Цикорий по-брюссельски
Когда я готовилась к кулинарным впечатлениям, которые запасла для нас Бельгия, то совершенно упустила из виду такой популярный на территории этой страны продукт как салатный цикорий, или, как его еще называют, эндивий, он же витлуф он же Гога, он же Жора. Бельгийцы не просто любят цикорий - они им гордятся как одним из национальных достояний.
Как гласит одна из исторических баек, овощ этот был случайно обнаружен бельгийским фермером, Яном Ламмерсом, в 1830 г., когда он вернулся с войны и обнаружил, что на цикории (который использовался для кофе и хранился в амбаре) появились белые листья. Через 30 лет цикорий-эндивий стал распространенной культурой. В 1872 году его привезли в Париж, где он был встречен с восторгом, обрел редкую популярность, и где получил прозвище "белое золото".
По другой версии, особый сорт эндивия (который вообще-то известен аж с римских времен) был выведен в 1850 году неким Брезье - главным садовником ботанического сада Брюсселя. В Бельгии он называется «шикон» (chicon), «борода капуцина» (barbe-de-capucin) и «витлуф» (witloof - флам. «белый лист»); в Германии он известен как «брюссельский цикорий» (Brüsseler Zichorie), а в Англии как «бельгийский цикорий» (Belgian chicory). Выращивают свой эндивий бельгийцы довольно необычно - в полнейшей темноте, используя весьма непростую технику обесцвечивания. Нет солнца, нет и хлорофилла - листья остаются белыми, очень нежными на вкус, с приятной горчинкой. Готовят из цикория салаты, супы, гарниры к мясу и дичи и самостоятельные блюда, например, гратен.
В Бельгии, как я уже сказала, попробовать этот цикорий мне не довелось, так что решила восполнить этот пробел в рамках подготовки к нынешнему раунду в gotovim_vmeste2. Раздобыв полкило упругих белых кочанчиков, стала размышлять, какой рецепт выбрать для знакомства, и остановилась на одном из наиболее популярных в Бельгии блюд - запеченном цикории. Существует несколько версий такого блюда, его называют то "цикорий по-брюссельски", то "цикорий по-фламандски", и в основе его лежит собственно цикорий, запеченный в сливках под сыром; ингредиенты могут варьироваться - цикорий запекают с нарезанной на кусочки куриной грудкой, отварным мясом, а чаще всего заворачивают в ломтики бекона. У меня вариант простой, без бекона и мяса, просто как гарнир, в данном случае к обжаренному куриному филе.
- 500 г цикория
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- 300 мл молока
- 80-100 г сыра
- немного мускатного ореха, соль и черный перец
С кочанов цикория удалить верхние листья, кочаны промыть и хорошо просушить. Разрезать кочаны вдоль пополам.
Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее половинки кочанов. Накрыть форму фольгой и запекать цикорий при 190-200С 30 минут.
Тем временем приготовить бешамель. В ковшике растопить масло, всыпать муку, хорошо перемешать и готовить, помешивая, пару минут. Влить постепенно молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков, и слегка проварить, чтобы соус немного загустел. Снять с огня и при необходимости протереть через сито (я всегда протираю), приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Цикорий залить соусом, посыпать тертым сыром, запекать еще 15-20 минут.
Выглядит, конечно, не слишком красиво и фотогенично, но "сделать красиво" бледный как моль овощ, запеченный в бешамели и сыре - это выше моих сил. Однако на вкус достаточно интересно, хотя относительно вкуса, должна сказать, мнения в зале разделились. Все дело в присущей цикорию горчинке. Кто-то считает ее пикантной и лопает этот овощ так, что за ушами трещит. Кто-то категорически нет. Что до меня - не могу сказать, что осталась в диком восторге, но так же не могу сказать, что мне не понравилось, вкус новый и достаточно интересный; Сашка съел, сказал, что соус вкусный, но больше ни-ни)))) в общем, счел горчинку непикантной... В принципе, от какой-то части присущей цикорию горечи можно избавиться за счет предварительного бланширования - разрезанные на половинки головки овощей опустить в кипяток и дать чуть побулькать, после чего выложить в сито или на решетке и дать стечь воде, затем хорошо обсушить бумажными полотенцами (излишек жидкости может привести к тому, что при запекании цикорий с соусом превратятся в еще менее аппетитное нечто).
Резюмируя, могу сказать, что попробовать стоит определенно, хотя бы чтобы понять, "ваш" это продукт или нет. Мне очень хочется попробовать цикорий в еще каком-нибудь амплуа, так как считаю, что знакомство должно быть более многоплановым, выводы делать касательно моего отношения к нему еще рано, и я хочу понять, как он будет вести себя в других блюдах и в сочетании с другими продуктами.
Как гласит одна из исторических баек, овощ этот был случайно обнаружен бельгийским фермером, Яном Ламмерсом, в 1830 г., когда он вернулся с войны и обнаружил, что на цикории (который использовался для кофе и хранился в амбаре) появились белые листья. Через 30 лет цикорий-эндивий стал распространенной культурой. В 1872 году его привезли в Париж, где он был встречен с восторгом, обрел редкую популярность, и где получил прозвище "белое золото".
По другой версии, особый сорт эндивия (который вообще-то известен аж с римских времен) был выведен в 1850 году неким Брезье - главным садовником ботанического сада Брюсселя. В Бельгии он называется «шикон» (chicon), «борода капуцина» (barbe-de-capucin) и «витлуф» (witloof - флам. «белый лист»); в Германии он известен как «брюссельский цикорий» (Brüsseler Zichorie), а в Англии как «бельгийский цикорий» (Belgian chicory). Выращивают свой эндивий бельгийцы довольно необычно - в полнейшей темноте, используя весьма непростую технику обесцвечивания. Нет солнца, нет и хлорофилла - листья остаются белыми, очень нежными на вкус, с приятной горчинкой. Готовят из цикория салаты, супы, гарниры к мясу и дичи и самостоятельные блюда, например, гратен.
В Бельгии, как я уже сказала, попробовать этот цикорий мне не довелось, так что решила восполнить этот пробел в рамках подготовки к нынешнему раунду в gotovim_vmeste2. Раздобыв полкило упругих белых кочанчиков, стала размышлять, какой рецепт выбрать для знакомства, и остановилась на одном из наиболее популярных в Бельгии блюд - запеченном цикории. Существует несколько версий такого блюда, его называют то "цикорий по-брюссельски", то "цикорий по-фламандски", и в основе его лежит собственно цикорий, запеченный в сливках под сыром; ингредиенты могут варьироваться - цикорий запекают с нарезанной на кусочки куриной грудкой, отварным мясом, а чаще всего заворачивают в ломтики бекона. У меня вариант простой, без бекона и мяса, просто как гарнир, в данном случае к обжаренному куриному филе.
- 500 г цикория
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- 300 мл молока
- 80-100 г сыра
- немного мускатного ореха, соль и черный перец
С кочанов цикория удалить верхние листья, кочаны промыть и хорошо просушить. Разрезать кочаны вдоль пополам.
Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее половинки кочанов. Накрыть форму фольгой и запекать цикорий при 190-200С 30 минут.
Тем временем приготовить бешамель. В ковшике растопить масло, всыпать муку, хорошо перемешать и готовить, помешивая, пару минут. Влить постепенно молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков, и слегка проварить, чтобы соус немного загустел. Снять с огня и при необходимости протереть через сито (я всегда протираю), приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Цикорий залить соусом, посыпать тертым сыром, запекать еще 15-20 минут.
Выглядит, конечно, не слишком красиво и фотогенично, но "сделать красиво" бледный как моль овощ, запеченный в бешамели и сыре - это выше моих сил. Однако на вкус достаточно интересно, хотя относительно вкуса, должна сказать, мнения в зале разделились. Все дело в присущей цикорию горчинке. Кто-то считает ее пикантной и лопает этот овощ так, что за ушами трещит. Кто-то категорически нет. Что до меня - не могу сказать, что осталась в диком восторге, но так же не могу сказать, что мне не понравилось, вкус новый и достаточно интересный; Сашка съел, сказал, что соус вкусный, но больше ни-ни)))) в общем, счел горчинку непикантной... В принципе, от какой-то части присущей цикорию горечи можно избавиться за счет предварительного бланширования - разрезанные на половинки головки овощей опустить в кипяток и дать чуть побулькать, после чего выложить в сито или на решетке и дать стечь воде, затем хорошо обсушить бумажными полотенцами (излишек жидкости может привести к тому, что при запекании цикорий с соусом превратятся в еще менее аппетитное нечто).
Резюмируя, могу сказать, что попробовать стоит определенно, хотя бы чтобы понять, "ваш" это продукт или нет. Мне очень хочется попробовать цикорий в еще каком-нибудь амплуа, так как считаю, что знакомство должно быть более многоплановым, выводы делать касательно моего отношения к нему еще рано, и я хочу понять, как он будет вести себя в других блюдах и в сочетании с другими продуктами.