Рулет "Клубника со сливками"
Тихое субботнее утро. Через открытое окно доносятся песни - из окна слева "Аргентина-Ямайка", из окна справа что-то про "наш Зенит". Казалось бы, при чем тут чемпионат мира, но как-то... в духе, да.
С клубникой мне в этом году не очень везет - вся, что ни покупаю, невкусная, пускаю в утренние молочные коктейли, а тут на днях повезло купить довольно вкусной, взяла большую коробку, и нет чтоб тихо молча съесть наконец все до ягодки, нет, начала немедленно соображать, что бы с ней такого изобразить, ведь ввиду постоянной нехватки клубники мне практически никогда не удается с ней ничего испечь, сварить или иным способом приготовить. Под рукой оказалась книга Шумахера - впрочем, последнее время она постоянно у меня под рукой, и нашелся в ней рецепт клубничного рулета. Надо сказать, что с рулетами я вообще как-то не очень - всегда опасаюсь, что не смогу свернуть как следует, не получится и т. д., но надо же, в конце концов, и этому научиться, так что решила я печь этот рулет. Без приключений не обошлось, но обо всем ниже.
Я напишу рецепт как в книге, я кое-что меняла, отмечу, как делала я.
На 2 рулета.
- 2 листа из бисквитной массы (рецепт теста ниже)
Для пропитки:
- 300 г клубничного пюре
- 90 г отфильтрованного сахарного раствора
- 70 г куантро
Клубнично-сливочный крем:
- 28 г желатина в порошке
- 90 г воды
- 600 г клубничного пюре
- 140 г сахара
- 27 г лимонного сока
- 880 г взбитых сливок
- 150 г земляники /* я брала ту же клубнику */
Бисквитная масса для рулета (1 рулет 600*400 мм или 2 бисквитных слоя для рулетов с кремом):
- 400 г яичных желтков
- 33 г сахара
- 16 г ванильного сахара
- 4 г сублимированной лимонной цедры /* я использую обычную цедру */
- 1,3 г соли
- 400 г яичных белков
- 270 г сахара
- 270 г муки
Я, конечно, сокращала все пропорции, и вот каким образом. Количество ингредиентов и для начинки, и для бисквита я уменьшила втрое; могу сказать, что бисквитного теста можно было сделать еще меньше, чтобы рулет получился более тонким, хотя даже вернее будет сказать, что на такое количество крема его просто надо было делать большего размера - у меня противень небольшой, полезная площадь там примерно 35*30, вот если бы побольше, было бы как раз хорошо, чтобы распределить весь крем равномерно в достаточном количестве.
Далее: я накануне сослепу не слишком внимательно вчиталась в рецепт и не сообразила, что там берется одинаковое количество белков и желтков по весу. Как вы понимаете, в целом яйце белок весит раза в два больше желтка, и, разбивая пятое яйцо, я это сообразила. Пять желтков потянули у меня в сумме на 82 г, пять белков на 180 г. Колоть еще четыре-пять яиц ради оставшихся желтков и ломать потом голову, куда девать столько белков, мне не хотелось, да и вообще я как-то засомневалась (7-8 желтков и 5 белков на бисквит... ну, либо Шумахеру виднее, либо где-то опечатка, не знаю), так что я решила на этом остановиться и использовать эти 5 желтков (82 г) и 5 белков (133 г - остатки ждут своей участи).
Итак. Бисквит.
Взбить желтки с сахаром, ванильным сахаром, лимонной цедрой и солью до пены.
Взбить белки с сахарным песком (в книге не указывается, до какой стадии взбивать, я взбивала до довольно устойчивых пиков).
Смешать белковую массу с желтковой, добавить муку, быстро перемешать (не надо долго вымешивать).
Массу равномерно выложить на застеленный бумагой противень, печь при 200-210С 10-12 минут (зависит от толщины слоя теста, я пекла 12).
Переложить бисквитные листы на посыпанную сахаром бумагу для выпечки (я выложила на полотенце), дать остыть.
Пропитка. Смешать все ингредиенты (сахарный сироп я делаю просто, растворяю сахар в воде, без каких-то четких пропорций, пробую; куантро у меня было немного меньше, т. к. оставалась в бутылке всего ложечка, как оказалось). Равномерно пропитать бисквитные листы.
Крем.
Высыпать желатин в воду, растворить на водяной бане (я замочила желатин по инструкции за 30-40 минут до его использования, потом подогрела на бане).
Смешать клубничное пюре с сахаром и лимонным соком, добавить желатин, перемешать. Прежде чем крем начнет застывать, добавить взбитые сливки и землянику.
Намазать каждый рулетный лист до половины клубнично-сливочным кремом, ненадолго убрать в холодильник. Затем придать форму рулета, плотно завернуть в гладкую бумагу и убрать в холодильник. Перед подачей нарезать на порции, посыпать пудрой, каждую порцию украсить розочкой из подслащенных взбитых сливок и половинкой клубники в желе.
В общем-то, не так все сложно. Но у меня вышла заминка с кремом. Во-первых, его было многовато для такого размера листа, но я решила намазать на бисквит как можно больше (для себя же стараюсь! чем больше, тем вкуснее, тем более что крем сам по себе очень вкусный). Во-вторых, надо было (и вам настоятельно советую!) дать крему хорошенько "схватиться" перед тем как мазать его на бисквит и тем более сворачивать в рулет. Можете себе представить, что началось, когда я попыталась свернуть большой рулет с горой полужидкого крема? В креме было все. Я, стол, рулет, ложки, чайник, противень, на котором я пыталась свернуть рулет, фольга, в которую я пыталась его завернуть... в конце концов я запихнула полусвернутую конструкцию в морозильную камеру, и вуаля - через 10 минут крем достаточно схватился, чтобы рулет можно было свернуть без вытекания крема с обоих концов, так что я более-менее (скорее менее) аккуратно его свернула, завернула в фольгу и отправила в морозилку еще минут на 15. Так что не забудьте - крем должен хорошо загустеть перед тем, как вы начнете сворачивать рулет!
Хранить, конечно, в холодильнике.
Вкусный рулет! Очень вкусный крем, вкусный бисквит, все вместе не слишком сладко, нежно и ароматно. Чтобы было совсем идеально, повторюсь - бисквит надо делать тоньше и сворачивать не как я, а нормально, в несколько оборотов. Будет красивше.
В общем и целом, ввиду не особой хлопотности процесса (с учетом того, что крем желательно подготовить заранее, как и бисквит - я все делала в один день), смело могу рекомендовать, ибо результат очень даже.
Да! Из 1/3 всех продуктов рулет получается приличных размеров, я бы даже сказала - очень большим. Имейте в виду количество едоков.
С клубникой мне в этом году не очень везет - вся, что ни покупаю, невкусная, пускаю в утренние молочные коктейли, а тут на днях повезло купить довольно вкусной, взяла большую коробку, и нет чтоб тихо молча съесть наконец все до ягодки, нет, начала немедленно соображать, что бы с ней такого изобразить, ведь ввиду постоянной нехватки клубники мне практически никогда не удается с ней ничего испечь, сварить или иным способом приготовить. Под рукой оказалась книга Шумахера - впрочем, последнее время она постоянно у меня под рукой, и нашелся в ней рецепт клубничного рулета. Надо сказать, что с рулетами я вообще как-то не очень - всегда опасаюсь, что не смогу свернуть как следует, не получится и т. д., но надо же, в конце концов, и этому научиться, так что решила я печь этот рулет. Без приключений не обошлось, но обо всем ниже.
Я напишу рецепт как в книге, я кое-что меняла, отмечу, как делала я.
На 2 рулета.
- 2 листа из бисквитной массы (рецепт теста ниже)
Для пропитки:
- 300 г клубничного пюре
- 90 г отфильтрованного сахарного раствора
- 70 г куантро
Клубнично-сливочный крем:
- 28 г желатина в порошке
- 90 г воды
- 600 г клубничного пюре
- 140 г сахара
- 27 г лимонного сока
- 880 г взбитых сливок
- 150 г земляники /* я брала ту же клубнику */
Бисквитная масса для рулета (1 рулет 600*400 мм или 2 бисквитных слоя для рулетов с кремом):
- 400 г яичных желтков
- 33 г сахара
- 16 г ванильного сахара
- 4 г сублимированной лимонной цедры /* я использую обычную цедру */
- 1,3 г соли
- 400 г яичных белков
- 270 г сахара
- 270 г муки
Я, конечно, сокращала все пропорции, и вот каким образом. Количество ингредиентов и для начинки, и для бисквита я уменьшила втрое; могу сказать, что бисквитного теста можно было сделать еще меньше, чтобы рулет получился более тонким, хотя даже вернее будет сказать, что на такое количество крема его просто надо было делать большего размера - у меня противень небольшой, полезная площадь там примерно 35*30, вот если бы побольше, было бы как раз хорошо, чтобы распределить весь крем равномерно в достаточном количестве.
