Кто есть кто? Классификация сыров
«Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки»…
Сальвадор Дали
Сильно сказано! По крайней мере, ко Франции эти слова отнести никак нельзя. История сыров этой страны - эпическое сказание, полное заговоров, мелких и крупных интриг и многочисленных влиятельных персонажей. Сегодня ни в какой другой стране мира не существует такого сырного разнообразия - более 400 сортов и более 1 000 марок, при этом на рынке постоянно появляется новая продукция, и никого это изобилие вовсе не пугает. А вот классификация их - дело весьма трудное, запутанное и довольно неблагодарное, причем основные проблемы возникают уже при выборе основного критерия.
Мало того, что в разных странах часто производят сыры с одинаковыми названиями, но отличающимися по технологии изготовления, но и наоборот, сыры, сделанные по одной и той же методике, могут носить разные названия, часто непосредственно связанные с географией. Сыры можно делить по виду молока - коровьего, козьего и овечьего, можно по длительности выдержки - зрелые и молодые, или по корочке - покрытой мягкой плесенью, твердой или даже обсыпанной золой, или по длительности выдержки. Или еще как-то… Попробуем для начала все-таки придерживаться принятой во Франции классификации - по консистенции и типу сырной мякоти (pâte), хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно куда-то отнести…
В первую категорию попадают свежие, или пастообразные, сыры (fromages à pâte frais), которые в процессе приготовления лишь слегка отжимают и не выдерживают; их в России назвали бы просто творогом. Такие сыры надо употреблять сразу после производства - на них обязательно должен быть обозначен срок годности. Типичный представитель этой категории - прованский сыр «брусс-дю-ров» (Brousse du Rove), чье название связано с прованским brousse («бить, перемешивать»), так как перед обезвоживанием сырный сгусток интенсивно перемешивают. Этот сыр иногда раскладывают в полые овечьи рога, за что называют fromages frais du corn - «свежий сыр в роге». Сыры, больше похожие на очень густую некислую сметану, французы называют «белым сыром» (fromage blanc) и обычно едят с фруктами, сахаром или вареньем на десерт, а также используют в различных кулинарных целях.
Вторая категория включает в себя семейство мягких сыров (fromages à pâte molle) - их ферментируют, но не отжимают перед созреванием, от чего они имеют пикантную корочку (ее надо обязательно съедать вместе с нежной мякотью). Эти, кстати, наиболее привычные для французов сыры, разделяют еще на два вида - маслянистые, мягкие сыры с естественной «пушистой» корочкой, образованной белой плесенью, а также сыры с отмытой от плесени корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом (в процессе созревания их регулярно обмывают рассолом, а иногда пивом, вином, сидром или водкой из виноградных выжимок). К первым относят такие королевские» сыры как Бри и Камамбер, ко вторым - не менее именитые Мюнстер или Пон-л'эвек.
Третья категория - вареные прессованные сыры (fromages à pâte cuite), для приготовления которых сыворотку разогревают до 50-60° С и только после этого прессуют сырную массу, чтобы ускорить стекание сыворотки. Такие сыры еще называют «твердыми» (fromage à pâte dure) - это наиболее привычные для нашего едока твердые сыры с глазками, известные у нас под названиями «голландский» или «швейцарский». Во Франции таких сыров немного, их выдерживают довольно длительное время и делают в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются твердые сыры провинции Франш-Конте - Эмменталь и Конте.
Четвертая категория - невареные прессованные сыры (fromages à pâte pressee non cuite), сыворотку для которых не разогревают перед прессованием. Такие сыры еще называют «полутвердыми» (fromage à pâte dure) - они имеют твердую корочку, плотную нежную сырную массу желтого цвета и вызревают медленно: от 1 до 12 месяцев. Во Франции таких сыров больше, чем вареных и по консистенции они получаются немного мягче. Так, например, делают овернский Салер и савойский Реблошон.
В отдельную категорию попадают сыры с плесенью (fromages à pâte persillé) - полумягкие острые пикантные сыры с вкраплениями голубоватой или зеленоватой плесени; их во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Для получения зеленоватых, похожих на веточки петушки прожилок внутри сыра (французское persillé и означает «петрушечный») в процессе его приготовления невареную и непрессованную сырную массу прокалывают длинными иголками с грибками. Если плесень придает сыру мраморный оттенок, его называют «мамбре», а если она распространяется в виде похожих на вены голубых венозных прожилок, то «вейне». Большинство сыров с голубой плесенью (амберский Фурм, голубой Бресский) производится из коровьего молока - исключение составляет знаменитый Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
К отдельной категории можно отнести сывороточные сыры (fromage de lactosérum), которые делают путем повторного свертывания (обычно с помощью нагревания) или осаждения белков сыворотки (petitlait) - жидкости, отделяемой в процессе свертывания молока. При этом, большая часть белков и жиров остается в сырном сгустке (из них, собственно, сыр и состоит), однако молочная сыворотка также содержит определенное количество питательных веществ: жиров, белков и минеральных элементов. Эти сыры обычно мягкие, обладают сладким мягким вкусом, их можно намазывать на хлеб и есть в качестве пикантной закуски либо на десерт с вареньем. Один из самых известных сывороточных сыров - корсиканский Броччио, единственный в этой категории сыр, получивший собственный АОС.
Совсем отдельную группу составляют плавленые сыры (fromages fondue), которые производят путем плавления прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны. Они могут быть просто сливочными или с наполнителями: пряностями, орехами, грибами и т.д. Среди их богатого ассортимента могут встречаются такие неожиданные сорта как, например, fondue au raisin - плавленый сыр с изюмом. По правде говоря, плавленый сыр - не совсем сыр, поскольку в нем присутствуют жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что сыр - это твердое молоко…
Если дополнительно попытаться классифицировать сыры по типу молока, то: кроме обычных - из коровьего, непременно придется выделить две отдельные категории - овечьи и козьи сыры, которыми особенно славится Франция. К сожалению, нам эти виды наименее знакомы - например, овечьи сыры (во Франции их называют brebis), если, конечно, вынести за скобки легендарный Рокфор. Редкость их вполне понятна, так как овца наименее продуктивное животное в отношении молока - за 180 дней дойки от одного животного получают всего 200 л. Зато овечье молоко наиболее концентрированное - оно в два раза жирнее коровьего, значительно калорийнее, в нем вдвое больше казеина - поэтому из него получаются плотные, резкие на вкус сыры с насыщенным букетом и долгим послевкусием.
Гораздо больше можно рассказать о козьем сыре, или «шевре» (chèvre), как его называют французы. Следуя французской традиции, сыры из козьего молока должны непременно присутствовать на столе рядового француза от Пасхи до Дня Всех Святых, который празднуется в ноябре. Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз: Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью, Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками и Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год, а для того, чтобы приготовить сыр весом 180 г, необходимо всего 1,2 литра молока. 85% козьего молока превращается в сыр непосредственно в фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами.
Надоенное молоко охлаждают до 20° С и заквашивают в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырную массу процеживают, отделяют от молочной сыворотки и разливают специальным черпаком в формы, где выдерживают двое суток, а затем солят вручную. После этого сыр достают из формы и переносят на два дня в сушильню, где он подсыхает, продолжая созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, за которое отвечают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.
Все шевры имеют довольно резкий «дразнящий» запах, по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу - от нежных до острых. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, - к ним относятся, например, Рокамадур, Шабишу и Пикодон. При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибок Geotrichum и дрожжи, в результате чего на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» всех традиционных козьих сыров. Грибок поглощает вредную плесень и перерабатывает кислоту, образующуюся в результате ферментации, не позволяя сыру «прокиснуть».
Голубая плесень появляется на корке естественным образом, а условия, необходимые для ее возникновения, создают, покрывая сырную головку дубовой золой. Покрытые золой сыры высыхают медленнее, чем остальные, и становятся плотными, но не твердыми. Старинный способ нанесения золы на влажную корку сыра появился в Центральной Франции, в районе Орлеана - изначально использовали только золу от виноградных веток.
Из-за специфического вкуса и «вонючего» запаха козьего молока настоящий шевр по достоинству могут оценить только настоящие знатоки, хотя у французов эти сыры пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем знаменитые и любимые даже дилетантами Камамбер или Рокфор. К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть - многие называют его самым вонючим. Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь небольшой деревушке, чтобы эта «вонь» стала самым приятным запахом на свете (кстати, по-польски wona - «приятный запах»).
Надпись на этикетке pur chèvre означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего. И последнее. Все козьи сыры в форме маленького плоского диска (шайбы) во Франции принято называть «кабеку» (сabecou), что на старинном южном диалекте означает «козленок». Например, знаменитый сыр Рокамадур до присвоения ему в 1996 году контролируемого наименования происхождения (АОС) назывался Cabecou de Rocamadour. В Лангедоке-Руссильоне для маленьких козьих сыров принято другое название - «пелардон» (pélardon).
Сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу лучшие французские сыры, общее у них тоже есть: они изготовлены по старинным и традиционным рецептам точно ограниченной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород. В данном случае слово «природное» означает, что молоко не бывает ни пастеризованным, ни гомогенизированным, ни содержащим заданное количество жира - его используют таким, какое получили при дойке, то есть сырым (вспомните происхождение русского слова «сыр»).
Да именно так! Самые изысканные фермерские сорта до сих пор делают из сырого молока, не подвергавшегося кипячению, стерилизации и пастеризации, поэтому бактерии, содержащиеся в молоке, не погибают и активно участвуют в процессе созревания сыра. Естественная микрофлора придает сыру особенно насыщенный запах и вкус, тогда как сыры из пастеризованного молока сделаны для массового потребления и обладают более простым вкусом. Более того, особое внимание уделяется корму животных - летом они пасутся на лучших пастбищах, а зимой питаются отборным сеном, при этом силос и различные ферментирующие добавки запрещены. Поэтому сыры из сырого молока делают или прямо на фермах, или на близлежащих заводах, куда молоко можно быстро доставить.
Даже торговля такими сырами требует особой квалификации, знания способов их правильного хранения и умения объяснить покупателю обоснованность столь высокой цены. Пусть некоторые страны (особенно в этом преуспели американцы) до недавних пор запрещали у себя в стране к широкой продаже французские фермерские сыры, пусть настоящий сыр «ручной работы» хранится совсем недолго - наплевать! Да и зачем долго хранить такую вкуснотищу?! Для терпеливых зануд есть сыры из пастеризованного молока - пусть довольствуются ими…
Французы даже различают сезонную готовность сыра, например: козьи сыры лучше всего покупать между октябрем и маем, Сен-Нектер и Лагиоль - летом и осенью, а вот Салер, Канталь и Реблошон - хороши круглый год. К тому же многие фермерские сыры, в силу технологии их приготовления из сырого молока, например, в горных шале прямо на пастбищах, вообще могут появляться на свет только в определенное время года, а их неприхотливые промышленные собраться из пастеризованного молока - круглый год.
Классифицировать сыры можно, например, по форме головки - почему бы и нет? Однако и тут возникают немалые трудности. У французских сыров насчитывается аж десять самых разных форм - диск, барабан, круг, квадрат, прямоугольник, лежащий цилиндр, стоящий цилиндр, конус, слиток, треугольник и сердечко (пересчитайте сами). Особенно необычны формы козьих «шевров - например, Бушерон делают в виде полена, Валансе - в виде усеченного конуса, а Кёр-де-шевр в форме сердечка. Все это «форменное» разнообразие, которое вполне уместно было бы называть «безобразием», не только причуда сыроделов, не знающих, куда девать свои художественные способности. В каждой есть свой собственный смысл.
Например, Камамбер и Бри делают в форме диска, потому что только такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы - ведь прямоугольную или треугольную форму сделать проще. Коническими часто делают козьи сыры - так легче доставать их из формы, не попортив нежную мякоть. Твердые сыры чаще делают в виде большого круга или барабана - так они занимают меньше места в погребе. Между прочим, традиционная форма сыра тоже часто защищена авторскими правами и является предметом договоренности между всеми сыроделами Франции. Во многих случаях сыродел сам волен выбирать форму или, например, толщину круга, так как от этого может зависеть вкус или острота сыра. Например, если хотят получить Бри или Конте с более острым вкусом, сырный диск делают более тонким.
Не менее трудно классифицировать сыры по жирности. Хотя и вполне возможно - тем более, что эта тема сегодня все больше волнует человечество, пытающееся (довольно безуспешно) одновременно бороться и с голодом, и с ожирением… Об этом свидетельствует довольно популярный сегодня термин «легкий», который теперь часто используется для обозначения продуктов с низким содержанием жира, например, некоторых видов йогурта, масла, маргарина и сыра. Сыр считается «легким» (fromage allégé), если содержит не более 20-30% жира, что непременно указано на его ярлыке, а делают его из частично снятого молока. В зависимости от жирности сыры классифицируют следующим образом: обезжиренный - менее 20%, легкий (allégé) - от 20 до 30%, нормальный - от 40 до 50%, двойной жирности (double) - от 60 до 75%, тройной жирности (triple-crème) - более 75%.
