.
Эрик
diabelek взялся готовить наш ответ лорду Керзону европейский ответ закавказскому хаши/хашу, что без сомнения было бы просто смехотворно, когда бы Эрик не готовил хорошо и с выдумкой.
Тем не менее, IMHO имеет смысл всё же показать объект надругательства, которому даётся ответ, а то м.б. не все знают с чем, собственно говоря, Эрик соревнуется. По этому случаю повторю свой старый пост двухгодичной давности.
Эрик справедливо отмечает, что в жизни каждого мужчины случается утро, когда горестно восклицают "зачем я маленьким не помер?", сжимая руками виски и борясь с подступающей тошнотой (см. Ж.-П. Сартр, "Nausea").
Одно из самых замечательных средств борьбы - грузинский хаши (он же - азербайджанский хаш). Не раз уже о нём писал, но давно, да и повториться не грех.
Хаши - по традиции блюдо утреннее. Традиция выглядит следующим образом - несколько джигитов собираются вместе и крепко выпивают. Когда у всех наступает временное просветление и осознание того, что завтрашний день обещает быть особенно трудным, самый трезвый выбирается дежурным и ему поручают варить хаши. С учётом длительности процесса хаши бывает готов к4-5 утра следующего дня, и к этому времени подтягиваются прочие участники вчерашнего застолья, каждый со своей водкой.
Две миски хаши и стакан водки возвращают к жизни даже наиболее пострадавших страдальцев. После этого полагается поспать часок-другой и тогда уже отправляться на работу, навстречу новой жизни.
Последовательность может быть и обратной, т.е. кто-нибудь собирается варить хаши и уже закинул ноги и рубец промываться в ручей. Прознав об этом, кунаки неосторожно проболтавшегося варщика хаши тут же собираются крепко выпить, поскольку реанимация утром обеспечена - у бойцов крепкий тыл.
Хаши также очень уважают водители грузовиков и прочие дальнобойщики. Придорожные хашные работают с 5 утра до 7:30 и пользуются большой популярностью. Часов с 10 они же открываются снова уже как просто харчевни.
Процесс чрезвычайно несложен, но долог. «Коровьи пятки» и рубец промывают проточной водой как можно дольше - в идеале кладут в ручей с утра, а варить начинают поздним вечером. Затем копыта рубят на крупные части, рубец подчищают ножом. У меня была вот такая заготовка (всё удовольствие - и рубец, и ноги, стоят 65 руб/кг и всегда представлены на рынке):
Далее рубец варится отдельно и ноги отдельно. Ноги - часов 6-8 (в скороварке - 2,5 часа), рубец - 3-4 часа (в скороварке - полтора), совершенно без ничего, т.е. даже без соли. Никаких кореньев, специй - ничего. Сварившийся рубец сливают (бульон на выброс), режут и добавляют к пяткам ближе к концу варки.
Непосредственно перед подачей в ступке толкут чеснок с крупной солью, перекладывают в чашку и заливают горячим бульоном, размешивают. Из этой чашки каждый добавляет себе в миску ложку-другую, подливает уксусу. На стол ставят свежую зелень, винный уксус, свежий лаваш (пури), ну и водку, куда ж без неё. Вот так и я встречал воскресное утро - миска хаши, редечка маргеланская с лимоном, оливковым маслом, солью и чёрным перцем, свежий чеснок, киндза и укроп, перчик острый маринованный, лепёшка, рюмочка. Единственное расхождение с традициями - водка должна быть в стакане.
Хаши полагается наедаться как клещ - т.е. до отвала и поспешного перехода в лежачую категорию пациентов. Обычная пропорция - литр хаша на стакан водки, за ради меньших количеств и мараться не стоит. Если вопреки традициям взяться за хаши в середине дня, порцию придётся сократить, хотя всегда бывает жалко останавливаться.
Существуют и варианты хаши из баранины, они несколько сложнее в приготовлении. Самый простой способ - промытые ноги и рубец закинуть в кипяток, снова вскипятить, слить воду, снова промыть ноги и рубец, снова залить кипятком и варить до упора (бараньи ножки варятся столько же, сколько и рубец).
Вариант повзрослее - залить ножки и рубец молоком и оставить на полдня под крышкой. Потом переложить ножки и рубец в чистую кастрюлю и поставить на довольно сильный огонь. Минут через 15 слить в отдельную миску сок и продолжать тушить на среднем огне ещё полчаса, время от времени сливая соки. Потом залить кипятком, вернуть слитый сок в кастрюлю и снова варить до упора.
Иногда варят хаши с хлебом (пури). Те же промытые ноги и рубец заливают небольшим количеством холодной воды и проваривают на сильном огне, пока вода не выкипит наполовину, после чего добавляют вымоченный в молоке пури, перемешивают и ещё уваривают полчасика, потом заливают кипятком до нужной отметки и варят ещё часа полтора-два.
Впрочем, изначальный вариант устраивает меня больше всех. За уши не оттащишь! А уж пользы сколько! Семейная легенда гласит, что грузинский дедушка вылечил маленького мальчика от катастрофически запущенной язвы желудка исключительно ежедневным в течение месяца употреблением хаша вкупе с медицинским спиртом. Не говоря уж о тривиальном абстинентном синдроме, который перед хаши в панике отступает, теряя знамёна.
.