Чёрный хомяк
Офигенный хлеб!
Я долго думала, могу я начать с какого-нибудь другого слова или нет :)
Не могу! Потому что хлеб офигенный, и иначе не скажешь.
Ира harrybo, спасибо-спасибище!
Благодаря Ире у нас сегодня День Чёрного Хомяка.
Этот хлеб приведет в восторг всех любителей семечек и зерна, поскольку их в нем едва ли не больше, чем муки. Это вам не эфемерное облачко белой булки! Немецкий хлеб "Черный хомяк" (Schwarzer Hamster) тяжелый и плотный, его нужно основательно жевать, а корочку - так даже и грызть. И, опять-таки в отличие от белого, этот хлеб по-настоящему полезен для здоровья.
А вкусныыый какой...
Процесс приготовления довольно долгий, но в этом есть свое удобство. Можно разбить его на этапы и, скажем, сварить зерна и сделать заварку накануне. Готовую заварку можно хранить в холодильнике несколько дней, непременно в хорошо закрытой посуде, чтобы не подсохла.
Дальше - слова автора и мои комментарии (выделены цветом).
На одну буханку хлеба (форма 25х10х10 см)
Опара
125 г ржаной ц/з муки
125 г воды
13 г стартера -- у меня ржаная ЦЗ закваска 100% влажности, хотя в таких количествах это не принципиально
При т-ре 22-26 С оставить на 12-18 часов
Замоченные зерна
40 г черного кунжута
40 г льняных семечек
40 г тыквенных
40 г подсолнечных семечек
110 г ржаного шрота (мука крупного помола, схожая с сечкой)
250 г воды
Замочить не менее чем за 3 часа от основного замеса.
Отварные зерна
50 г ржаных зерен
50 г спельтовых зерен
150 г воды
Отварить на малом огне до полного испарения жидкости.
Я варила зерна в мультиварке. Залила водой до минимальной отметки, включила на программу Тушение 2 часа.
Заварка
50 г ржаной муки
50 г красного ржаного солода (смолоть)
1 ч.л. хлебных специй (тмин, кориандр, анис) -- 3/4 ч.л. молотого тмина + 3/4 ч.л. молотого кориандра
Залить 120 г кипятка, перемешать и оставить в термосе на 2 часа.
Основное тесто
Опара
Замоченные зерна
Отваренные зерна
Заварка
130 г пшеничной муки 2-го сорта или Ц/З -- взяла цельнозерновую
10 г свежих дрожжей -- 1 ч.л. сухих мгновенных
12 г соли
Подсолнечные семечки (ок. 100 - 120 г) для обваливания хлебной заготовки. -- не использовала
Поскольку при выпечке зёрна в корочке хлеба становятся довольно твердыми, я решила минимизировать корочку. Как это сделать? Испечь хлеб в мультиварке.
1. Все ингредиенты перемешать в тесто месилке до однородного состояния. Воды в тесто прибавить в том случае, если консистенция теста будет очень густой.
Я замешивала вручную, консистенция теста нормальная.
2. Вывалить тесто в смазанную маслом и обсыпанную семечками форму. Огладить мокрой рукой или лопаткой верх. Сверху присыпать семечками, хорошо вдавливая их в тесто.
Выложила в смазанную маргарином для выпечки чашу МВ.
3. Накрыть пленкой и оставить для расстойки в теплом месте на 50 - 60 минут. У меня духовка, с включенной лампочкой - т-ра 25 С.
Закрыла мультиварку, включила программу Йогурт на 10 минут, крышку не открывала. На расстойке хлеб вырос с отметки 3 на чаше МВ до отметки 5. Понадобилось ему на подъем около 50 минут.
4. Своевременно разогреть духовку до 250 С. Выпекать с паром первые 15 минут при т-ре 250 С, затем выпустить пар, снизить т- ру до 190 С и выпекать до готовности еще 40-45 мин. Для хрустящей корки, последние 15 минут печь с конвекцией.
Программа Выпечка 2 часа, на последних 15 минутах я сняла клапан мультиварки, чтобы подсушить верхнюю корочку.
Видите, сколько зерен и семечек в мякише? Слово "мякиш" к нему даже сложно применить, какой там мякиш - сплошная зерновая смесь. И насыщенный хлебный аромат, разумеется. И правильное сочетание легкой сладости и кислинки ржаного заварного хлеба. Ммм... слово "офигенный" я уже говорила :)
Пара замечаний об ингредиентах. Зерна спельты я привезла из Хорватии, причем это была отдельная история, чтоб не сказать эпопея. Друзья уже думали, как они будут задерживать катер, если я опоздаю... В общем, зерна спельты у меня пока есть, но если заменить их на обычную пшеницу, Черный Хомяк не проиграет.
А вот что лучше не менять, так это черный кунжут. Ира совершенно права, черный кунжут играет во вкусе этого хлеба особенную роль. И спасибо Ире еще раз, она развеяла мои заблуждения, я до сих пор путала черный кунжут с чернушкой (она же нигелла, она же калинджи) - а это совершенно разные семечки, разве что по цвету и размеру похожи, а по вкусу - не-а! Черный кунжут на вкус примерно как белый, только вкус намного сильнее. Найти его при желании можно в магазинах здорового питания или в отделах специй. Но если черного кунжута ну совсем уж нет, а такой хлеб сделать хочется, возьмите обжаренный белый кунжут... и вместо Черного получится Золотистый хомяк.
Оригинал рецепта здесь, а вообще у Иры много замечательного хлеба, цельнозернового, с семечками, полезного для здоровья и вкусного.
