Хлеб по-итальянски:строим тесто по кирпичикам
Хочу показать одну из отлично работающих техник итальянского хлебопечения. Этот способ - строить тесто путем постепенного добавления муки, давая в промежутке тесту выбродить, дает прекрасный результат и в выпечке хлеба, и в выпечке сдобы. Для меня он удобен еще и тем, что не надо постоянно наблюдать за тестом, бегать и смотреть: он отлично подходит для моего расписания, позволяя уходить из дома, заниматься другими делами и т.д. Процесс длинный, но для меня незаметный.
К тому же, «долгое», медленно выброженное тесто полезнее - в нем успевает развиться молочнокислая флора, энзимы успевают «переварить» крахмал муки и т.д. Такое тесто лучше усваивается и лучше переваривается.
Уточню, что для этого способа нужна сильная хлебопекарная мука (не менее 12 % клейковины). Слабая мука такого долгого брожения не выдержит, мне кажется. Итак:
Вечер первого дня:
Ставим бигу - типичную итальянскую опару.
100 гр сильной белой муки
45-50 гр холодной воды
1 «чечевичное зернышко» свежих дрожжей (вы видели чечевицу? Вот такого размера надо отщипнуть кусочек дрожжей, это много меньше 1 гр) или «орех» плотной закваски.
Растворить в воде дрожжи или закваску, смешать с мукой - получится плотный кусочек теста. Вымешивать его тщательно не надо. Закрыть пленкой, оставить бродить при комнатной температуре (у меня на кухне 18 градусов, не больше) на 14-18 часов.
Когда выбродит, можно переставить в холодильник на срок до 18-24 часов. Бига будет меняться, пузырится. Можно использовать ее на протяжении этого времени. Просто дать ей отогреться часа полтора-два при комнатной температуре.
Утро второго дня.
Добавить к опаре-биге 200 гр муки и 100 гр воды. Оставить бродить на 8-10 часов.
Вечер второго дня.
Добавить к тесту 300 гр муки и нужное количество воды (исходя из гидратации 70-75). В середине замеса положить соль - я кладу 10-13 гр. Здесь можно положить 1 ч л белого неферментированного солода или мальтозной патоки или просто 1 ч л сахара. Это гарантия того, что дрожжи не съедят слишком много сахара и просто подстраховка, потому что, если мука хорошая, то можно без этого обойтись. Но такое малое количество на вкусе не отражается, а корка получается красивого цвета. Вымешивать надо энергично, пока тесто не обовьется вокруг крюка миксера и полностью очистит дежу.
Оставить бродить. Каждые 20 минут сделать фолдинг. - осторожно растянуть тесто в прямоугольник. Сложить его, как деловое письмо в три раза, а потом получившийся узкий прямоугольник сложить еще пополам. Всего сделать 3 фолдинга: при каждом новом складывании, складывать в противоположную сторону так, чтобы там, где была ширина, теперь была длина. После третьего складывания (прошло 60 минут после начала брожения). тесто больше не трогать, дать ему бродить спокойно.
Всего тесто бродит 3-4 часа. За это время тесто должно увеличится вдвое. На этой фазе я выбраживаю тесто в духовке с кувшином кипятка - температура там достигает 27-28 градусов. Если уже поздно, то я даю тесту побродить при комнатной температуре примерно час, а потом ставлю в холодильник. Наутро вынимаю, даю согреться в течение полутора-двух часов при комнатной температуре и формую.
Сформовать хлеб - он будет довольно мягкий и расстаивать его лучше в корзине (или дуршлаге, застеленном полотенцем. Полотенце надо натереть мукой, чтобы не пристало тесто).
Раскалить духовку до максимальной температуре. Я пеку в чугунке, но можно без него, но тогда печь надо 20 минут с паром. Потом открыть дверцу духовки, чтобы выпустить пар или снять крышку с чугунка. Снизить жар до 180 гр, сделать между дверцей и стенками духовки маленькую расщелину, вставив плашмя чайную ложечку и печь до готовности. Когда вам кажется, что хлеб готов, советую подержать его в духовке еще минут 10 или даже 15 - там образуется толстая хрустящая корка, характерная для итальянского хлеба.
Похожий способ показан Ziopiero вот здесь.
Вот мой вчерашний экземляр.
Мякиш в поперечном сечении:
