Новости и, меж делом, куриный негрустный наипростеший суп

[fanyakurochkina]

Очень многое мне хочется рассказать, прямо-таки столько всего накопилось за эти быстрые недели, что не сыщешь, где вторник, а где воскресенье. Время летит, как дикий гусь на другой конец света, пока мы варим, шпарим, режим и режимся в небольшом домике неподалеку от Эйфелевой башни.

Вчера был день, который почти что свел меня с ума. Вчера я бегала по школьной кухне, “как курица с отрубленой головой”, хотя, в общем-то, ничего особенного мы на ней не делали - варили несчастного страшного хека в воде-вине-уксусе-овощах, вырезали из картошин и кабачков миндалевидные фигурки и взбивали оландез (hollandaise)*. То есть работа совсем-совсем нетрудная, нужно просто подумать, приготовить всё и пойти домой с миром... Однако, наверное, в склад моей души и в слегка распрямленные извилины моего мозга входит свойство всё на свете как следует усложнить, чтобы вот так вот переживать, трястись, нервничать и восторгаться.

Люди, наверное, думают, что я начинаю дни мои с хорошей порции отменного наркотического зелья или что я сижу на очень сильных антидепрессантах, или еще что-нибудь, - в то время, как моим единственным наркотиком** всегда была моя собственная голова, готовая соорудить такие французские Альпы эмоций, переживаний, страстей и домыслов, что ищи потом, свищи, где настощие чувства и жизнь настоящая, а где я себе всё придумала.
Впрочем, для этого и существует время, часы в тишине - они очень-очень нужны, необходимы, как белки для консоме***, чтобы все как следует очистить, прояснить и отделить сор от золотисто-чистейшего бульона действительности.

Так вот. Бегала я обезглавленной курицей по кухне, потому что в надзиратели на практику нам достался высоченный шеф Леге. А про него, будь у меня под рукой летняя дождливая бессонная ночь в доме Войницких да Соня с вопросом: “Тебе доктор нравится?”, - я бы от всей души выдохнула и ответила бы: “Очень.” ****

Иными словами, он совершенно прекрасен, он добрый, серьезный и героический, он помогает всем. В его присутствии у меня такое чувство, приблизительно, как у дикого хомяка при неожиданном столкновении с каким-нибудь дивным лесным зверем, вроде оленя... Руки мои начинают трястись, в душе почему-то страшная паника, как будто пожар, я начинаю без цели метаться по кухне из угла в угол с ножами в трясущихся руках, и еще... еще я начинаю петь!

Сдержанностью и скрытностью я никогда особенно не выделялась, да и к тому же у меня вчера сами собой распустились в середине урока волосы - резинка вместе с сеточкой для волос сами собой слетели, и я не могла их найти. Со страху я пыталась закрепить волосы капелярной ручкой, и это не получалось; тогда я думала прямо вот так взять и одним махом их отрезать моим острым шефским ножиком, но, верно, не пришло пока что время моих волос, потому что как раз под эти мысли мое скромное головное убраноство нашлось под ногами...
А после этого у меня расслоился hollandaise. Что само по себе невероятно, потому что никогда раньше он у меня не расславивался. Расслоить hollandaise - преступление и трагедия; hollandaise, в котором отдельно плавают желтковая смесь и топленое масло - это доказательство неизменного присутствия в нашей жизни разлук, это неизбежность прощания, это действительно очень, очень, очень грустная вещь, на нее невозможно спокойно смотреть... Но тут появился дивный шеф и объяснил мне, что я слишком поторопилась вылить в желтки масло, которое, кроме прочего, было еще не достаточно теплым, и, подобрав еще взбитых и нагретых желтков, он все мигом исправил.

Потом hollandaise расслоился у меня опять. Повторно. Потому что думать у меня уже не очень получалось и, перекладывая кушанье на тарелку, я оставила миску с соусом возле горячей плиты, где масло вновь преспокойно разлучилось с желтками, нагревшись... И что? Что бы вы думали? Шеф опять пришел и все исправил. Поставил миску в нужное место и велел мне вообще больше к соусу не приближаться - только за тем, чтобы уложить его на тарелку. Мне показалось даже, что любой hollandaise, какой бы он ни был, попавший ко мне в руки в тот вечер, обязательно бы расслоился. Как будто какое-то проклятие меня постигло.

