Яблочный пирог. Закрытый. Изумительный.
Мне кажется, что эта осень будет длиться вечно, хотя она едва началась. С каждым днем она все осеннее, все ниже небо, меняя голубое на серое, и купола, навстречу которым шагаю каждое утро, уже не янтарем отливают, а сталью, и все больше желтых обрывков под ногами, все теплее одежда и все холоднее рукам. Пью много чая и сигаретным дымом пытаюсь отогнать, прогнать, изгнать эту неизбежную серую неизбывность, но ни разу она еще не давала обратный ход.
В рамках борьбы с грустью и серостью нафеячила очередное яблочное - спасибо Алене и ее замечательному флешмобу, сподвигнувшему перешуршать все имевшиеся в загашниках рецепты и выудить из рукава очередного туза.
И, конечно, спасибо еще одной женщине, без которой эти тузы в рукава бы не залетали - я, разумеется, имею в виду Дори Гринспэн, миссис Дори, вы чудо, да.
Тесто:
- 2 1/2 чашки муки
- 1/2 чашки молотого миндаля
- 1 чашка сахарной пудры
- 1/2 ч. л. соли
- 270 г сливочного масла
- 2 желтка
Начинка:
- 900 г яблок
- 1/3 чашки светло-коричневого сахара
- 2 ст. л. яблочного сидра, или яблочного сока, или воды
- щепотка мускатного ореха
- 45 г сливочного масла
- 1/2 ч. л. ванильного экстракта
- 1/3 чашки молотого миндаля
- 1/4 чашки изюма (опционально)
- 1 ч. л. корицы
Тесто сабле. Я готовила его не раз, но количество масла у меня всегда было меньше - на две части муки я обычно беру 1 часть масла, так я поступила и в этот раз. Взвесила отмеренные чашкой муку и миндаль и взяла масла 175 грамм. Сахарной пудры было мало, поэтому взяла обычный сахар, количество уменьшила до 2/3 чашки.
Итак, смешать муку с миндалем, сахаром и солью. Положить в муку нарезанное кусочками холодное масло (я обычно режу масло на кусочки и кладу на 10 минут в морозилку) и порубить в крошку. Добавить желтки, быстро замесить тесто. Если тесто слишком сухое и не собирается в ком, можно добавить ложку ледяной воды. Убрать тесто в холодильник минимум на час. Я готовила тесто накануне, с вечера.
Разделить тесто на две части. Одну часть раскатать, выложить в форму, сделать бортики. Можно сделать это сразу после приготовления теста - если вы все делаете в один день, то уберите форму с раскатанным тестом в холодильник на два часа. Вторую часть раскатайте по диаметру формы в круг и также уберите в холодильник. Так как я готовила тесто с вечера, то наутро половину теста раскатала, выложила в форму и убрала в морозилку на 10-15 минут, а вторую часть, "крышку", раскатывала непосредственно перед выпеканием.
Для начинки яблоки очистить от кожуры и семян, порезать кусочками, положить в сотейник, добавить сидр (сок, воду), сахар, пряности, перемешать. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне около 10 минут, до мягкости яблок. Убрать крышку и готовить яблоки, помешивая, еще 5 минут, пока жидкость не испарится. Переложить яблочную массу в миску, сотейник протереть.
Положить в сотейник сливочное масло и растопить на среднем огне. Готовить до тех пор, пока масло не станет коричневым и не появится ореховый аромат. Вмешать масло в яблоки, добавить миндаль, ваниль, изюм (если используете) и перемешать. Начинка готова. Ее также можно приготовить накануне, что я и сделала. Если готовите начинку заранее, после остывания уберите ее в холодильник.
Основу нужно предварительно подпечь. Для этого в тестяную корзинку положить фольгу, насыпать сверху груз. Поставить форму с тестом на противень и выпекать при 190С 20 минут. Убрать фольгу с грузом и выпекать еще 5-10 минут. Охладить корзинку до комнатной Т.
Выложить в тестяную корзинку начинку, разровнять. Накрыть раскатанной в круг второй половиной теста. Посреди "крышки" сделать небольшое отверстие для выхода пара. Выпекать при 190С еще 40-45 минут. Через 20 минут после начала выпекания можно накрыть верх фольгой. Перед подачей охладить пирог до комнатной Т.
Невероятно вкусный пирог. Он настолько прекрасен, что я даже не знаю, как его описать. Невозможно хорош только-только остывшим, когда режешь его, а тесто крошится под ножом, и это рассыпчатое ореховое тесто в сочетание с насыщенной ароматной яблочной начинкой (здесь много, очень, очень много начинки) рождает совершенно прекрасный вкус, и кажется, одного куска мало, хотя на самом деле уже хватит (это вам не маффины с овсянкой, плюсмильен калорий к карме), но как же сложно остановиться.
