Рыбные котлеты из мороженого филе трески
Пощу, наверное, то, что всем тут давным-давно известно -- но уж простите!
Просто не могу не похвастаться -- я их победила! Я наконец сделала, не побоюсь этого слова, прекрасные рыбные котлеты!
Мучилась с ними долго -- и кабы бы не советы
arussian 'а,
dvonk 'а и
begemotik64 -- так бы и не обратала.
Arussian дал основной рецепт -- как делать котлеты из мороженого филе:
Я, с мороженым филе, в основном хек, поступаю так. Размораживаю потихоньку при комнатной температуре. Жидкость безжалостно отжимаю, но без фанатизма. И далее по стандартной процедуре: смолоть, вместе с луком и травой. Прибавить яйцо, немного сливок и примерно треть, от объема рыбы (ну, может, не треть, а что-то между четвертью и третью), молотых сухарей. Из специй беру ССЧП, молотый кориандр. Иной раз, под настроение, Old Bay Seasoning, в который входят семена сельдерея, сухая горчица, красный перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон, корица и паприка.
Ага, обратно к нашему фаршу, его следует не очень сильно посолить и хорошенько перемешать. Фарш должен быть чуть-чуть жиже, чем тебе хочется. Почему? Читай дальше. Теперь накрой миску с фаршем пленкой и поставь в холодильник как миниму на пол часа, часок будет лучше. За это время сухари впитают достаточно влаги, так что фарш станет намного гуще. Теперь пощупай фарш. Каков он? Слишком плотный и суховатый? Плесни сливок/молока. Слегка жидковат? Добавь чуток сухарей и дай постоять, в холодильнике, пол часа.
После всех этих операций следует проверить соленость фарша. Для этого сделай махонькую котлетку и обжарь ее до готовности. Попробуй и поправь соль - специи в соответствием со вкусом пробной котлеты.
Dvonk посоветовал как добиться "полновкусной" фактуры фарша:
мясорубка и мороженая рыба - это за гранью добра и зла.
разморозить и порубить ножом, с рыбой это совсем легко.
мясорубка даже более устойчивое к этому делу мясо в состоянии превратить в гомогенный паштет, особенно если нож не острый, котлетам же нужна фактура определенная, потому как паштет ни яйцом, ни хлебом, ни панировкой превратить в фарш нельзя.
А Begemotik64 поделилась секретами правильной панировки:
Панировка нужна:
1) чтоб не вытекла какая-нито хитрая начинка, тогда панировку делают с промежуточным выстаиванием в холодильнике, чтоб схватилась.
2) для вкуса. Это когда один из слоев панировки, к примеру, сыр.
3) всевозможные кляры, которые суть тож панировка, и вкус меняют, и нежное содержимое защищают.
Ключевые слова тут -- "промежуточное выстаивание" :-)
Я точно последовала всем этим советам.
Ножей для рубки фарша у меня дома пока нет, но обнаружился очень подходящий тесачок ;-) ...
Оказалось, довольно простое дело -- две приличного размера филюшки минут за 15 изрубила в фарш.
Далее делала строго по рецепту Arussian'а.
Из специй добавила только ЧП, но зато мно-о-ого мелко-мелко порубленной зелени -- укроп, киндзу, сельдерей.
Подержала часок в холодильнике, разделала на котлеты (увы, получилось только 6 штук), обваляла в сухарях -- и снова в холодильник, минут на пятнадцать.
Вынула, обмакнула в яйцо, в тертый сыр -- и опять в холодильник.
Снова вынула, опять в яйцо, в сухари.
И еще малек в холодильник. А потом на сковородку, на растительное масло.
И вот вам результат:
Пока фарш (а потом и недопанированные котлеты) прохлаждались в холодильнике, я-то как раз без дела не сидела.
Решила пустить стекший с филе рыбный сок (почти поллитра набралось, с двух несчастных филюшек!) на соус с зеленью.
Начала делать -- как для бешамели:
50 г масла и 50 г муки на маленькой сковородочке прогрела до золотистого цвета, развела полученное холодным молоком -- в густую жидкую субстанцию без комочков.
Но молока взяла всего полстакана.
А потом полученное разводила дальше уже рыбным соком.
И тут меня пробило на новаторство -- я, как положено, помешивала и помешивала соус до загустения и даже далее -- строго против часовой стрелки (*) ;-).
Под конец вмешала в соус заранее поджаренный до золотистого цвета лук (одну луковицу), ЧП, мускатный орех и соль. И чуточку шафрана -- для цвета.
И уж совсем перед концом варки, за минуту до того, как снять кастрюльку с огня, добавила много-много мелкорубленной петрушки:
_________________
(*) Данное изменение технологии на вкусе соуса никак не сказалось.
