Про тунисский хлеб
Совсем немного расскажу. А то меня периодически спрашивают про него, хотя знаю я на самом деле мало.
Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.
Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.
Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки намного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.
Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков.
Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием мтабга (в русскоязычной среде его иногда называют берберской пиццей). Специальный тажин я так и не сумел привезти из Туниса, поэтому буду использовать обычную сковородку-гриль. Это, кстати, уже и в Тунисе вполне традиционным становится.
Для теста понадобилось два стакана обычной муки, два стакана семолины (мелкой крупки из пшеницы-дюрум), примерно полтора стакана воды и чайная ложка соли.
Хлеб будет с начинкой, для которой понадобилось 600 граммов репчатого лука, две столовых ложки томатной пасты, две столовых ложки хариссы, несколько умеренно острых зеленых перцев, столовая ложка молотого кориандра, чайная ложка молотого тмина, зелень петрушки, чайная ложка сахара, несколько зубчиков чеснока, треть стакана оливкового масла и соль по-вкусу.
Часто вместо оливкового масла, особенно на юге страны, используют курдючный жир.
Начать лучше с приготовления начинки. Я сначала пожарил до мягкости лук на оливковом масле, потом убавил огонь и вмешал специи, хариссу и давленный чеснок. Перемешал, чтобы специи хорошо пропитались маслом, и добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Увеличил огонь и дождался пока большая часть жидкости испарится (минут пять ушло). Затем добавил стакан кипятка, соль и сахар, и оставил начинку готовиться на небольшом огне. Минут 30 будет достаточно. За пять минут до окончания, всыпал в сковородку мелкие кубики зеленого перца, а в самом конце добавил зелень петрушки.
Готовый густой и ароматный соус снял с огня и оставил остывать (для скорости, использовал воду со льдом).
Тем временем замесил густое тесто, которое нужно хорошо вымесить - минут 10-15, если руками.
Тесто разделил на шарики размером с тенисный мячик. Тесто нужно раскатать, или растянуть руками, в тонкие блины, толщиной 3-4 мм.
Затем, на половинку блина выкладывается тонкий слой начинки и закрывается оставшимся свободным тестом. Края слепляются подушечками пальцев.
Подготовленный полумесяц я выкладывал на сухую сковородку, разогретую почти до максимума (газовая плита). Хлеб печется на одной стороне в течении 90 секунд, затем переворачивается на другую сторону. Через 90 секунд весь процесс повторяется сначала.
1 -
2 -
4 -
Секунды мною обозначенные довольно приблизительные. Нужно стремиться к тому, чтобы пузырьки обрызующиеся на поверхности мтагма слегка подгорали и лопались. Ниже показано к чему нужно стремиться. В этом случае, тесто расслаивается наподобие того, как происходит при выпечке питы. Вплоть до 6-и слоев я насчитывал.
Вот и все. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 5 таких тарелок.
А так этот хлеб выглядит на разломе. Вкусный такой завтрак получается, одним хлебцом дело как правило не ограничивается.
Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.
Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.
Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки намного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.
Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков.
Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием мтабга (в русскоязычной среде его иногда называют берберской пиццей). Специальный тажин я так и не сумел привезти из Туниса, поэтому буду использовать обычную сковородку-гриль. Это, кстати, уже и в Тунисе вполне традиционным становится.
Для теста понадобилось два стакана обычной муки, два стакана семолины (мелкой крупки из пшеницы-дюрум), примерно полтора стакана воды и чайная ложка соли.
Хлеб будет с начинкой, для которой понадобилось 600 граммов репчатого лука, две столовых ложки томатной пасты, две столовых ложки хариссы, несколько умеренно острых зеленых перцев, столовая ложка молотого кориандра, чайная ложка молотого тмина, зелень петрушки, чайная ложка сахара, несколько зубчиков чеснока, треть стакана оливкового масла и соль по-вкусу.
Часто вместо оливкового масла, особенно на юге страны, используют курдючный жир.
Начать лучше с приготовления начинки. Я сначала пожарил до мягкости лук на оливковом масле, потом убавил огонь и вмешал специи, хариссу и давленный чеснок. Перемешал, чтобы специи хорошо пропитались маслом, и добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Увеличил огонь и дождался пока большая часть жидкости испарится (минут пять ушло). Затем добавил стакан кипятка, соль и сахар, и оставил начинку готовиться на небольшом огне. Минут 30 будет достаточно. За пять минут до окончания, всыпал в сковородку мелкие кубики зеленого перца, а в самом конце добавил зелень петрушки.
Готовый густой и ароматный соус снял с огня и оставил остывать (для скорости, использовал воду со льдом).
Тем временем замесил густое тесто, которое нужно хорошо вымесить - минут 10-15, если руками.
Тесто разделил на шарики размером с тенисный мячик. Тесто нужно раскатать, или растянуть руками, в тонкие блины, толщиной 3-4 мм.
Затем, на половинку блина выкладывается тонкий слой начинки и закрывается оставшимся свободным тестом. Края слепляются подушечками пальцев.
Подготовленный полумесяц я выкладывал на сухую сковородку, разогретую почти до максимума (газовая плита). Хлеб печется на одной стороне в течении 90 секунд, затем переворачивается на другую сторону. Через 90 секунд весь процесс повторяется сначала.
1 -
2 -
4 -
Секунды мною обозначенные довольно приблизительные. Нужно стремиться к тому, чтобы пузырьки обрызующиеся на поверхности мтагма слегка подгорали и лопались. Ниже показано к чему нужно стремиться. В этом случае, тесто расслаивается наподобие того, как происходит при выпечке питы. Вплоть до 6-и слоев я насчитывал.
Вот и все. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 5 таких тарелок.
А так этот хлеб выглядит на разломе. Вкусный такой завтрак получается, одним хлебцом дело как правило не ограничивается.