Все, кому не хватило начинки в предыдущем пироге, срочно бегите печь. Тут ее хватило даже мне.
К слову, в оригинале предлагается использовать форму Д=22 см, точнее, 9 дюймов, это чуть больше, чем 22 см. У меня форма Д=24 см (хотя я почему-то была абсолютно уверена, что покупала форму 22 см), и я едва утрамбовала в нее эту начинку - будь форма меньше диаметром, пришлось бы накладывать с горкой, и это при том, что несколько ложек начинки я незаметно для себя самой схомячила в процессе выкладывания, впрочем, покажите мне человека, который бы этого не сделал.
По поводу начинки я, надо признаться, слегка колебалась. Изюм я, конечно, добавила, не вопрос, у меня был совершенно замечательный крупный сочный темный изюм, который и сам по себе очень вкусен (использовать можно как темный, так и светлый, дело добровольное), но вот по поводу масла сомневалась. Обычно я никогда не кладу сливочное масло в яблочную начинку, но Дори я доверяю, и выкинуть масло из рецепта рука не поднялась, я разве что уменьшила малость его количество - так, чисто для аромата. Впрочем, уверена, что если исключить его совсем, пирог менее прекрасным не станет. А если вам вдруг приспичит испечь этот пирог посреди зимы - я уверена, что, попробовав его сейчас, вы захотите печь его круглогодично - для начинки можно взять яблочное повидло, которым любители яблок наверняка запасутся.
Что касается количества сахара, то я поступила очень верно, убавив его количество в тесте - пирог получился сладким, но не чрезмерно, и полную норму сахара я бы рекомендовала класть лишь отчаянным сладкоежкам, для себя я, возможно, даже немного убавила бы сахар в тесте - до 1/2 чашки.
Если яблоки у вас не уродились, а пирога хочется - возьмите груши. Миссис Дори уверяет - и у меня нет оснований ей не верить - что с грушами этот пирог будет так же превосходен, тогда начинку можно сделать с добавлением какого-нибудь грушевого ликера, а в тесто вместо миндаля пустить фундук.
На следующий день тесто, конечно, утрачивает свою восхитительную рассыпчатость и становится мягким, чуть влажным, но пирог, разумеется, не становится от этого хуже.
Совершенно прекрасный пирог. Очень, очень рекомендую.
В рамках борьбы с грустью и серостью нафеячила очередное яблочное - спасибо Алене и ее замечательному флешмобу, сподвигнувшему перешуршать все имевшиеся в загашниках рецепты и выудить из рукава очередного туза.
И, конечно, спасибо еще одной женщине, без которой эти тузы в рукава бы не залетали - я, разумеется, имею в виду Дори Гринспэн, миссис Дори, вы чудо, да.
Тесто:
- 2 1/2 чашки муки
- 1/2 чашки молотого миндаля
- 1 чашка сахарной пудры
- 1/2 ч. л. соли
- 270 г сливочного масла
- 2 желтка
Начинка:
- 900 г яблок
- 1/3 чашки светло-коричневого сахара
- 2 ст. л. яблочного сидра, или яблочного сока, или воды
- щепотка мускатного ореха
- 45 г сливочного масла
- 1/2 ч. л. ванильного экстракта
- 1/3 чашки молотого миндаля
- 1/4 чашки изюма (опционально)
- 1 ч. л. корицы
Тесто сабле. Я готовила его не раз, но количество масла у меня всегда было меньше - на две части муки я обычно беру 1 часть масла, так я поступила и в этот раз. Взвесила отмеренные чашкой муку и миндаль и взяла масла 175 грамм. Сахарной пудры было мало, поэтому взяла обычный сахар, количество уменьшила до 2/3 чашки.
Итак, смешать муку с миндалем, сахаром и солью. Положить в муку нарезанное кусочками холодное масло (я обычно режу масло на кусочки и кладу на 10 минут в морозилку) и порубить в крошку. Добавить желтки, быстро замесить тесто. Если тесто слишком сухое и не собирается в ком, можно добавить ложку ледяной воды. Убрать тесто в холодильник минимум на час. Я готовила тесто накануне, с вечера.