В данном случае не все так прозрачно и просто - под цифрами имеется в виду процент содержания жира в сухом веществе сыра. То есть, если указано, что жирность нашего родного «швейцарского» сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится всего 32,5 г жира, так как в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г. Желательно учесть еще и то, что на деле сыроделы указывают показатель, обусловленный рецептурой, - на деле количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий… Попробуйте придумать что-нибудь позаковыристей! Похоже сыроделы уподобились игрокам, которые придумывают правила не для всей игры, а только для каждой, отдельной партии, к тому же только в самом ее конце договариваются об окончательном счете…
Тем не менее, относительный практический смысл эта характеристика, конечно же, имеет. Все-таки жирность - далеко не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. Сыры нормальной жирности 40-50% обычно имеют плотную консистенцию и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие и легко мажутся на хлеб, как масло, нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, однако и у них есть свои почитатели, желающие сохранить фигуру… Кстати, жирность некоторых фермерских сыров законодательно не установлена, поскольку качество молока зависит от времени дойки. Круг замкнулся, поэтому идем дальше…
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске - кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, - икра. Меж тарелками - несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками»…
Михаил Булгаков «Собачье сердце»
Еще одна характеристика сыра (обычно твердых сортов) - наличие и размер «глазков, возникающих в процессе созревания сырной мякоти под воздействием углекислоты. Классифицировать сыры по глазкам мы, естественно, не будем, однако приведем здесь полезную цитатку из советской «Книги о вкусной и здоровой пище», 1953 года издания, которая немного разъяснит вам довольно странную на первый взгляд фразу Булгакова о «сыре в слезах»:
Однако и это еще не все. Хотелось бы упомянуть и специальный «крепкий сыр» (fromage fort), который можно купить (можно было купить!) в специализированных сырных магазинах в глиняных горшках с плотно притертыми крышками. Если с таким горшочком спуститься в метро и невзначай приоткрыть крышку, то можно позволить себе удовольствие прокатиться в полностью пустом вагоне… Фромаж-фор - это не особый сорт сыра, а целое кулинарное произведение. В домашних условиях его делали довольно просто - остатки «вчерашнего» сыра перемалывали, перемешивали, добавляли сыворотку, молоко или овощной отвар для ферментации, а затем в полученную смесь вливали масло, виноградную водку или вино, приправляли травами, специями, солью или сидром и выдерживали несколько месяцев.
Сегодня такой «сыр» производят в основном в винодельческих регионах, в каждом - по собственной технологии и из своих сортов. Например, сыры Эпуасс, Лангр или Марой (лучше даже их смесь) выдерживают в бургундской виноградной водке мар до тех пор, пока масса не станет однородной; в процессе приготовления массу время от времени перемешивают и на некоторое время оставляют горшок открытым, чтобы сыр немного «подышал». Так в бургундской деревне Эпуасс из молодого сыра, выдержанного неделю в белом бургундском вине, смешанном с марком, делают Confix d'Epoisses; через неделю жидкость сливают и заменяют свежим белым вином. Фромаж фор продают черпаками - у него острый вкус со сложным букетом и долгим послевкусием, а особенно он хорош на поджаренном хлебе или крекере с чесноком либо с каким-нибудь аперитивом (виски, портвейн).
Оказывается, подобный продукт когда-то был известен и у нас, причем, продавался в почти сразу после войны. По крайней мере, так утверждает все та же послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» - цитируем:
Сразу признаемся, что ничего подобного нам вспомнить не удалось, то ли в силу тогдашней молодости, то ли эти «лучшие гастрономические магазины» были не для всех. Впрочем, даже знаменитые Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании» писали о тех временах: «Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны - это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя»…
На этой оптимистичной ноте закончим, пожалуй, наши попытки «разложить сыры по полочкам». Пора перейти к сырному подносу. Но это уже в следующий раз…
Сальвадор Дали
Сильно сказано! По крайней мере, ко Франции эти слова отнести никак нельзя. История сыров этой страны - эпическое сказание, полное заговоров, мелких и крупных интриг и многочисленных влиятельных персонажей. Сегодня ни в какой другой стране мира не существует такого сырного разнообразия - более 400 сортов и более 1 000 марок, при этом на рынке постоянно появляется новая продукция, и никого это изобилие вовсе не пугает. А вот классификация их - дело весьма трудное, запутанное и довольно неблагодарное, причем основные проблемы возникают уже при выборе основного критерия.
