Sacher torte
Разумеется, я не могла посетить Вену и не попробовать захер.
Перед каждой поездкой я всегда уделяю время изучению не только культурных и исторических особенностей той местности, куда направляюсь, но и гастрономической составляющей путешествия - узнаю, какие продукты и блюда характерны именно для того региона, где что стоит отведать, что привезти с собой и т. п. Так я впервые узнала о захере. Отзывы буквально всех его едавших были единодушны - это что-то! Восхитительно! Обязательно! Не пропустить! Пробовать и привозить с собой, чтобы наслаждаться шедевром дома и приобщать к прекрасному семью и друзей! Я предвкушала.
И... разочаровалась. Я побывала в кондитерской при отеле "Захер" - куда уж аутентичнее! - ела там этот торт, пила кофе и силилась понять, что могло настолько впечатлить в этом сухом неинтересном бисквите с глазурью тех людей, чьи заходящиеся восторгом отзывы привели меня в это место? Не могу сказать, что торт был невкусным. Но он был совершенно... никаким. Его не хотелось ни заказывать еще раз, ни брать с собой домой, ни печь (впрочем, о "печь" я тогда не думала, у меня еще было все впереди). Конечно, за много лет, прошедших с той поездки, воспоминания утратили свежесть, но я точно помню, что торт "захер" не впечатлил меня абсолютно. Доведись мне еще раз оказаться в Вене, я бы, пожалуй, ради интереса попробовала его снова. Но на долгое время этот десерт оказался для меня в списке нон грата.
Увлекшись кулинарией вообще и выпечкой в частности, я стала регулярно наталкиваться на различные версии захера, но ни одна из них не вдохновляла меня взяться за его изготовление. Иногда мне хотелось испечь его просто "чтобы было", поставить для себя галочку и успокоиться, но всякий раз я вспоминала венский торт и раздумывала. Однако избежать его мне все равно не удалось - думаю, рано или поздно я бы его в конце концов испекла, но произошло это раньше, чем я могла бы ожидать, а подтолкнуло меня к этому шагу любимое сообщество gotovim_vmeste2, объявившее, как вы уже знаете, раунд по венской выпечке.
И знаете, что я вам хочу сказать? Это отличный торт!
По рецепту из книги "Сладкая выпечка по-венски" Карла Шумахера.
Масса "Захер":
- 120 г сливочного масла
- 120 г жидкого кувертюра *
- 60 г сахарной пудры
- 110 г яичных желтков
- 170 г яичных белков
- 140 г сахара
- 120 г муки
Глазурь (я сделала глазурь не так, как написано в книге; рецепт глазури я взяла у Лены-elaizik, которая ссылается на источник Le Cordon Bleu):
- 75 г сахара
- 75 г воды
- 150 г горького шоколада
- абрикосовый конфитюр
Масса "Захер".
* я растопила кувертюр на водяной бане
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить кувертюр, взбить. Постепенно добавлять в смесь желтки, продолжая взбивать.
Взбить белки с сахаром.
Смешать обе массы, добавить муку, перемешать.
Вылить тесто в форму (в рецепте указано, что количество продуктов рассчитано на форму диаметром 23 см, я выпекала в форме Д=22 см, т. к. 23 см у меня нет), выпекать при 180С 1 час.
За 10 минут до окончания приготовления увеличить Т до 200С (Шумахер пишет, что при резкой смене Т корочка подрумянивается и меньше крошится; в моем случае этот прием не сработал - верхняя корочка получилась ломкой и хрусткой, так что я ее всю обломала и съела :) ).
Выпеченный корж остудить. Края слегка закруглить. Разрезать на два коржа, сделать прослойку из абрикосового конфитюра, смазать конфитюром верхний корж.
Глазурь.
Из воды и сахара сварить сироп, варить до Т=112С (я варила-варила... выше 108С температура никак не хотела подниматься, то ли термометр глючил, то ли я не знаю что). Немного охладить, добавить наломанный шоколад. Размешать до однородности. При необходимости слегка уварить.
У Шумахера были другие пропорции для глазури: 300 г сахара, 120 г воды, 250 г шоколада. Плюс глазурь нужно было "таблировать", я по описанию процесса поняла, что надо было "темперировать": вылить на столешницу 1/5 часть глазури, основательно обработать лопаточкой, примешать к основной массе, хорошо размешать, и так повторять до тех пор, пока глазурь не станет "нужной консистенции". Знать бы, какая она, "нужная". Плюс при таблировании нужно постоянно помешивать основную часть глазури, чтобы не образовалась корочка, а третью руку я еще не отрастила... В общем, решила попробовать этот фокус. Вылила часть глазури на стеклянную доску и давать шуровать... повторила процедуру дважды, поняла, что понятие "нужная консистенция" на меня не снизошло, и решила наконец торт заглазировать.
Вылить глазурь на торт, разровнять. Внимание! Глазурь очень быстро застывает. Поэтому разравнивать ее нужно очень быстро. Ложится оно хорошо и достаточно ровно, главное - быстро и аккуратно ее вылить. Сделать красивую обливку боков торта мне не удалось - во-первых, я все равно не умею, а во-вторых, глазурь застыла, прежде чем я успела бы сказать "черничный пирог". Да и сверху легла не идеально. Но ее получилось много! И это было здорово :)
"И толстый, толстый слой шоколада" (с)
Я, как уже сказала, на откровение не рассчитывала. Думала - сделаю, съедим как-нибудь, ну и ладно.
Но получилось просто отлично!! Оказывается, захер - это такой вкусный торт! :) Он превзошел все ожидания, впрочем, ожиданий особых-то и не было, скажем так - очень приятно удивил. Очень, очень вкусно!
Не сухие коржи - не могу сказать, что они прям сочные, но они такие... мягкие, не то что влажноватые, а... насыщенные. Не знаю, как объяснить, в общем, не сухие. Потрясающий шоколадный аромат (не убирайте торт в холодильник - он отлично хранится при комнатной Т, а холодильник убьет полнотелость аромата и вкуса). Глазурь - глазурью я осталась довольна, она отлично лежала, не тускнела, не ломалась, вкусная)
Прекрасный торт. Такой простой - корж, конфитюр и глазурь - и такой богатый вкус! Мне очень понравились коржи, так понравились, что мне немедленно захотелось придумать с ними еще какой-нибудь торт) так что очень рекомендую взять на карандаш этот рецепт бисквита. Разрезала я основу, конечно, неудачно - верхний корж получился гораздо выше нижнего, ну что поделать.
Традиционно подают захер со взбитыми сливками, мы не традиционно съели без.
В общем, если вы, как и я когда-то, испытываете некоторый скепсис в отношении этого торта - очень советую все же попробовать его перебороть и попробовать его испечь :) Мне торт понравился оочень; даже нелюбитель шоколадной выпечки Саша его оценил (а я, зная его скепсис в отношении всего шоколадного, кроме плитки горького, даже не надеялась, что ему понравится), а прочие родственники, более благосклонные к шоколадным десертам, охарактеризовали торт как "офигенный". Так что рекомендую очень, да :)
Перед каждой поездкой я всегда уделяю время изучению не только культурных и исторических особенностей той местности, куда направляюсь, но и гастрономической составляющей путешествия - узнаю, какие продукты и блюда характерны именно для того региона, где что стоит отведать, что привезти с собой и т. п. Так я впервые узнала о захере. Отзывы буквально всех его едавших были единодушны - это что-то! Восхитительно! Обязательно! Не пропустить! Пробовать и привозить с собой, чтобы наслаждаться шедевром дома и приобщать к прекрасному семью и друзей! Я предвкушала.
И... разочаровалась. Я побывала в кондитерской при отеле "Захер" - куда уж аутентичнее! - ела там этот торт, пила кофе и силилась понять, что могло настолько впечатлить в этом сухом неинтересном бисквите с глазурью тех людей, чьи заходящиеся восторгом отзывы привели меня в это место? Не могу сказать, что торт был невкусным. Но он был совершенно... никаким. Его не хотелось ни заказывать еще раз, ни брать с собой домой, ни печь (впрочем, о "печь" я тогда не думала, у меня еще было все впереди). Конечно, за много лет, прошедших с той поездки, воспоминания утратили свежесть, но я точно помню, что торт "захер" не впечатлил меня абсолютно. Доведись мне еще раз оказаться в Вене, я бы, пожалуй, ради интереса попробовала его снова. Но на долгое время этот десерт оказался для меня в списке нон грата.
Увлекшись кулинарией вообще и выпечкой в частности, я стала регулярно наталкиваться на различные версии захера, но ни одна из них не вдохновляла меня взяться за его изготовление. Иногда мне хотелось испечь его просто "чтобы было", поставить для себя галочку и успокоиться, но всякий раз я вспоминала венский торт и раздумывала. Однако избежать его мне все равно не удалось - думаю, рано или поздно я бы его в конце концов испекла, но произошло это раньше, чем я могла бы ожидать, а подтолкнуло меня к этому шагу любимое сообщество gotovim_vmeste2, объявившее, как вы уже знаете, раунд по венской выпечке.
И знаете, что я вам хочу сказать? Это отличный торт!
По рецепту из книги "Сладкая выпечка по-венски" Карла Шумахера.