Сил моих хватило только на два сдержанных “Merci beaucoup!” тогда, как внутри благодарности было столько, что хватило бы на весь мир... После урока я ходила по коридорам, пела, смеялась и всем, вообще всем знакомым говорила спасибо. Они меня спрашивали, за что я их благодарю, и в ответ я им рассказывала историю двойного героичекого спасения шефом Леге моего злосчастного оландеза. Это впрямь какая-то сага, выходит, почти средневековая сказка - с лентами в волосах, с доспехами венчиков и ножей, со страшным драконом, разлучившим желтки и масло...

( Жизнь действительно время от времени играет со мной в метафоры, или я просто так хочу на нее смотреть? )

Поскольку нервозность внутри меня не проходила и после урока, мы отправились с моими друзьями-одногруппниками в ближайший бар, откуда я ушла спустя 2 часа зигзагами. Туда также приходил шеф, про которого я уже рассказывала - он постоянно отпускает всяческие шуточки. Я теперь не представляю, что он теперь будет про меня говорить, как будет издеваться - на его глазах я сначала упала на улице в дверь бара, и она открылась мной, а потом я что-то на англо-французском толкала про Достоевского, и, помнится, мне никак не удалось произнести это сложное для меня тогда словосочетание: “Les frères Karamazov”... Помнится, он сказал, что очень любит Достоевского, что читал “Двойник” и “Игрок”, на что я ответила, что надо бы прочесть большие толстые книги этого автора, а потом уже делать выводы, любишь ты его или нет.

Не представляю, не представляю, что теперь будет! Не представляю!

В добавок к прочему, я ничего не ела вчера, только чуть-чуть пробовала. И поэтому, поспав 4 часа, встав после барной ночи к утреннему урока в 6-45 и приняв душ, я грохнулась в обморок на кухне. В самый настоящий обморок - сначала у меня все закружилось, расконцентрировалась, а потом я не удержалась за стенку и слоноподобно, шумно упала оземь. Марк перепугался, хотел звать скорую, но все обошлось...

Зато, вернувшись домой, я приготовила для нас сердечно простейший куриный суп, который благодаря волшебству желания выздороветь действительно укрепляет силы и прогоняет грусть. Я бы рекомендовала его всем, кто болеет, и всем, кому взгрустнулось вдруг.
Но только сильной тоски ему не прогнать, конечно же... Против сильной тоски нужны сильные вкусы и неожиданные открытия вроде... Даже не знаю вроде чего... Вроде нежных перепелок с трюфелями, розово-жасминового пирожного, какого-нибудь северного очень пахучего и очень вкусного сыра.

Чтобы приготовить оздоровительный суп, в сущности, ничего практически не надо, никаких особенных умений.

Вот он, выглядит действительно очень просто и не замысловато




Нужно взять опотрашенную обезглавленную курицу, срезать с шеи лишнюю кожу, с брюха - лишний жир. Мы в школе вырезаем железы возле хвоста с каждой курицы, которая попадает нам в руки - говорят, железы портят вкус мяса при приготовлении. Так же мы вырезаем ключицы - так называемую wish-bone, косточку в форме рогатки. В самом деле, это очень просто сделать, а результаты потом потрясающие - мысо с грудинки срезается просто таки само по себе, никаких затруднений при разделки птицы потом. Ключицы можно нащупать под кожей шеи курицы, аккуратно надрезать мясо над ними и вытащить кость.

Дальше нужно залить курицу холодной водой, поставить на огонь и дожидаться кипения. Тем временем нарезать сельдерей, морковку и, можно, порей. Одну белую луковицу нужно ополовинить и сделать из каждой подобие ежика тремя-четырьями почками сухой гвоздики. Приготовить лавровые листы, веточки тимьяна, можно даже скрутить букет гарни, но Бог с ним, я дома... Кардамон, конечно, и три кусочка свежего корня имбиря, и горошины белого или черного перца, или и того, и другого.

После того, как вода с курицей закипела, нужно ее без сожалений вылить. К курице положить всё-всё приготовленное, залить теплой водой, посолить и поставить вскипеть. А после кипения уменьшить температуру, и пусть себе томится минут 40-45.

