Вареники!

[elaizik]

Перетащить на сайт все разом я так и не осилила, но все же бОльшую часть работы сделала.
Итак, сегодня:
О варениках - многое из того, что стоит знать.

Comments

[shipyashie]

Ален, а заварное тесто для пельменей не подойдет? уж очень заманчиво твое описание теста звучит... руки аж зачесались:)

[elaizik]

Для той еды, что я называю пельменями - нет, причем категорически. Оно слишком мягкое и тонко не раскатывается.

[shipyashie]

а для пельменей - вода, яйца и мука?

[elaizik]

У нас так делали, но есть вариант мука и ледяная вода - попробую и сравню, как раз в планах. Рецепт Жени Сибиряка, и Вас так делал.

[shipyashie]

я как-то тоже с ледяной водой экспериментировала, но не могу вспомнить, почему этот метод у меня не прижился...
ой, если у тебя в планах, то я вся в ожиданиях! АЛЕНУШКА! Шоб мы без тебя делали?!
а я вареники твои попробую пока сделать... у нас, правда, начинка обычно приветствуется только мясная (да чтоб побольше!), но надо ж и новое пробовать.

[elaizik]

В Украине с мясом часто делают, с отварным. Тоже вкусно.
А с пельменями мы с Васом как-то обсуждали. Он утверждает, что яйца в тесто лишние, я возражала. Если не ошибаюсь, в его сообществе есть на эту тему, он тесто в машинке раскатывал и ножницами вырезал кружочки.:)

[shipyashie]

ты знаешь, в прошлом году (?) я делала большую партию пельменей. Часть теста сделала с яйцом, а часть пришлось сделать без. Так вот через какое-то время оказалось, что тесто без яйца потрескалось, а с яйцом - нет. Но видно это стало после очень долгого хранения - там остатки той партии случайно провалялись долго в углу морозилки, вот и...
Я допускаю, что в тесте без яиц могли быть и другие погрешности - мож слишком мало (много?) воды было, может быть соли надо было больше положить, может еще чего.

[elaizik]

Не могу сказать. Я считаю, что да, дело в яйцах.
Я раньше тесто для вареников делала простое тесто из муки и воды холодным методом, и вареники растрескивались после замораживания.
Экспериментально выяснила, что обязательно нужно присутствие жира и/ или яиц. Возможно влияет еще степень раскатки - Вас делал тесто тонкое. А замораживал или нет - не помню.
С другой стороны, Сибиряк пельмени наверняка замораживал. И говорил, что рецепт - аутентичный. И почему у него не растрескивались?

[oldsibiryak]

Лен, честное слово - там вся "аутентичность" кроется в вымешивании и раскатывании теста именно мужскими руками. До неимоверной плотности и тонкости конечного результата. Такое тесто уже не потрескается. Но! Помнишь, на что я сделал упор? Это именно наш, сибирский, точнее даже западно-сибирский вариант. Так что, совершенно не догма. Лично я считаю, что не может быть никаких ограничений и предписаний в рецептуре именно потому, что это одно из древнейших блюд, свойственных всем культурам, с момента знакомства с обработкой злаков и способом варки в воде.

[elaizik]

Женя, А ведь ты попал точно в цель. дело именно в этом - в толщине и плотности.
Я экспериментировала с тестом для вареников, а оно мягкое и поэтому достаточно толстое, тонко его не раскатать. Тесто же на мои пельмени может вымесить только муж, у меня сил не хватает.
Все, решено, обязательно попробую без яиц - чтобы сравнить. Интересно же!:)

[shipyashie]

кружочки ножницами?.. :))))))))))))) Вас неподражаем!