Продолжение истории
Недавно я начинал рассказывать про традиции тунисских свадеб. Умысел мой был поговорить про традиционное блюдо, которое сопровождает все это многодневное действие. Сама свадьба это не непрерывный процесс: в ней можно выделить несколько этапов, которые перемежаются днями отдыха. Вот в эти “выходные дни” и готовится блюдо, о котором я расскажу. Называют его "шменка". Выглядит оно необычным и не совсем праздничным. Вероятно, его изначально готовили только из экономии - нужно было полностью израсходовать то, что осталось от дней настоящего пиршества. Но с течением времени ситуация поменялась на противоположную - все эти кускусы-круассаны-сладости воспринимаются в Тунисе как обычная, почти повседневная еда, в то время как шменка и несет необходимую свадебную ритуальность. Поэтому это блюдо, не смотря на свой суровый вид, так нравится тунисским девушками.
Итак, единственное что остается после долгих праздников, это желудок. Я расскажу как готовить бараний. Будем считать, что он уже тщательно вымыт и выскоблен - эта процедура занимает несколько часов, поэтому я на ней не буду останавливаться подробно - вряд ли кто решиться делать это самостоятельно. А рецептов будет два - первый популярен в южных районах Туниса, а второй больше традиционен для побережья.
1.
Кроме желудка (я взял только его половину - весом около 400 грамм), понадобится стакан белой фасоли. Ее нужно предварительно замочить в холодной воде на ночь, а затем тщательно промыть. Еще нашел несколько больших луковиц, пару зеленых острых перцев, две столовые ложки томатной пасты, три головки чеснока, треть стакана оливкового масла, столовую ложка молотого кориандра и чайную ложку острой паприки (если вдруг копченая попадется, то будет еще лучше). Примерные пропорции можно по картинке оценить.
Желудок порезал на небольшие полоски и выложил на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жидкости. На стенках желудка иногда можно увидеть прослойки жира. Если желудок был предварительно заморожен, то жир лучше аккуратно срезать.
Лук распустил на тонкие полукольца и обжарил в оливковом масле на умеренном огне до прозрачности. Для приготовления блюда лучше использовать глубокую сковородку или низкую кастрюлю.
Добавил к луку полоски желудка, увеличил огонь и дождался пока почти вся образовавшаяся жидкость выкипит. Минут 10 понадобилось. Затем добавил томатную пасту, специи и мелко порезанный чеснок. Хорошо все перемешал, залил литром кипятка и всыпал фасоль. Дождался кипения и, убавив огонь, оставил томиться на полтора часа. Критерием готовности блюда служит здесь тот момент, когда большая часть фасолин разварится. Тогда я и добавил порезанный крупными кусками перец. Подождал 5 минут и снял с огня.
2. Второй вариант мне еще больше нравится. Опять использовал 400 грамм желудка, порезанного на небольшие полоски, лук, стакан замоченного хумуса, столовую ложку хариссы (можно заменить на острый красный перец-кориандр-тмин в соотношении 5-3-1), головку чеснока, треть стакана оливкового масла, увесистый пучок петрушки - грамм 100 наверное, и много зелени - обычно используют мангольд, но и шпинат (ботва репки или свеклы) подойдет. Еще я добавил столовую ложку молотого кориандра.
Как и в предыдущем рецепте, слегка обжарил лук и желудок, вмешал специи и хумус. Затем залил водой, которой нужно совсем немного - около стакана. Эту смесь тушил около часа - изредка помешивал и следил, чтобы ничего не подгорело.
Затем поцокал зелень крупными кусками и добавил ее в кастрюлю. Большое количество зелени как раз и добавит немного пряного бульона в готовое блюдо. Через 15-20 минут можно снимать с огня и подавать. Этот вариант славится тем, что он становится только вкуснее на следующий день.
Итак, единственное что остается после долгих праздников, это желудок. Я расскажу как готовить бараний. Будем считать, что он уже тщательно вымыт и выскоблен - эта процедура занимает несколько часов, поэтому я на ней не буду останавливаться подробно - вряд ли кто решиться делать это самостоятельно. А рецептов будет два - первый популярен в южных районах Туниса, а второй больше традиционен для побережья.
1.
Кроме желудка (я взял только его половину - весом около 400 грамм), понадобится стакан белой фасоли. Ее нужно предварительно замочить в холодной воде на ночь, а затем тщательно промыть. Еще нашел несколько больших луковиц, пару зеленых острых перцев, две столовые ложки томатной пасты, три головки чеснока, треть стакана оливкового масла, столовую ложка молотого кориандра и чайную ложку острой паприки (если вдруг копченая попадется, то будет еще лучше). Примерные пропорции можно по картинке оценить.
Желудок порезал на небольшие полоски и выложил на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жидкости. На стенках желудка иногда можно увидеть прослойки жира. Если желудок был предварительно заморожен, то жир лучше аккуратно срезать.
Лук распустил на тонкие полукольца и обжарил в оливковом масле на умеренном огне до прозрачности. Для приготовления блюда лучше использовать глубокую сковородку или низкую кастрюлю.
Добавил к луку полоски желудка, увеличил огонь и дождался пока почти вся образовавшаяся жидкость выкипит. Минут 10 понадобилось. Затем добавил томатную пасту, специи и мелко порезанный чеснок. Хорошо все перемешал, залил литром кипятка и всыпал фасоль. Дождался кипения и, убавив огонь, оставил томиться на полтора часа. Критерием готовности блюда служит здесь тот момент, когда большая часть фасолин разварится. Тогда я и добавил порезанный крупными кусками перец. Подождал 5 минут и снял с огня.
2. Второй вариант мне еще больше нравится. Опять использовал 400 грамм желудка, порезанного на небольшие полоски, лук, стакан замоченного хумуса, столовую ложку хариссы (можно заменить на острый красный перец-кориандр-тмин в соотношении 5-3-1), головку чеснока, треть стакана оливкового масла, увесистый пучок петрушки - грамм 100 наверное, и много зелени - обычно используют мангольд, но и шпинат (ботва репки или свеклы) подойдет. Еще я добавил столовую ложку молотого кориандра.
Как и в предыдущем рецепте, слегка обжарил лук и желудок, вмешал специи и хумус. Затем залил водой, которой нужно совсем немного - около стакана. Эту смесь тушил около часа - изредка помешивал и следил, чтобы ничего не подгорело.
Затем поцокал зелень крупными кусками и добавил ее в кастрюлю. Большое количество зелени как раз и добавит немного пряного бульона в готовое блюдо. Через 15-20 минут можно снимать с огня и подавать. Этот вариант славится тем, что он становится только вкуснее на следующий день.