Далее: я накануне сослепу не слишком внимательно вчиталась в рецепт и не сообразила, что там берется одинаковое количество белков и желтков по весу. Как вы понимаете, в целом яйце белок весит раза в два больше желтка, и, разбивая пятое яйцо, я это сообразила. Пять желтков потянули у меня в сумме на 82 г, пять белков на 180 г. Колоть еще четыре-пять яиц ради оставшихся желтков и ломать потом голову, куда девать столько белков, мне не хотелось, да и вообще я как-то засомневалась (7-8 желтков и 5 белков на бисквит... ну, либо Шумахеру виднее, либо где-то опечатка, не знаю), так что я решила на этом остановиться и использовать эти 5 желтков (82 г) и 5 белков (133 г - остатки ждут своей участи).
Итак. Бисквит.
Взбить желтки с сахаром, ванильным сахаром, лимонной цедрой и солью до пены.
Взбить белки с сахарным песком (в книге не указывается, до какой стадии взбивать, я взбивала до довольно устойчивых пиков).
Смешать белковую массу с желтковой, добавить муку, быстро перемешать (не надо долго вымешивать).
Массу равномерно выложить на застеленный бумагой противень, печь при 200-210С 10-12 минут (зависит от толщины слоя теста, я пекла 12).
Переложить бисквитные листы на посыпанную сахаром бумагу для выпечки (я выложила на полотенце), дать остыть.
Пропитка. Смешать все ингредиенты (сахарный сироп я делаю просто, растворяю сахар в воде, без каких-то четких пропорций, пробую; куантро у меня было немного меньше, т. к. оставалась в бутылке всего ложечка, как оказалось). Равномерно пропитать бисквитные листы.
Крем.
Высыпать желатин в воду, растворить на водяной бане (я замочила желатин по инструкции за 30-40 минут до его использования, потом подогрела на бане).
Смешать клубничное пюре с сахаром и лимонным соком, добавить желатин, перемешать. Прежде чем крем начнет застывать, добавить взбитые сливки и землянику.
Намазать каждый рулетный лист до половины клубнично-сливочным кремом, ненадолго убрать в холодильник. Затем придать форму рулета, плотно завернуть в гладкую бумагу и убрать в холодильник. Перед подачей нарезать на порции, посыпать пудрой, каждую порцию украсить розочкой из подслащенных взбитых сливок и половинкой клубники в желе.
В общем-то, не так все сложно. Но у меня вышла заминка с кремом. Во-первых, его было многовато для такого размера листа, но я решила намазать на бисквит как можно больше (для себя же стараюсь! чем больше, тем вкуснее, тем более что крем сам по себе очень вкусный). Во-вторых, надо было (и вам настоятельно советую!) дать крему хорошенько "схватиться" перед тем как мазать его на бисквит и тем более сворачивать в рулет. Можете себе представить, что началось, когда я попыталась свернуть большой рулет с горой полужидкого крема? В креме было все. Я, стол, рулет, ложки, чайник, противень, на котором я пыталась свернуть рулет, фольга, в которую я пыталась его завернуть... в конце концов я запихнула полусвернутую конструкцию в морозильную камеру, и вуаля - через 10 минут крем достаточно схватился, чтобы рулет можно было свернуть без вытекания крема с обоих концов, так что я более-менее (скорее менее) аккуратно его свернула, завернула в фольгу и отправила в морозилку еще минут на 15. Так что не забудьте - крем должен хорошо загустеть перед тем, как вы начнете сворачивать рулет!
Хранить, конечно, в холодильнике.
Вкусный рулет! Очень вкусный крем, вкусный бисквит, все вместе не слишком сладко, нежно и ароматно. Чтобы было совсем идеально, повторюсь - бисквит надо делать тоньше и сворачивать не как я, а нормально, в несколько оборотов. Будет красивше.
В общем и целом, ввиду не особой хлопотности процесса (с учетом того, что крем желательно подготовить заранее, как и бисквит - я все делала в один день), смело могу рекомендовать, ибо результат очень даже.
Да! Из 1/3 всех продуктов рулет получается приличных размеров, я бы даже сказала - очень большим. Имейте в виду количество едоков.