В ожидании сделать тесто для клецок из пшеничной муки, желтка и ложек двух воды. Тесто замешивается очень просто - горку из муки и соли нужно прератить в маленький вулкан, сделав небольшое углубление посередине, туда положить желток и воду, и аккуратно вилкой смешать все составляющие. Делать это лучше в миске, так получается значительно чище... Можно добавить чуть больше воды или чуть больше муки, если тесто или слишком сухое, или слишком влажное. Оно должно быть эластичным и не приклеивать к рукам, в итоге. Его нужно оставить в покое минут на двадцать, укрыв пленкой, в теплом месте. Так вообще нужно поступать с любым тестом, потому что мучным песчинкам, прежде сухим и независимым, нужно время, чтобы раскрыться и совсем соединиться со всеми тем, что к ним добавили

Из этого теста, в сущности, можно делать макароны или домашнюю лапшу. Но сил на это у меня не было, поэтому я из него сделала маленькие шарики, которые на доске, запорошенной мукой, чуть придавила. Получились такие странные не то лодочки, не то лепестки.

Варить их нужно в кипящей подсоленой воде минуты 4 до готовности и откинуть на дуршлак. В случае лапши, в случае ее чрезывычайной тонкости время значительно уменьшается, буквально минут до 2, а то и до одной минуты.

Так же можно порезать несколько шампиньонов и припустить их на сильном огне со сливочным маслом, солью и пятью ложками воды. В небольшой ковшик прямо вот так вот уложить нарезанные грибы, соль, кусок масло и немножко воды, закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь - через минут 5-6-7-8-9 все приготовится. Нужно за ними внимательно смотреть и пробовать.

По прошествию 45 минут из бульона нужно вытащить курицу, бульон пропустить через сито.

С курицы снять кожу, отделить сначала бедра, потом две дольки грудинки. Разделить куриное мясо и косточки, порезать, как вам хочется, уложить вместе с грибами и клецками в глубокие тарелки, залить бульоном, и всё.

Простывший, лежащий в кровати Марк через два часа после поедания супа ожил и позвал друга в гости.

А мой вчерашний бар ушел в небытие, как поезда в метро после конечной станции... Остался только страх, что шеф теперь будет меня презирать и издеваться..
Наверное, и против страха есть какая-нибудь другая еда, но я пока что ее не знаю, а то бы ела ее все время, особенно во время практик.

Завтра у нас будет два практических урока подряд. Значит, 6 часов подряд мы будем готовить и нервничать петь... 
Нынче я меньше люблю выходные. Мне все время хочется проводить в школе, жарить, взбивать, жечь, собирать..

Ингредиенты:

Курица
Две морковки, порезанные не слишком мелко
Три сельдереевых стебля, с которыми тоже не стоит мельчать
Луковица, разрезанная надвое
Шесть сухих почек гвоздики
Десять горошен белого перца или пять черного
Пять-шесть плодов кардамона
Три брусочка очищенного от кожи свежего корня имбиря, размером примерно 2 на 3 сантиметра
Три-четыре листика лавра
Пять веточек тимьяна 
Соль

Для грибов:
3-4 шампиньона 
Сливочное масло 
Вода (граммов 50-70)

Для клецок:
100 граммов муки
желток
2 ложки воды

nbsp;

Сноски:

* Hollandaise - это такой знаменитый соус, всем известный скорей всего, но я на всякий случай оговариваюсь, если кто-то вдруг не знает.

** Сигареты не в счет. :) И кстати, я бросила-таки, да, вновь бросила курить

*** Консомэ - это бульон из трех-четырех видов мяса. Его долго варят, а потом очищают, делают совсем прозрачным с помощью белков, которые все-все нечистоты вбирают в себя и поднимаются с ними на поверхность.

**** Это цитата из “Дяди Вани”. Кажется, это второй акт, когда безумной летней ночью весь дом не спит из-за больного профессора. В последнее время я часто вспоминаю “Дядю Ваню” в постановке Додина и в декорациях Давида Боровского.
Если бы сегодня вечером я куда-нибудь и хотела пойти, так это в театр пересмотреть его.