный коробок. А вот жир режу мелко. Лучше всего купить кусок бараньего курдюка, с говядины жир тоже срезаю. Обязательно удаляю все фасции.
Морковку соломкой и лук полукольцами нарезаю заранее, потом суеты меньше. Ну и сразу готовлю чеснок - обрезаю головке чеснока волосистую часть. Пропорции имеют значение. На 1 кг мяса - 1 кг морковки и лука (примерно поровну). Количество чеснока не ограничено, сообразуясь со здравым смыслом (не из одного же чеснока готовить зирвак, т.е. не из одной головки и не из 1 кг этого овоща).
Казан, да еще поспорить - чугунный или алюминиевый... Толстодонная и толстостенная кастрюля, гусятница-утятница выручают. У меня толстодонная керамика.
Растительное масло - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, лишь бы без выраженного собственного вкуса. Добавляю нарезаный жир, готовлю шкварки. Готовые шкварки можно выловить и съесть отдельно, я при полуготовности добавляю к ним мясо. Как раз за время жарки мяса и шкварки дойдут.
Мясо надо жарить. Можно бы и тушить, но лучше все-таки жарить. А для этого мясо в кастрюле/казане должно лежать свободно. Добившись нужного колера, снижаю температуру и продолжаю обжаривание на среднем огне, поворачивая мясо со стороны на сторону. Процесс для хорошей не старой говядины занимает около получаса.
Соль, черный молотый перец, щепоть растертой зиры, горсть сухого барбариса. И морковь с луком. Поднять температуру и снова на средний огонь. И готовить зирвак еще полчаса. Воду не доливаю. Если есть желание положить острый перец - самое время.
И наконец рис. Круглозерный, длиннозерный, белый или девзира, Басмати или Жасмин - спорить можно до посинения. Но главное - рис НЕ может быть крахмалистым, да и промыть его надо до прозрачной воды - смыть всю крахмалистую муть. А сколько раз придется сливать воду - сколько надо, столько и сливаю, не считаю - 7 или 30 раз. Кто говорит замочить чуть ли не час-два, кто говорит не надо... Я не замачиваю. Но думаю, что это зависит от сорта и качества риса. Сегодня - круглозерный краснодарский.
Рис разровнять, головки чеснока уложить, посолить и залить кипятком примерно на 1 палец выше риса.
Кастрюлю закрыть крышкой, огонь средний. Времени на готовку - около 20 минут. Снять с огня, под крышку положить полотенце (я положил два слоя бумажных полотенец) и "забыть" еще на 20 минут - пусть доходит.
А потом снять крышку, поверх кастрюли положить ляган и перевернуть содержимое на блюдо.
Мясо нарезаю тонкими ломтиками и укладываю у основания рисовой горки.
Ну и ... как-то так.