Чернично-йогуртовый торт
С тортами я, как вы знаете, не очень дружу; я очень хотела бы расширить свои кондитерские горизонты и научиться печь что-то более серьезное и интересное, чем маффины и кексы, в идеале я бы сходила куда-нибудь этому поучиться, но в приоритете вечно что-то другое. До сих пор все испеченные мной торты (не считая чизкейков) можно было бы, пожалуй, пересчитать на пальцах одной руки, теперь в этой скромной копилке стало на один торт больше. Вдохновением мне послужила все та же книга Карла Шумахера "Сдобная выпечка по-венски", перелистать которую в очередной раз меня сподвигло любимое сообщество gotovim_vmeste2, анонсировавшее посвященный венской выпечке раунд, а также Сашкин день рождения, в честь которого этот торт и был изваян. Несмотря на дикорастущие не под тем углом руки в плане "сделать красиво и аккуратно", торт получился замечательным - вкусным, сочным, легким, очень ягодным.
Я приведу рецепт в точности как он указан в книге, чтобы не делить все веса и не писать "17,5 г воды".
На 2 торта диаметром 23 см.
- 4 основания из бисквитной массы Д=22 см (1/3 веса ингредиентов) *
Для пропитки:
- 100 г черники
- 50 г воды
- 40 г сахара
- 50 г черничного ликера
Чернично-йогуртовый крем:
- 360 г черники
- 200 г сахара
- 60 г лимонного сока
- 28 г порошкообразного желатина
- 90 г воды
- 400 г йогурта
- 500 г взбитых сливок
Фруктовое желе:
- 70 г пектинового желе
- 35 г воды
- 35 г красной смородины
- 110 г черники
* Бисквитная масса:
- 750 г цельных яиц
- 600 г сахара
- 17 г ванильного сахара
- 3 г сублимированной лимонной цедры
- 2 г соли
- 210 г молока
- 130 г сливочного масла
- 42 г крахмальной патоки
- 480 г муки
Бисквит.
Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреть на водяной бане до 45С.
Начать взбивать массу - сначала интенсивно, затем в течение 10 минут медленнее.
Вскипятить молоко, масло и крахмальную патоку.
Добавить муку в яичную смесь; примерно 1/10 смеси добавить в молочно-масляную смесь. Добавить оставшуюся смесь, перемешать.
Выпекать при 160С 40 минут.
Поскольку я пекла один торт, использовала соответственно 1/6 ингредиентов. Молоко с маслом после подогревания слегка остудила. Пекла при более высокой температуре более короткое время.
Пропитка.
Положить в воду сахар и чернику, довести до кипения. Перемешать и остудить. Добавить ликер.
Я делала пропитку из сахарного сиропа и лимонного сока. На фото в книге коржи светлые - не знаю, как можно было пропитать светлый бисквит черничным сиропом с черничным ликером, чтобы они остались светлыми; я не хотела, чтобы коржи приобрели черничный оттенок, поэтому пропитку сделала по-своему.
Чернично-йогуртовый крем.
Нагреть чернику с сахаром и лимонным соком до 60С. Чтобы не повредить ягоды, перемешивать смесь плавным покачиванием кастрюли.
Растворить желатин в воде на водяной бане, слегка охладить.
Пропитать бисквитные основания. Положить каждое основание в кольцо для торта.
Йогурт смешать с желатином и ягодной массой. Прежде чем смесь начнет застывать, смешать ее со взбитыми сливками.
Наполнить тортовые кольца половиной крема. Положить сверху вторые половины бисквита, смазать оставшимся кремом. Охладить.
Я использовала немного меньше желатина - у меня был пакетик 10 г, на котором было написано, что он рассчитан на 0,5 л жидкости. Половина нормы йогурта и сливок - это 500 мл, поэтому я решила больше желатина не брать. Про чернику с водой я, конечно, не подумала, а когда сообразила, было уже поздно, и я дико боялась, что крем не застынет. Зря переживала - все прекрасно закрепилось. Желатин был Dr. Oetker.
Как я собирала торт. Разъемную форму Д=22 см я выстелила пленкой (тортовых колец у меня, разумеется, нет) и прослаивала торт кремом в ней. В форме же убрала в холодильник. Если использовать кольцо, конечно, будет красивее - пленка отпечаталась на боках торта, на вкус это, разумеется, не влияет, но внутренний перфекционист может быть недоволен.