Мало того, что в разных странах часто производят сыры с одинаковыми названиями, но отличающимися по технологии изготовления, но и наоборот, сыры, сделанные по одной и той же методике, могут носить разные названия, часто непосредственно связанные с географией. Сыры можно делить по виду молока - коровьего, козьего и овечьего, можно по длительности выдержки - зрелые и молодые, или по корочке - покрытой мягкой плесенью, твердой или даже обсыпанной золой, или по длительности выдержки. Или еще как-то… Попробуем для начала все-таки придерживаться принятой во Франции классификации - по консистенции и типу сырной мякоти (pâte), хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно куда-то отнести…
В первую категорию попадают свежие, или пастообразные, сыры (fromages à pâte frais), которые в процессе приготовления лишь слегка отжимают и не выдерживают; их в России назвали бы просто творогом. Такие сыры надо употреблять сразу после производства - на них обязательно должен быть обозначен срок годности. Типичный представитель этой категории - прованский сыр «брусс-дю-ров» (Brousse du Rove), чье название связано с прованским brousse («бить, перемешивать»), так как перед обезвоживанием сырный сгусток интенсивно перемешивают. Этот сыр иногда раскладывают в полые овечьи рога, за что называют fromages frais du corn - «свежий сыр в роге». Сыры, больше похожие на очень густую некислую сметану, французы называют «белым сыром» (fromage blanc) и обычно едят с фруктами, сахаром или вареньем на десерт, а также используют в различных кулинарных целях.
Вторая категория включает в себя семейство мягких сыров (fromages à pâte molle) - их ферментируют, но не отжимают перед созреванием, от чего они имеют пикантную корочку (ее надо обязательно съедать вместе с нежной мякотью). Эти, кстати, наиболее привычные для французов сыры, разделяют еще на два вида - маслянистые, мягкие сыры с естественной «пушистой» корочкой, образованной белой плесенью, а также сыры с отмытой от плесени корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом (в процессе созревания их регулярно обмывают рассолом, а иногда пивом, вином, сидром или водкой из виноградных выжимок). К первым относят такие королевские» сыры как Бри и Камамбер, ко вторым - не менее именитые Мюнстер или Пон-л'эвек.
Третья категория - вареные прессованные сыры (fromages à pâte cuite), для приготовления которых сыворотку разогревают до 50-60° С и только после этого прессуют сырную массу, чтобы ускорить стекание сыворотки. Такие сыры еще называют «твердыми» (fromage à pâte dure) - это наиболее привычные для нашего едока твердые сыры с глазками, известные у нас под названиями «голландский» или «швейцарский». Во Франции таких сыров немного, их выдерживают довольно длительное время и делают в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются твердые сыры провинции Франш-Конте - Эмменталь и Конте.
Четвертая категория - невареные прессованные сыры (fromages à pâte pressee non cuite), сыворотку для которых не разогревают перед прессованием. Такие сыры еще называют «полутвердыми» (fromage à pâte dure) - они имеют твердую корочку, плотную нежную сырную массу желтого цвета и вызревают медленно: от 1 до 12 месяцев. Во Франции таких сыров больше, чем вареных и по консистенции они получаются немного мягче. Так, например, делают овернский Салер и савойский Реблошон.