Получилось очень вкусно -- жаль, фотография фиговая --
Просто не могу не похвастаться -- я их победила! Я наконец сделала, не побоюсь этого слова, прекрасные рыбные котлеты!
Мучилась с ними долго -- и кабы бы не советы
arussian 'а,
dvonk 'а и
begemotik64 -- так бы и не обратала.
Arussian дал основной рецепт -- как делать котлеты из мороженого филе:
Я, с мороженым филе, в основном хек, поступаю так. Размораживаю потихоньку при комнатной температуре. Жидкость безжалостно отжимаю, но без фанатизма. И далее по стандартной процедуре: смолоть, вместе с луком и травой. Прибавить яйцо, немного сливок и примерно треть, от объема рыбы (ну, может, не треть, а что-то между четвертью и третью), молотых сухарей. Из специй беру ССЧП, молотый кориандр. Иной раз, под настроение, Old Bay Seasoning, в который входят семена сельдерея, сухая горчица, красный перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон, корица и паприка.
Ага, обратно к нашему фаршу, его следует не очень сильно посолить и хорошенько перемешать. Фарш должен быть чуть-чуть жиже, чем тебе хочется. Почему? Читай дальше. Теперь накрой миску с фаршем пленкой и поставь в холодильник как миниму на пол часа, часок будет лучше. За это время сухари впитают достаточно влаги, так что фарш станет намного гуще. Теперь пощупай фарш. Каков он? Слишком плотный и суховатый? Плесни сливок/молока. Слегка жидковат? Добавь чуток сухарей и дай постоять, в холодильнике, пол часа.
После всех этих операций следует проверить соленость фарша. Для этого сделай махонькую котлетку и обжарь ее до готовности. Попробуй и поправь соль - специи в соответствием со вкусом пробной котлеты.
Dvonk посоветовал как добиться "полновкусной" фактуры фарша:
мясорубка и мороженая рыба - это за гранью добра и зла.
разморозить и порубить ножом, с рыбой это совсем легко.
мясорубка даже более устойчивое к этому делу мясо в состоянии превратить в гомогенный паштет, особенно если нож не острый, котлетам же нужна фактура определенная, потому как паштет ни яйцом, ни хлебом, ни панировкой превратить в фарш нельзя.
А Begemotik64 поделилась секретами правильной панировки:
Панировка нужна:
1) чтоб не вытекла какая-нито хитрая начинка, тогда панировку делают с промежуточным выстаиванием в холодильнике, чтоб схватилась.
2) для вкуса. Это когда один из слоев панировки, к примеру, сыр.
3) всевозможные кляры, которые суть тож панировка, и вкус меняют, и нежное содержимое защищают.
Ключевые слова тут -- "промежуточное выстаивание" :-)
Я точно последовала всем этим советам.
Ножей для рубки фарша у меня дома пока нет, но обнаружился очень подходящий тесачок ;-) ...
Оказалось, довольно простое дело -- две приличного размера филюшки минут за 15 изрубила в фарш.
Далее делала строго по рецепту Arussian'а.
Из специй добавила только ЧП, но зато мно-о-ого мелко-мелко порубленной зелени -- укроп, киндзу, сельдерей.
Подержала часок в холодильнике, разделала на котлеты (увы, получилось только 6 штук), обваляла в сухарях -- и снова в холодильник, минут на пятнадцать.
Вынула, обмакнула в яйцо, в тертый сыр -- и опять в холодильник.
Снова вынула, опять в яйцо, в сухари.
И еще малек в холодильник. А потом на сковородку, на растительное масло.
И вот вам результат:
Пока фарш (а потом и недопанированные котлеты) прохлаждались в холодильнике, я-то как раз без дела не сидела.
Решила пустить стекший с филе рыбный сок (почти поллитра набралось, с двух несчастных филюшек!) на соус с зеленью.
Начала делать -- как для бешамели:
50 г масла и 50 г муки на маленькой сковородочке прогрела до золотистого цвета, развела полученное холодным молоком -- в густую жидкую субстанцию без комочков.
Но молока взяла всего полстакана.
А потом полученное разводила дальше уже рыбным соком.
И тут меня пробило на новаторство -- я, как положено, помешивала и помешивала соус до загустения и даже далее -- строго против часовой стрелки (*) ;-).
Под конец вмешала в соус заранее поджаренный до золотистого цвета лук (одну луковицу), ЧП, мускатный орех и соль. И чуточку шафрана -- для цвета.
И уж совсем перед концом варки, за минуту до того, как снять кастрюльку с огня, добавила много-много мелкорубленной петрушки:
_________________
(*) Данное изменение технологии на вкусе соуса никак не сказалось.
Получилось очень вкусно -- жаль, фотография фиговая --