Одним словом, есть что захомячить ;)
Я долго думала, могу я начать с какого-нибудь другого слова или нет :)
Не могу! Потому что хлеб офигенный, и иначе не скажешь.
Ира harrybo, спасибо-спасибище!
Благодаря Ире у нас сегодня День Чёрного Хомяка.
Этот хлеб приведет в восторг всех любителей семечек и зерна, поскольку их в нем едва ли не больше, чем муки. Это вам не эфемерное облачко белой булки! Немецкий хлеб "Черный хомяк" (Schwarzer Hamster) тяжелый и плотный, его нужно основательно жевать, а корочку - так даже и грызть. И, опять-таки в отличие от белого, этот хлеб по-настоящему полезен для здоровья.
А вкусныыый какой...
Процесс приготовления довольно долгий, но в этом есть свое удобство. Можно разбить его на этапы и, скажем, сварить зерна и сделать заварку накануне. Готовую заварку можно хранить в холодильнике несколько дней, непременно в хорошо закрытой посуде, чтобы не подсохла.
Дальше - слова автора и мои комментарии (выделены цветом).
На одну буханку хлеба (форма 25х10х10 см)
Опара
125 г ржаной ц/з муки
125 г воды
13 г стартера -- у меня ржаная ЦЗ закваска 100% влажности, хотя в таких количествах это не принципиально
При т-ре 22-26 С оставить на 12-18 часов
Замоченные зерна
40 г черного кунжута
40 г льняных семечек
40 г тыквенных
40 г подсолнечных семечек
110 г ржаного шрота (мука крупного помола, схожая с сечкой)
250 г воды
Замочить не менее чем за 3 часа от основного замеса.
Отварные зерна
50 г ржаных зерен
50 г спельтовых зерен
150 г воды
Отварить на малом огне до полного испарения жидкости.
Я варила зерна в мультиварке. Залила водой до минимальной отметки, включила на программу Тушение 2 часа.
Заварка
50 г ржаной муки
50 г красного ржаного солода (смолоть)
1 ч.л. хлебных специй (тмин, кориандр, анис) -- 3/4 ч.л. молотого тмина + 3/4 ч.л. молотого кориандра
Залить 120 г кипятка, перемешать и оставить в термосе на 2 часа.
Основное тесто
Опара
Замоченные зерна
Отваренные зерна
Заварка
130 г пшеничной муки 2-го сорта или Ц/З -- взяла цельнозерновую
10 г свежих дрожжей -- 1 ч.л. сухих мгновенных
12 г соли
Подсолнечные семечки (ок. 100 - 120 г) для обваливания хлебной заготовки. -- не использовала
Поскольку при выпечке зёрна в корочке хлеба становятся довольно твердыми, я решила минимизировать корочку. Как это сделать? Испечь хлеб в мультиварке.
1. Все ингредиенты перемешать в тесто месилке до однородного состояния. Воды в тесто прибавить в том случае, если консистенция теста будет очень густой.
Я замешивала вручную, консистенция теста нормальная.
2. Вывалить тесто в смазанную маслом и обсыпанную семечками форму. Огладить мокрой рукой или лопаткой верх. Сверху присыпать семечками, хорошо вдавливая их в тесто.
Выложила в смазанную маргарином для выпечки чашу МВ.
3. Накрыть пленкой и оставить для расстойки в теплом месте на 50 - 60 минут. У меня духовка, с включенной лампочкой - т-ра 25 С.
Закрыла мультиварку, включила программу Йогурт на 10 минут, крышку не открывала. На расстойке хлеб вырос с отметки 3 на чаше МВ до отметки 5. Понадобилось ему на подъем около 50 минут.
4. Своевременно разогреть духовку до 250 С. Выпекать с паром первые 15 минут при т-ре 250 С, затем выпустить пар, снизить т- ру до 190 С и выпекать до готовности еще 40-45 мин. Для хрустящей корки, последние 15 минут печь с конвекцией.
Программа Выпечка 2 часа, на последних 15 минутах я сняла клапан мультиварки, чтобы подсушить верхнюю корочку.
Видите, сколько зерен и семечек в мякише? Слово "мякиш" к нему даже сложно применить, какой там мякиш - сплошная зерновая смесь. И насыщенный хлебный аромат, разумеется. И правильное сочетание легкой сладости и кислинки ржаного заварного хлеба. Ммм... слово "офигенный" я уже говорила :)
Пара замечаний об ингредиентах. Зерна спельты я привезла из Хорватии, причем это была отдельная история, чтоб не сказать эпопея. Друзья уже думали, как они будут задерживать катер, если я опоздаю... В общем, зерна спельты у меня пока есть, но если заменить их на обычную пшеницу, Черный Хомяк не проиграет.
А вот что лучше не менять, так это черный кунжут. Ира совершенно права, черный кунжут играет во вкусе этого хлеба особенную роль. И спасибо Ире еще раз, она развеяла мои заблуждения, я до сих пор путала черный кунжут с чернушкой (она же нигелла, она же калинджи) - а это совершенно разные семечки, разве что по цвету и размеру похожи, а по вкусу - не-а! Черный кунжут на вкус примерно как белый, только вкус намного сильнее. Найти его при желании можно в магазинах здорового питания или в отделах специй. Но если черного кунжута ну совсем уж нет, а такой хлеб сделать хочется, возьмите обжаренный белый кунжут... и вместо Черного получится Золотистый хомяк.
Оригинал рецепта здесь, а вообще у Иры много замечательного хлеба, цельнозернового, с семечками, полезного для здоровья и вкусного.
Одним словом, есть что захомячить ;)