В отдельную категорию попадают сыры с плесенью (fromages à pâte persillé) - полумягкие острые пикантные сыры с вкраплениями голубоватой или зеленоватой плесени; их во Франции еще называют «голубыми» (bleus). Для получения зеленоватых, похожих на веточки петушки прожилок внутри сыра (французское persillé и означает «петрушечный») в процессе его приготовления невареную и непрессованную сырную массу прокалывают длинными иголками с грибками. Если плесень придает сыру мраморный оттенок, его называют «мамбре», а если она распространяется в виде похожих на вены голубых венозных прожилок, то «вейне». Большинство сыров с голубой плесенью (амберский Фурм, голубой Бресский) производится из коровьего молока - исключение составляет знаменитый Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
К отдельной категории можно отнести сывороточные сыры (fromage de lactosérum), которые делают путем повторного свертывания (обычно с помощью нагревания) или осаждения белков сыворотки (petitlait) - жидкости, отделяемой в процессе свертывания молока. При этом, большая часть белков и жиров остается в сырном сгустке (из них, собственно, сыр и состоит), однако молочная сыворотка также содержит определенное количество питательных веществ: жиров, белков и минеральных элементов. Эти сыры обычно мягкие, обладают сладким мягким вкусом, их можно намазывать на хлеб и есть в качестве пикантной закуски либо на десерт с вареньем. Один из самых известных сывороточных сыров - корсиканский Броччио, единственный в этой категории сыр, получивший собственный АОС.
Совсем отдельную группу составляют плавленые сыры (fromages fondue), которые производят путем плавления прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны. Они могут быть просто сливочными или с наполнителями: пряностями, орехами, грибами и т.д. Среди их богатого ассортимента могут встречаются такие неожиданные сорта как, например, fondue au raisin - плавленый сыр с изюмом. По правде говоря, плавленый сыр - не совсем сыр, поскольку в нем присутствуют жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что сыр - это твердое молоко…
Если дополнительно попытаться классифицировать сыры по типу молока, то: кроме обычных - из коровьего, непременно придется выделить две отдельные категории - овечьи и козьи сыры, которыми особенно славится Франция. К сожалению, нам эти виды наименее знакомы - например, овечьи сыры (во Франции их называют brebis), если, конечно, вынести за скобки легендарный Рокфор. Редкость их вполне понятна, так как овца наименее продуктивное животное в отношении молока - за 180 дней дойки от одного животного получают всего 200 л. Зато овечье молоко наиболее концентрированное - оно в два раза жирнее коровьего, значительно калорийнее, в нем вдвое больше казеина - поэтому из него получаются плотные, резкие на вкус сыры с насыщенным букетом и долгим послевкусием.
Гораздо больше можно рассказать о козьем сыре, или «шевре» (chèvre), как его называют французы. Следуя французской традиции, сыры из козьего молока должны непременно присутствовать на столе рядового француза от Пасхи до Дня Всех Святых, который празднуется в ноябре. Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз: Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью, Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками и Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год, а для того, чтобы приготовить сыр весом 180 г, необходимо всего 1,2 литра молока. 85% козьего молока превращается в сыр непосредственно в фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами.
Надоенное молоко охлаждают до 20° С и заквашивают в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырную массу процеживают, отделяют от молочной сыворотки и разливают специальным черпаком в формы, где выдерживают двое суток, а затем солят вручную. После этого сыр достают из формы и переносят на два дня в сушильню, где он подсыхает, продолжая созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, за которое отвечают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.
Все шевры имеют довольно резкий «дразнящий» запах, по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу - от нежных до острых. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, - к ним относятся, например, Рокамадур, Шабишу и Пикодон. При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибок Geotrichum и дрожжи, в результате чего на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» всех традиционных козьих сыров. Грибок поглощает вредную плесень и перерабатывает кислоту, образующуюся в результате ферментации, не позволяя сыру «прокиснуть».
Голубая плесень появляется на корке естественным образом, а условия, необходимые для ее возникновения, создают, покрывая сырную головку дубовой золой. Покрытые золой сыры высыхают медленнее, чем остальные, и становятся плотными, но не твердыми. Старинный способ нанесения золы на влажную корку сыра появился в Центральной Франции, в районе Орлеана - изначально использовали только золу от виноградных веток.
Из-за специфического вкуса и «вонючего» запаха козьего молока настоящий шевр по достоинству могут оценить только настоящие знатоки, хотя у французов эти сыры пользуются ничуть не меньшей популярностью, чем знаменитые и любимые даже дилетантами Камамбер или Рокфор. К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть - многие называют его самым вонючим. Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь небольшой деревушке, чтобы эта «вонь» стала самым приятным запахом на свете (кстати, по-польски wona - «приятный запах»).
