"Праздничное застолье"
Самое время подумать о праздничной сервировке новогоднего стола. Увидеть, как это делали больше ста лет назад можно на выставке «Праздничное застолье», проходящей в здании фонда «Московское время».
Металлическая , фарфоровая, стеклянная посуда от частных коллекционеров, архивные фотографии праздничных столов, плакаты - все это вызывает интерес и аппетит. Голодным лучше не приходить.
В первой части показываю разные обманки, об этой теме писала не раз, тем более здесь представлены очень интересные экземпляры.
Например, масленки часто имели форму рыбы. Масло подавалось на праздничный стол к закуске, и само могло быть закуской, оно перемешивалось с разными ингредиентами.
Самый простой рецепт (из книги Елены Молоховец), с ним справится любая хозяйка (или хозяин).
Пармезанное масло.
Взять самаго сухаго сыра пармезана, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным, несоленым маслом; чем более положить сыру, тем масло будет вкуснее.
Наполнитель для масла может быть самый разный - орехи, ветчина, рыба.
Масло из селедки или сарделек.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить: 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржанаго хлеба ⅛ фунта, 1 натертое сырое яблоко, мушкатнаго ореху, 2 ложки свежаго, несоленаго, сливочнаго масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже, как масло, к свежему картофелю. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной сельди, приложив голову и хвост и облив 1 ложкою прованскаго масла.
Вместо сельди можно употреблять 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать:
1 селедку, ½ ф. ржаного хлеба,
1 яблочко, 1 луковицу.
Сливочнаго масла ¼ ф.
Мушкатнаго ореху.
1 ложку прованскаго масла.
С птицами (дичью) не все так весело. Судя по всему, готовили все, что с крыльями.
Несколько названий блюд:
Жареные голуби под соусом. Павлин жаркое. Жареный глухарь.
Куропатки с кислою капустою. Утки дикия с шампиньонами. Суфле из рябчиков. Рагу из куликов. Жареные фаршированные дрозды.
Птичек жалко, поэтому переходим к сосискам (хотя они тоже могли быть из птицы). Такая сосисочница уже вызывает аппетит.
Сосиски из рябчиков или зайца.
1 зайца или 6 рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, прибавить столько же мелко нарезаннаго и истолченнаго шпика, положить соли с чайн. ложечку, ½ чайн. ложечки простаго перца, немного мушкатнаго цвета, 3 яйца, если заяц, то 1 стакан сметаны, если же рябчики, то 1 стакан сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в ½ стак. краснаго вина, наполнить нетуго маленькия бараньи кишки, варить с ½ часа; подавая, жарить в масле.
Кушанья из разной зелени и овощей готовились часто, тем более в постные дни. Судя по количеству посуды с изображением спаржи, она использовалась постоянно.
Спаржа для подливок.
Очистить, обрезать слишком длинные стебельки, перемыть, связать по 4-5 головок. Вскипятить посоленую воду в овальном, просторном котелке, за час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу. Когда на половину сварится, снять котелок с плиты и дать спарже дойти самой в открытом котелке. Вынуть дурхшлаговою ложкою на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько, головками в середину, прикрыть отдельною, также горячею салфеткою, чтобы не остыла, подавать.
В выставочном зале представлены фотографии с дореволюционных кулинарных конкурсов
и разные рекламные плакаты, не только на тему Рождества, но и масленицы и Пасхи.
Выставка продлится до 22 марта. Вход бесплатный.
Продолжение