Агенты желирующие

[hyppocampus]

Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже как-то растерялся. Товарищи дорогие, не подскажете простых и быстрых рецептиков, технологий или вкусовых сочетаний для каких-нибудь соответствующих десертиков - или не десертиков? Или места, где такие

Comments

[orki]

дык разве moleculares.ru и их сообщество в вк не про такое???

[hyppocampus]

Спасибо за ссылку, посмотрю. До сих пор я молекулярщиков немного побаивался, поскольку среднее соотношение потраченного времени и выхода продукции меня не устраивало категорически. Мне бы чего-нибудь типа "паннакотта мужская, порция 2 кг, время готовки 10 минут". Или это мне неправильные молекулярщики попадались?

[marysya88]

Мармелад?

[hyppocampus]

да-да, и его! но вот вопрос - как именно, какой и из чего конкретно?

[wowka13]

Гляньте книжку Кулинарная наука, или Научная кулинария Илья Лазерсон.(в инете можно почитать :) )
Там есть любопытные рассуждения про агар и область его применения

[hyppocampus]

Это та книжка, где он говорит, что коричневый сахар при высоких концентрациях становится горьким?

[wowka13]

не помню. там он эксперименты какие то описывает с пищей.
(просто помню, что там про агар был параграф)

[galka__]

про камедь не знаю, а с агаром зефир делают.

[hyppocampus]

а у кого почитать лучше?

[galka__]

не подскажу, увы. мне больше нельзя сладкого, так что я отошла от тенденций

[hyppocampus]

Сочувствую. Спасибо!

[masha_vi]

Агар в мороженое, но промышленные масштабы нескоро изведете :) и еще зефир. А еще алкожеле. Поищите поиском Леонардовна алкожеле.
Пектин во всевозможные варенья.

[hyppocampus]

Алкожеле я даже собирался в свое время попробовать - и забыл. Спасибо!