Надпись на этикетке pur chèvre означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего. И последнее. Все козьи сыры в форме маленького плоского диска (шайбы) во Франции принято называть «кабеку» (сabecou), что на старинном южном диалекте означает «козленок». Например, знаменитый сыр Рокамадур до присвоения ему в 1996 году контролируемого наименования происхождения (АОС) назывался Cabecou de Rocamadour. В Лангедоке-Руссильоне для маленьких козьих сыров принято другое название - «пелардон» (pélardon).
Сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу лучшие французские сыры, общее у них тоже есть: они изготовлены по старинным и традиционным рецептам точно ограниченной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород. В данном случае слово «природное» означает, что молоко не бывает ни пастеризованным, ни гомогенизированным, ни содержащим заданное количество жира - его используют таким, какое получили при дойке, то есть сырым (вспомните происхождение русского слова «сыр»).
Да именно так! Самые изысканные фермерские сорта до сих пор делают из сырого молока, не подвергавшегося кипячению, стерилизации и пастеризации, поэтому бактерии, содержащиеся в молоке, не погибают и активно участвуют в процессе созревания сыра. Естественная микрофлора придает сыру особенно насыщенный запах и вкус, тогда как сыры из пастеризованного молока сделаны для массового потребления и обладают более простым вкусом. Более того, особое внимание уделяется корму животных - летом они пасутся на лучших пастбищах, а зимой питаются отборным сеном, при этом силос и различные ферментирующие добавки запрещены. Поэтому сыры из сырого молока делают или прямо на фермах, или на близлежащих заводах, куда молоко можно быстро доставить.
Даже торговля такими сырами требует особой квалификации, знания способов их правильного хранения и умения объяснить покупателю обоснованность столь высокой цены. Пусть некоторые страны (особенно в этом преуспели американцы) до недавних пор запрещали у себя в стране к широкой продаже французские фермерские сыры, пусть настоящий сыр «ручной работы» хранится совсем недолго - наплевать! Да и зачем долго хранить такую вкуснотищу?! Для терпеливых зануд есть сыры из пастеризованного молока - пусть довольствуются ими…
Французы даже различают сезонную готовность сыра, например: козьи сыры лучше всего покупать между октябрем и маем, Сен-Нектер и Лагиоль - летом и осенью, а вот Салер, Канталь и Реблошон - хороши круглый год. К тому же многие фермерские сыры, в силу технологии их приготовления из сырого молока, например, в горных шале прямо на пастбищах, вообще могут появляться на свет только в определенное время года, а их неприхотливые промышленные собраться из пастеризованного молока - круглый год.
Классифицировать сыры можно, например, по форме головки - почему бы и нет? Однако и тут возникают немалые трудности. У французских сыров насчитывается аж десять самых разных форм - диск, барабан, круг, квадрат, прямоугольник, лежащий цилиндр, стоящий цилиндр, конус, слиток, треугольник и сердечко (пересчитайте сами). Особенно необычны формы козьих «шевров - например, Бушерон делают в виде полена, Валансе - в виде усеченного конуса, а Кёр-де-шевр в форме сердечка. Все это «форменное» разнообразие, которое вполне уместно было бы называть «безобразием», не только причуда сыроделов, не знающих, куда девать свои художественные способности. В каждой есть свой собственный смысл.
Например, Камамбер и Бри делают в форме диска, потому что только такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы - ведь прямоугольную или треугольную форму сделать проще. Коническими часто делают козьи сыры - так легче доставать их из формы, не попортив нежную мякоть. Твердые сыры чаще делают в виде большого круга или барабана - так они занимают меньше места в погребе. Между прочим, традиционная форма сыра тоже часто защищена авторскими правами и является предметом договоренности между всеми сыроделами Франции. Во многих случаях сыродел сам волен выбирать форму или, например, толщину круга, так как от этого может зависеть вкус или острота сыра. Например, если хотят получить Бри или Конте с более острым вкусом, сырный диск делают более тонким.
Не менее трудно классифицировать сыры по жирности. Хотя и вполне возможно - тем более, что эта тема сегодня все больше волнует человечество, пытающееся (довольно безуспешно) одновременно бороться и с голодом, и с ожирением… Об этом свидетельствует довольно популярный сегодня термин «легкий», который теперь часто используется для обозначения продуктов с низким содержанием жира, например, некоторых видов йогурта, масла, маргарина и сыра. Сыр считается «легким» (fromage allégé), если содержит не более 20-30% жира, что непременно указано на его ярлыке, а делают его из частично снятого молока. В зависимости от жирности сыры классифицируют следующим образом: обезжиренный - менее 20%, легкий (allégé) - от 20 до 30%, нормальный - от 40 до 50%, двойной жирности (double) - от 60 до 75%, тройной жирности (triple-crème) - более 75%.