Снять тортовые кольца. Каждый торт обернуть лентой для тортов высотой 5 мм, закрепить.
Тортовой ленты у меня тоже нет, поэтому я приподняла разъемное кольцо формы повыше перед тем как залить желе.
Фруктовое желе.
Положить желе в воду, вскипятить. Добавить ягоды, довести до кипения.
Нанести желе на торт.
Я не знаю, что такое пектиновое желе, и не видела его в продаже. Я использовала пакетик прозрачного желе для торта, действовала по инструкции на упаковке. Красной смородины для желе взяла немного больше, чем в рецепте, соответственно немного уменьшив количество черники.
С желе я допустила небольшую промашку. На пакетике было написано, что он прям супер-быстро застывает. Сняв кастрюльку с желе с огня, я оставила его немного охладиться, через некоторое время заметила, что желе начало застывать, заторопилась, подумала, что щаз оно кааак все застынет, и плюхнула довольно теплое еще желе на торт. Понимаете? Верхний слой йогуртового крема, разумеется, тут же начал "плыть", и на поверхности стали образовываться белые разводы. Я уже готова была рвать на себе волосы, пить валерьянку и посыпать голову пеплом - так глупо пустить коту под хвост все труды на финальной стадии - но решила все же убрать торт в холодильник и, скрестив пальцы, надеяться, что разрушения будут не слишком фатальными. Опять же рано начала переживать. В холодильнике желе очень быстро схватилось, крем никуда не уплыл; да, поверхность была маленько подпорчена с эстетической точки зрения, но ничего критичного с тортом не случилось. Однако я все же рекомендую охладить желе получше.
По рецепту еще полагалось водрузить всю конструкцию на основания из песочного теста, смазанные абрикосовым конфитюром, но на песочное тесто у меня уже не было времени. Впрочем, и без них торт получился отменным. Да, это очень, очень вкусный торт!
Сочные коржи, много вкусного крема - крем замечательный, он уже сам по себе может служить отличным десертом.
На фото в книге крем был нанесен и, как бы это объяснить, вокруг торта, то есть нужно было бы взять кольцо побольше и не только промазывать кремом бисквиты, но и наносить его между основаниями и стенками кольца. Я так не делала, и у меня прослойки крема получились больше.
Над внешним видом мне, конечно, еще работать и работать, но на вкус торт удовлетворил на все сто. Очень хорош.
Несмотря на многоступенчатость процесса, на самом деле все не так сложно. Я разбила приготовление торта на три этапа - испекла бисквит, на следующий день вечером сделала крем и прослоила бисквиты, а утром желе. Торт не самый трудоемкий. Глаза боятся, а руки делают. Нам результат понравился очень и очень. Действительно отличный торт!
Я приведу рецепт в точности как он указан в книге, чтобы не делить все веса и не писать "17,5 г воды".
На 2 торта диаметром 23 см.
- 4 основания из бисквитной массы Д=22 см (1/3 веса ингредиентов) *
Для пропитки:
- 100 г черники
- 50 г воды
- 40 г сахара
- 50 г черничного ликера
Чернично-йогуртовый крем:
- 360 г черники
- 200 г сахара
- 60 г лимонного сока
- 28 г порошкообразного желатина
- 90 г воды
- 400 г йогурта
- 500 г взбитых сливок
Фруктовое желе:
- 70 г пектинового желе
- 35 г воды
- 35 г красной смородины
- 110 г черники
* Бисквитная масса:
- 750 г цельных яиц
- 600 г сахара
- 17 г ванильного сахара
- 3 г сублимированной лимонной цедры
- 2 г соли
- 210 г молока
- 130 г сливочного масла
- 42 г крахмальной патоки
- 480 г муки
Бисквит.
Яйца, сахар, ванильный сахар, лимонную цедру и соль подогреть на водяной бане до 45С.
Начать взбивать массу - сначала интенсивно, затем в течение 10 минут медленнее.
Вскипятить молоко, масло и крахмальную патоку.
Добавить муку в яичную смесь; примерно 1/10 смеси добавить в молочно-масляную смесь. Добавить оставшуюся смесь, перемешать.
Выпекать при 160С 40 минут.
Поскольку я пекла один торт, использовала соответственно 1/6 ингредиентов. Молоко с маслом после подогревания слегка остудила. Пекла при более высокой температуре более короткое время.
Пропитка.
Положить в воду сахар и чернику, довести до кипения. Перемешать и остудить. Добавить ликер.
Я делала пропитку из сахарного сиропа и лимонного сока. На фото в книге коржи светлые - не знаю, как можно было пропитать светлый бисквит черничным сиропом с черничным ликером, чтобы они остались светлыми; я не хотела, чтобы коржи приобрели черничный оттенок, поэтому пропитку сделала по-своему.
Чернично-йогуртовый крем.
Нагреть чернику с сахаром и лимонным соком до 60С. Чтобы не повредить ягоды, перемешивать смесь плавным покачиванием кастрюли.
Растворить желатин в воде на водяной бане, слегка охладить.
Пропитать бисквитные основания. Положить каждое основание в кольцо для торта.
Йогурт смешать с желатином и ягодной массой. Прежде чем смесь начнет застывать, смешать ее со взбитыми сливками.
Наполнить тортовые кольца половиной крема. Положить сверху вторые половины бисквита, смазать оставшимся кремом. Охладить.
Я использовала немного меньше желатина - у меня был пакетик 10 г, на котором было написано, что он рассчитан на 0,5 л жидкости. Половина нормы йогурта и сливок - это 500 мл, поэтому я решила больше желатина не брать. Про чернику с водой я, конечно, не подумала, а когда сообразила, было уже поздно, и я дико боялась, что крем не застынет. Зря переживала - все прекрасно закрепилось. Желатин был Dr. Oetker.
Как я собирала торт. Разъемную форму Д=22 см я выстелила пленкой (тортовых колец у меня, разумеется, нет) и прослаивала торт кремом в ней. В форме же убрала в холодильник. Если использовать кольцо, конечно, будет красивее - пленка отпечаталась на боках торта, на вкус это, разумеется, не влияет, но внутренний перфекционист может быть недоволен.
Снять тортовые кольца. Каждый торт обернуть лентой для тортов высотой 5 мм, закрепить.
Тортовой ленты у меня тоже нет, поэтому я приподняла разъемное кольцо формы повыше перед тем как залить желе.
Фруктовое желе.
Положить желе в воду, вскипятить. Добавить ягоды, довести до кипения.
Нанести желе на торт.
Я не знаю, что такое пектиновое желе, и не видела его в продаже. Я использовала пакетик прозрачного желе для торта, действовала по инструкции на упаковке. Красной смородины для желе взяла немного больше, чем в рецепте, соответственно немного уменьшив количество черники.
С желе я допустила небольшую промашку. На пакетике было написано, что он прям супер-быстро застывает. Сняв кастрюльку с желе с огня, я оставила его немного охладиться, через некоторое время заметила, что желе начало застывать, заторопилась, подумала, что щаз оно кааак все застынет, и плюхнула довольно теплое еще желе на торт. Понимаете? Верхний слой йогуртового крема, разумеется, тут же начал "плыть", и на поверхности стали образовываться белые разводы. Я уже готова была рвать на себе волосы, пить валерьянку и посыпать голову пеплом - так глупо пустить коту под хвост все труды на финальной стадии - но решила все же убрать торт в холодильник и, скрестив пальцы, надеяться, что разрушения будут не слишком фатальными. Опять же рано начала переживать. В холодильнике желе очень быстро схватилось, крем никуда не уплыл; да, поверхность была маленько подпорчена с эстетической точки зрения, но ничего критичного с тортом не случилось. Однако я все же рекомендую охладить желе получше.
По рецепту еще полагалось водрузить всю конструкцию на основания из песочного теста, смазанные абрикосовым конфитюром, но на песочное тесто у меня уже не было времени. Впрочем, и без них торт получился отменным. Да, это очень, очень вкусный торт!
Сочные коржи, много вкусного крема - крем замечательный, он уже сам по себе может служить отличным десертом.
На фото в книге крем был нанесен и, как бы это объяснить, вокруг торта, то есть нужно было бы взять кольцо побольше и не только промазывать кремом бисквиты, но и наносить его между основаниями и стенками кольца. Я так не делала, и у меня прослойки крема получились больше.
Над внешним видом мне, конечно, еще работать и работать, но на вкус торт удовлетворил на все сто. Очень хорош.
Несмотря на многоступенчатость процесса, на самом деле все не так сложно. Я разбила приготовление торта на три этапа - испекла бисквит, на следующий день вечером сделала крем и прослоила бисквиты, а утром желе. Торт не самый трудоемкий. Глаза боятся, а руки делают. Нам результат понравился очень и очень. Действительно отличный торт!