Неожиданный хлеб
Поставивши с вечера опару, я так и не решила, какой именно пшеничный хлеб буду печь.
Утром выяснилось, что хлебная мука у меня закончилась совсем, а в магазин ехать лень. Решила испробовать all-purpose, белка в ней 12%, помню, читала, что многие только на ней хлеб и пекут.
Лён на ночь замочить хотела, но тоже забыла. Замочила утром; пока завтракала, посуду мыла, он и набух, и остыл. Для пущей прохлады решила добавить пару ложек солодового экстракта, зря что ли в холодильнике открытая недавно банка сидит.
Полезла за экстрактом - зацепилась взглядом за бутылку с молочной сывороткой, сцеженной с творога, решила часть воды заменить ею, но замечталась и все 180 г влила именно сывороткой. Ладно, подумала, всё равно же буду в конце замеса воду доливать, поскольку тесто люблю высокой влажности.
А на этой муке тесто практически идеальное получилось, можно было и не добавлять воды (но я, конечно, смогла только с её количеством удержаться, всего дважды по 20 г долила). На видео можно видеть разницу «до и после»: двумя руками пробую на глютеновое окошко более густое тесто, одной рукой - более влажное.
Короче, «несмотря ни на что», хлебушек получился на диво хорош! С одной только оговоркой: немного слишком сильно зарумянилась верхняя корочка, ещё бы чуть-чуть и подгорела бы, а так - на грани.
Мякиш мне понравился, более легкий, чем на хлебной муке, буду и впредь использовать муку «общего назначения» для хлеба.
Вот рецепт того, что натворила:
Накануне вечером:
Опара из 100 г муки пшеничной общего назначения (KA, all-purpose), 100 г воды и 20 г пшеничной закваски. В доме температура 19-21С
Утром замешиваю тесто:
- Опара вся (из жадности добавила ещё граммов 30-40 той же нос освеженной закваски, уж очень ароматная была, жаль выкинуть).
-50 г темного льняного семени, замоченного в 150 г кипятка и остывшего до комнатной температуры.
- 2 ст л экстракта ржаного солода «от Пудова» для цвета и аромата. Этот пункт вполне можно пропустить.
- 80 г цельнозерновой муки
- 20 г суки спельты (потому что цельнозерновой только 80 г оставалось 🤣)
- 400 г муки пшеничной all-purpose
- 180 г творожной сыворотки - из холодильника
Смешала всё до однородности, оставила на 30 минут. Потом замесила тесто до начального развития клейковины.
- добавила 1 ст л мёда
Вымесила ещё минуты 3-4.
- добавила 11 г соли.
Вымесила до хорошего развития клейковинны (тесто начинает «щелкать»), проверила на глютеновое окошко. Тесто было хорошее , гладкое, эластичное. В принципе, можно было бы так и оставить, но не удержалась, как всегда, в два приема вмешала по 25-30 ил ледяной воды. Снова проверила на окошко, села себе на руки, запретив добавлять ещё воды, хотя очень хотелось и можно было бы 🤣
Сложила тесто в смазанный растительным маслом контейнер. Дважды складывала с интервалом в 1 час. Общее время брожения при комнатной температуре - 3 часа с небольшим хвостиком.
Вывалила на разделочный коврик, чуть припорошенный мукой; сложила ещё раз и оставила на 20 минут отдохнуть.
Сформовала в шар - и в корзинку на 2 часа.
Включила духовку разогреваться вместе с чугунной кастрюлей до 485F, на это ушло ещё минут 50.
Выпекала 20 минут под крышкой, потом ещё 25 минут без неё, чуть проветрив духовку и теоретически снизив температуру до 470 F. Теоретически - потому что в духовке у меня лежат два толстенных пекарских камня, тепло они удерживают знатно, а вымерять термометром мне лень. Сняв крышку, я поворачиваю регулятор температуры на 470F и пару-тройку раз дверцей духовки махну, проветривая. И так пеку дальше.