Масса "Захер":
- 120 г сливочного масла
- 120 г жидкого кувертюра *
- 60 г сахарной пудры
- 110 г яичных желтков
- 170 г яичных белков
- 140 г сахара
- 120 г муки
Глазурь (я сделала глазурь не так, как написано в книге; рецепт глазури я взяла у Лены-elaizik, которая ссылается на источник Le Cordon Bleu):
- 75 г сахара
- 75 г воды
- 150 г горького шоколада
- абрикосовый конфитюр
Масса "Захер".
* я растопила кувертюр на водяной бане
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить кувертюр, взбить. Постепенно добавлять в смесь желтки, продолжая взбивать.
Взбить белки с сахаром.
Смешать обе массы, добавить муку, перемешать.
Вылить тесто в форму (в рецепте указано, что количество продуктов рассчитано на форму диаметром 23 см, я выпекала в форме Д=22 см, т. к. 23 см у меня нет), выпекать при 180С 1 час.
За 10 минут до окончания приготовления увеличить Т до 200С (Шумахер пишет, что при резкой смене Т корочка подрумянивается и меньше крошится; в моем случае этот прием не сработал - верхняя корочка получилась ломкой и хрусткой, так что я ее всю обломала и съела :) ).
Выпеченный корж остудить. Края слегка закруглить. Разрезать на два коржа, сделать прослойку из абрикосового конфитюра, смазать конфитюром верхний корж.
Глазурь.
Из воды и сахара сварить сироп, варить до Т=112С (я варила-варила... выше 108С температура никак не хотела подниматься, то ли термометр глючил, то ли я не знаю что). Немного охладить, добавить наломанный шоколад. Размешать до однородности. При необходимости слегка уварить.
У Шумахера были другие пропорции для глазури: 300 г сахара, 120 г воды, 250 г шоколада. Плюс глазурь нужно было "таблировать", я по описанию процесса поняла, что надо было "темперировать": вылить на столешницу 1/5 часть глазури, основательно обработать лопаточкой, примешать к основной массе, хорошо размешать, и так повторять до тех пор, пока глазурь не станет "нужной консистенции". Знать бы, какая она, "нужная". Плюс при таблировании нужно постоянно помешивать основную часть глазури, чтобы не образовалась корочка, а третью руку я еще не отрастила... В общем, решила попробовать этот фокус. Вылила часть глазури на стеклянную доску и давать шуровать... повторила процедуру дважды, поняла, что понятие "нужная консистенция" на меня не снизошло, и решила наконец торт заглазировать.
Вылить глазурь на торт, разровнять. Внимание! Глазурь очень быстро застывает. Поэтому разравнивать ее нужно очень быстро. Ложится оно хорошо и достаточно ровно, главное - быстро и аккуратно ее вылить. Сделать красивую обливку боков торта мне не удалось - во-первых, я все равно не умею, а во-вторых, глазурь застыла, прежде чем я успела бы сказать "черничный пирог". Да и сверху легла не идеально. Но ее получилось много! И это было здорово :)
"И толстый, толстый слой шоколада" (с)
Я, как уже сказала, на откровение не рассчитывала. Думала - сделаю, съедим как-нибудь, ну и ладно.
Но получилось просто отлично!! Оказывается, захер - это такой вкусный торт! :) Он превзошел все ожидания, впрочем, ожиданий особых-то и не было, скажем так - очень приятно удивил. Очень, очень вкусно!
Не сухие коржи - не могу сказать, что они прям сочные, но они такие... мягкие, не то что влажноватые, а... насыщенные. Не знаю, как объяснить, в общем, не сухие. Потрясающий шоколадный аромат (не убирайте торт в холодильник - он отлично хранится при комнатной Т, а холодильник убьет полнотелость аромата и вкуса). Глазурь - глазурью я осталась довольна, она отлично лежала, не тускнела, не ломалась, вкусная)
Прекрасный торт. Такой простой - корж, конфитюр и глазурь - и такой богатый вкус! Мне очень понравились коржи, так понравились, что мне немедленно захотелось придумать с ними еще какой-нибудь торт) так что очень рекомендую взять на карандаш этот рецепт бисквита. Разрезала я основу, конечно, неудачно - верхний корж получился гораздо выше нижнего, ну что поделать.
Традиционно подают захер со взбитыми сливками, мы не традиционно съели без.
В общем, если вы, как и я когда-то, испытываете некоторый скепсис в отношении этого торта - очень советую все же попробовать его перебороть и попробовать его испечь :) Мне торт понравился оочень; даже нелюбитель шоколадной выпечки Саша его оценил (а я, зная его скепсис в отношении всего шоколадного, кроме плитки горького, даже не надеялась, что ему понравится), а прочие родственники, более благосклонные к шоколадным десертам, охарактеризовали торт как "офигенный". Так что рекомендую очень, да :)