Разделить тесто на две части. Одну часть раскатать, выложить в форму, сделать бортики. Можно сделать это сразу после приготовления теста - если вы все делаете в один день, то уберите форму с раскатанным тестом в холодильник на два часа. Вторую часть раскатайте по диаметру формы в круг и также уберите в холодильник. Так как я готовила тесто с вечера, то наутро половину теста раскатала, выложила в форму и убрала в морозилку на 10-15 минут, а вторую часть, "крышку", раскатывала непосредственно перед выпеканием.
Для начинки яблоки очистить от кожуры и семян, порезать кусочками, положить в сотейник, добавить сидр (сок, воду), сахар, пряности, перемешать. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне около 10 минут, до мягкости яблок. Убрать крышку и готовить яблоки, помешивая, еще 5 минут, пока жидкость не испарится. Переложить яблочную массу в миску, сотейник протереть.
Положить в сотейник сливочное масло и растопить на среднем огне. Готовить до тех пор, пока масло не станет коричневым и не появится ореховый аромат. Вмешать масло в яблоки, добавить миндаль, ваниль, изюм (если используете) и перемешать. Начинка готова. Ее также можно приготовить накануне, что я и сделала. Если готовите начинку заранее, после остывания уберите ее в холодильник.
Основу нужно предварительно подпечь. Для этого в тестяную корзинку положить фольгу, насыпать сверху груз. Поставить форму с тестом на противень и выпекать при 190С 20 минут. Убрать фольгу с грузом и выпекать еще 5-10 минут. Охладить корзинку до комнатной Т.
Выложить в тестяную корзинку начинку, разровнять. Накрыть раскатанной в круг второй половиной теста. Посреди "крышки" сделать небольшое отверстие для выхода пара. Выпекать при 190С еще 40-45 минут. Через 20 минут после начала выпекания можно накрыть верх фольгой. Перед подачей охладить пирог до комнатной Т.
Невероятно вкусный пирог. Он настолько прекрасен, что я даже не знаю, как его описать. Невозможно хорош только-только остывшим, когда режешь его, а тесто крошится под ножом, и это рассыпчатое ореховое тесто в сочетание с насыщенной ароматной яблочной начинкой (здесь много, очень, очень много начинки) рождает совершенно прекрасный вкус, и кажется, одного куска мало, хотя на самом деле уже хватит (это вам не маффины с овсянкой, плюсмильен калорий к карме), но как же сложно остановиться.
Все, кому не хватило начинки в предыдущем пироге, срочно бегите печь. Тут ее хватило даже мне.
К слову, в оригинале предлагается использовать форму Д=22 см, точнее, 9 дюймов, это чуть больше, чем 22 см. У меня форма Д=24 см (хотя я почему-то была абсолютно уверена, что покупала форму 22 см), и я едва утрамбовала в нее эту начинку - будь форма меньше диаметром, пришлось бы накладывать с горкой, и это при том, что несколько ложек начинки я незаметно для себя самой схомячила в процессе выкладывания, впрочем, покажите мне человека, который бы этого не сделал.
По поводу начинки я, надо признаться, слегка колебалась. Изюм я, конечно, добавила, не вопрос, у меня был совершенно замечательный крупный сочный темный изюм, который и сам по себе очень вкусен (использовать можно как темный, так и светлый, дело добровольное), но вот по поводу масла сомневалась. Обычно я никогда не кладу сливочное масло в яблочную начинку, но Дори я доверяю, и выкинуть масло из рецепта рука не поднялась, я разве что уменьшила малость его количество - так, чисто для аромата. Впрочем, уверена, что если исключить его совсем, пирог менее прекрасным не станет. А если вам вдруг приспичит испечь этот пирог посреди зимы - я уверена, что, попробовав его сейчас, вы захотите печь его круглогодично - для начинки можно взять яблочное повидло, которым любители яблок наверняка запасутся.
Что касается количества сахара, то я поступила очень верно, убавив его количество в тесте - пирог получился сладким, но не чрезмерно, и полную норму сахара я бы рекомендовала класть лишь отчаянным сладкоежкам, для себя я, возможно, даже немного убавила бы сахар в тесте - до 1/2 чашки.
Если яблоки у вас не уродились, а пирога хочется - возьмите груши. Миссис Дори уверяет - и у меня нет оснований ей не верить - что с грушами этот пирог будет так же превосходен, тогда начинку можно сделать с добавлением какого-нибудь грушевого ликера, а в тесто вместо миндаля пустить фундук.
На следующий день тесто, конечно, утрачивает свою восхитительную рассыпчатость и становится мягким, чуть влажным, но пирог, разумеется, не становится от этого хуже.
Совершенно прекрасный пирог. Очень, очень рекомендую.