В данном случае не все так прозрачно и просто - под цифрами имеется в виду процент содержания жира в сухом веществе сыра. То есть, если указано, что жирность нашего родного «швейцарского» сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится всего 32,5 г жира, так как в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г. Желательно учесть еще и то, что на деле сыроделы указывают показатель, обусловленный рецептурой, - на деле количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий… Попробуйте придумать что-нибудь позаковыристей! Похоже сыроделы уподобились игрокам, которые придумывают правила не для всей игры, а только для каждой, отдельной партии, к тому же только в самом ее конце договариваются об окончательном счете…
Тем не менее, относительный практический смысл эта характеристика, конечно же, имеет. Все-таки жирность - далеко не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. Сыры нормальной жирности 40-50% обычно имеют плотную консистенцию и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие и легко мажутся на хлеб, как масло, нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, однако и у них есть свои почитатели, желающие сохранить фигуру… Кстати, жирность некоторых фермерских сыров законодательно не установлена, поскольку качество молока зависит от времени дойки. Круг замкнулся, поэтому идем дальше…
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске - кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, - икра. Меж тарелками - несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками»…
Михаил Булгаков «Собачье сердце»
Еще одна характеристика сыра (обычно твердых сортов) - наличие и размер «глазков, возникающих в процессе созревания сырной мякоти под воздействием углекислоты. Классифицировать сыры по глазкам мы, естественно, не будем, однако приведем здесь полезную цитатку из советской «Книги о вкусной и здоровой пище», 1953 года издания, которая немного разъяснит вам довольно странную на первый взгляд фразу Булгакова о «сыре в слезах»:
- «Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках". Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой"»…
Однако и это еще не все. Хотелось бы упомянуть и специальный «крепкий сыр» (fromage fort), который можно купить (можно было купить!) в специализированных сырных магазинах в глиняных горшках с плотно притертыми крышками. Если с таким горшочком спуститься в метро и невзначай приоткрыть крышку, то можно позволить себе удовольствие прокатиться в полностью пустом вагоне… Фромаж-фор - это не особый сорт сыра, а целое кулинарное произведение. В домашних условиях его делали довольно просто - остатки «вчерашнего» сыра перемалывали, перемешивали, добавляли сыворотку, молоко или овощной отвар для ферментации, а затем в полученную смесь вливали масло, виноградную водку или вино, приправляли травами, специями, солью или сидром и выдерживали несколько месяцев.
Сегодня такой «сыр» производят в основном в винодельческих регионах, в каждом - по собственной технологии и из своих сортов. Например, сыры Эпуасс, Лангр или Марой (лучше даже их смесь) выдерживают в бургундской виноградной водке мар до тех пор, пока масса не станет однородной; в процессе приготовления массу время от времени перемешивают и на некоторое время оставляют горшок открытым, чтобы сыр немного «подышал». Так в бургундской деревне Эпуасс из молодого сыра, выдержанного неделю в белом бургундском вине, смешанном с марком, делают Confix d'Epoisses; через неделю жидкость сливают и заменяют свежим белым вином. Фромаж фор продают черпаками - у него острый вкус со сложным букетом и долгим послевкусием, а особенно он хорош на поджаренном хлебе или крекере с чесноком либо с каким-нибудь аперитивом (виски, портвейн).
Оказывается, подобный продукт когда-то был известен и у нас, причем, продавался в почти сразу после войны. По крайней мере, так утверждает все та же послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» - цитируем:
- «В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в которых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый. Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная и приятная. Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа "Рислинг"».
Сразу признаемся, что ничего подобного нам вспомнить не удалось, то ли в силу тогдашней молодости, то ли эти «лучшие гастрономические магазины» были не для всех. Впрочем, даже знаменитые Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании» писали о тех временах: «Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны - это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя»…
На этой оптимистичной ноте закончим, пожалуй, наши попытки «разложить сыры по полочкам». Пора перейти к сырному подносу. Но это уже в следующий раз…